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進(jìn)入臘月,，家家戶戶就著手腌制臘味,，只要趕上好的天氣,，一排排腌制好的臘制品晾曬在自家的房前屋后,，成了一道溫馨無比的情景。臘味的種類繁多,，舉凡臘腸,、臘肉、板鴨,、臘魚等,，似乎少了這些臘味，仿佛也就沒有了年的氣氛,。

每年過年,，餐桌上最暢銷的菜肴，當(dāng)數(shù)母親腌制的各種臘味,。廚房里仿佛成了母親表演的大舞臺,，母親不要我們動手，只是讓父親屈當(dāng)她的下手,。使出渾身解數(shù),，或燴或蒸或燉等拿出各種招式，精心烹飪,。先說這燴吧,，母親最為拿手的菜是火腿燴冬筍了。割下一塊火腿肉,，切成薄片,，火腿色澤鮮艷，肉質(zhì)如棗紅,。冬筍剝?nèi)ネ庖?，將冬筍切去根部較老的部分，剝?nèi)ネ馄ず髮⑵淝袨閮砂?，再切成薄片,，放入沸水中，再加入少許鹽,，焯燙約兩分鐘后撈出瀝干待用,。冬筍肉質(zhì)豐嫩，鮮脆爽口,，素有“金衣白玉,，蔬中一絕”之美譽。之后,，把火腿先放入鍋中爆出油來,，直至透明為止，再將過水的冬筍倒入一起翻炒,，最后投入蔥段,、辣椒，隨即起鍋裝盤,。冬筍里滲透了臘肉的香味,，吃起來，猶顯得醇香無比,，美味絕倫,。

再說臘魚煮豆腐泡。把臘魚切成塊狀,，入溫水焯一下,，是為了擋掉臘魚上的重鹽味和魚腥味。豆腐泡是自家做的,，把豆腐壓榨干水份,，切成正方形的小塊，投入油鍋中,，炸至金黃色撈出,，放置竹匾中風(fēng)涼，備用,。在做臘魚煮豆腐泡時,，先在鍋里投入蔥姜蒜爆出香味，放入涼水,，將臘魚入鍋,，等水開后，湯汁呈乳白色時候,，把豆腐泡用手撕開一道小塊,，投入鍋中，蓋上鍋蓋,，文火煮上五六分鐘后,，再投入青蒜，出鍋,。這道臘魚煮豆腐泡的特點是,，湯汁濃香，豆腐泡久煮而不爛,，耐咀嚼,。魚塊緊湊不松散，肉質(zhì)透亮而醇厚,。豆腐泡飽含湯汁,，啖之，臘魚的醇香和著豆腐的清香，別是一番滋味在舌尖上,。

相對于炒或煮,，燉的方法就要簡單點。就拿板鴨燉蘿卜來說,，一個炭火紅泥爐,，一只砂缽就可以了。首先砂缽內(nèi)注入清水,，擱下姜片,，蔥段。待水半開時,，投下塊狀板鴨,，水沸后，用湯勺撇去面上的泡沫,。蓋上蓋子,，慢火燉至香味溢出，之后,，將滾刀切好的白蘿卜放入,，復(fù)蓋好缽蓋，燉至十分鐘左右就可以移出火爐,，端至飯桌上,。啟蓋，便能聞到臘味撲鼻而至,。湯濃水清,，白的蘿卜，褐色的板鴨猶歷歷在目,。蘿卜吸附了板鴨的油脂和臘香,，蘿卜入口即化，唇齒滿香,。板鴨同樣融入了蘿卜的清淡味,，使之變得愈加的酥軟和美味了。

陣陣臘味不時從廚房里飄進(jìn)我們的鼻翼間,，聞著就已經(jīng)垂涎三尺,。等菜燒制完畢，母親又把自家釀制的甜米酒溫好端上桌,，一家子圍桌而坐,，熱氣騰騰中，大家把盞遞杯,，傳菜酌酒,，醇香而濃厚的臘味留存于舌尖上,，留存于記憶里，久久的消散不開了,。

 作者：江初昕