臨汾新聞網(wǎng)訊 巍巍霍山，滔滔汾水，一方水土孕育了鐘靈毓秀的霍州和她的民俗風(fēng)情,。
過大年,，蒸年饃、吃年饃,，是當(dāng)?shù)卦谇О倌隁v史演進(jìn)中沉淀下來的年俗文化，并因之使“霍州年饃”在兼具食用功能和藝術(shù)屬性的同時具有恒久生命力,。
如今,，這種地域性年節(jié)美食已走入日常生活,，正在走出霍州，成為助力地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展,、造福一方百姓的“致富饃”“幸福饃”,。
“年”為饃之魂 文化內(nèi)涵彰顯魅力
又是一年春節(jié)將近，又到饃香四溢時節(jié),。
每每這時,，年逾古稀的霍州市退休教師何成欽腦海里總會浮現(xiàn)出奶奶、媽媽與鄰家嬸子大娘互相幫襯著蒸饃的情景,?！靶r候最盼過年，因為有香甜的年饃吃,?！睂τ谀暧讜r的何成欽來說，一鍋熱氣騰騰的年饃就是年味兒,，咀嚼年饃時的滿足感便是幸福,。
不獨何成欽老人，年饃凝結(jié)著霍州人的集體情感,。那一個個惟妙惟肖的饃,，是勤勞與智慧的結(jié)晶，負(fù)載著往昔歲月的記憶,，也寄望著蒸蒸日上的未來,。
饃，本是北方旱地小麥產(chǎn)區(qū)最為常見的果腹食物,，在生活富足的今天已很尋常,。但，“霍州年饃”被禮遇有加,，頗耐人尋味,。
霍州，因東依霍山而得名,?！痘羯街尽芬妒酚洝ぬ旃贂罚骸皶x之疆占于參罰，據(jù)此,，則山之星野當(dāng)在參也,。”“參星”為位于獵戶座的參宿三星,，民間亦稱“福,、祿,、壽”三星，有諺云“三星高照,，新年來到”,，寓意“幸福美滿、吉祥富貴,、健康長壽”。而據(jù)《禹貢》注,，霍山最早為古代冀州之鎮(zhèn)山,，故自唐虞、夏,、商,、周一直到清代，都享受著古代統(tǒng)治者的尊崇和祭祀,，由此產(chǎn)生了包括鑼鼓和年饃在內(nèi)的一系列祭祀文化,。時至今日，人們依然能在“國?！眴挝弧糁菔写髲堟?zhèn)賈村媧皇廟的清代壁畫上看到古人用年饃祈福的場景,。
年，最早見于甲骨文,，其本義是年成,，五谷成熟，即《說文解字》中提到的“年,，谷熟也”,，引申為一年的收成、年節(jié)等義;饃,，則是指用酵母或發(fā)粉制成的面食,。
在歷史演進(jìn)與智慧滋養(yǎng)下，霍州年饃這種產(chǎn)生于中鎮(zhèn)霍山腳下的地方年節(jié)美食被賦予了愈加豐富的文化內(nèi)涵,。
早些年,，何成欽曾結(jié)合老一輩人的口口相傳，并翻閱資料,，較為系統(tǒng)地梳理了霍州年饃的種類及其寓意,，至今讀之令人不忍釋卷。
“每種年饃都有美好的寓意,。比如最常見的棗花饃,，源于諧音‘造化’?！旎?，創(chuàng)造化育修德養(yǎng)性也。品食棗花，勿忘‘造化’,，創(chuàng)造則生存,，修德則強(qiáng)身，告誡人們在創(chuàng)造財富,、追求幸福的同時,，一定要注意加強(qiáng)個人道德修養(yǎng)……”說起霍州年饃里的講究，何成欽滔滔不絕,。
如果說文化內(nèi)涵是霍州年饃最可貴的價值,，那么生動造型則使其獨具藝術(shù)魅力。
“霍州年饃注重細(xì)節(jié),，形象豐滿,、自然質(zhì)樸，被稱為霍州市傳統(tǒng)民俗文化瑰寶,?！被糁菝嫠芊沁z傳承人韓愛英如是說。
揉,、捏,、搓、壓,、攛,、卷、剪……知天命之年的韓愛英打小就湊在炕邊給長輩幫忙揉饃蒸饃,，如今已是爐火純青,。在她嫻熟靈巧的雙手間，一個個栩栩如生的年饃呈現(xiàn)在眼前,?！安讲降歉摺薄叭缫鈼椈ā薄柏斣村X串”“健康走兔”“年年有魚”“勤勞巧手”“五福盤壽”“紅火紅世”“圓滿圓饃”“美麗如花”……或用紅棗添彩，或施紅豆“點睛”;或以形達(dá)意,，或因意化形,。
“霍州年饃目前有10個種類，無一不蘊(yùn)含著美麗吉祥的傳說和寓意,，寄托著我們對美好生活的期盼與祝福,。”韓愛英興致勃勃地介紹,。
在韓愛英看來,，霍州年饃這種集食用、觀賞,、禮儀于一體的食物,，在熱氣升騰間烘托著有“饃”有樣的節(jié)日氣氛,，既是“舌尖上的美食”，又是“指尖上的藝術(shù)”,，更是霍州人“心尖上的情結(jié)”,。
“酵”為饃之骨 傳統(tǒng)工藝經(jīng)久不衰
“年”為魂，賦予霍州年饃獨特的文化內(nèi)涵;“酵”為骨,，則給予其特有的優(yōu)良品質(zhì),。
“我們霍州年饃最獨特的地方是沿用傳統(tǒng)天然發(fā)酵技術(shù)，經(jīng)過多次醒發(fā),，無防腐劑,、無堿面，零添加,，最大限度地保留了面粉的原有營養(yǎng),?！被糁菽牮x協(xié)會會長閆玉龍介紹,。
業(yè)內(nèi)人士解釋，傳統(tǒng)老酵頭制作工藝的特點是“多曲并用,，自然兼香”,，由玉米、糯米,、大麥,、豌豆、黃豆等多種雜糧磨面合理配比,，再由蘋果取汁或葡萄干泡水,，取其天然野生酵母菌，通過傳統(tǒng)蒸煮,、暴曬等方法混合發(fā)酵,。與其他單一酵頭制作的饃相比，傳統(tǒng)老酵頭能最大程度激發(fā)谷麥的香氣,。制作年饃時,，需要將老酵頭與適當(dāng)比例的水、面混合,，低溫發(fā)酵七至八次,，長達(dá)三天反復(fù)醒發(fā)、發(fā)酵的面團(tuán)制成的年饃色澤光潤,，口味醇正,，嚼勁十足，麥香四溢,。
資料顯示,，霍州年饃不僅富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),、B族維生素，還富含大量益生菌,。以當(dāng)?shù)卦谥性?jié)送給年前或年后出嫁女兒的“羊羔饃”為例,，在干燥通風(fēng)的環(huán)境下，可保存長達(dá)數(shù)十年,，因此民間有用風(fēng)干羊羔饃治療小孩腹瀉的偏方,。除此之外，經(jīng)過溫濕持續(xù)發(fā)酵的過程,，再配以佐料可制成當(dāng)?shù)靥厣虾诿驷u,，可謂是“久陳成藥”羊羔饃，“酵變?yōu)獒u”老黑面醬,，詮釋了霍州年饃用法良多,、營養(yǎng)豐富。
“無堿蒸饃”的特點使霍州年饃這種坊間美食遠(yuǎn)近聞名,，也使之擁有了廣闊的市場前景,。前些年，閆玉龍敏銳地觀察到這一點,，于是創(chuàng)辦了一家食品加工企業(yè),，并率先實現(xiàn)了年饃生產(chǎn)的工業(yè)化。目前,，他的企業(yè)擁有饅頭生產(chǎn)流水線一條,，年加工生產(chǎn)能力1000噸;每年年饃銷售收益200多萬元，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷北京,、石家莊,、太原等大中型城市。
正當(dāng)閆玉龍的年饃生意風(fēng)生水起時,，霍州城鄉(xiāng)如雨后春筍般涌現(xiàn)出許多加工作坊,。然而，由于生產(chǎn)主體各自為戰(zhàn),、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一,，老酵頭及年饃產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊等弊端很快顯現(xiàn)了出來。
對于市場亂象給“霍州年饃”帶來的負(fù)面影響,，身為霍州人的李巍巍感觸很深,。
2019年4月，李巍巍作為霍州市餐飲協(xié)會秘書長帶隊參加在山西汾陽舉行的全國廚師大賽,，期間帶去了一座由10層霍州年饃組成的“饃山”進(jìn)行展示,，觀眾反響良好，但在品嘗環(huán)節(jié),，一位觀眾隨手扔饃的一幕卻讓他吃驚不小,?！耙酝昴赀^節(jié)才吃的好東西，怎么能扔呢?”倍感納悶的李巍巍一打聽才得知,，原來這位觀眾曾購買了兩萬多元的劣質(zhì)“霍州年饃”,。
雖然“饃山”最終獲得了大賽“特等獎”，但這個小插曲讓李巍巍耿耿于懷,，“霍州年饃是祖先留給我們的一項非物質(zhì)文化遺產(chǎn),，是我們的根、我們的魂,?！碑?dāng)年5月份，李巍巍決心籌資成立公司,，改建廠房,、采購設(shè)備、聘請師傅,，轉(zhuǎn)行做起了以年饃為主的食品加工生意,。
“一碗面、一瓢水,、一雙手,、一爐火,、一生情,，是霍州年饃最為生動的描寫?！苯陙?，包括閆玉龍、李巍巍在內(nèi)的一批心有情懷的年饃從業(yè)者各顯其能,，在傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上不斷研發(fā)老酵頭,，千方百計提高制作工藝和產(chǎn)品質(zhì)量，并借助參加“中國中部投資貿(mào)易博覽會”“絲綢之路國際博覽會”“中國非遺博覽會”等大型展會的契機(jī),，將霍州年饃和年饃文化帶到了各種各樣的舞臺,。
隨著霍州年饃聲名日隆，市場需求旺盛,，規(guī)?；a(chǎn)漸成大勢所趨。為此,，霍州市委,、市政府圍繞產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)型升級，精心打造“霍嬤嬤”區(qū)域公共品牌,，制定了《霍州年饃產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃》,，通過整合多方資源,、完善產(chǎn)業(yè)鏈條、拓寬銷售渠道,、開展品牌化運作等措施,，鼓勵龍頭企業(yè)發(fā)展，帶動群眾增收致富,，力求將“小饃饃”做成大產(chǎn)業(yè),。
有“饃”有樣 年饃產(chǎn)業(yè)方興未艾
年饃，被寄予美好祝福,，亦承載著致富希望,。
2022年1月26日，農(nóng)歷小年翌日,，習(xí)近平總書記冒雪來到霍州市馮南垣村考察調(diào)研,，親手制作了如意棗花年饃，當(dāng)天央視新聞的點擊量就達(dá)到490萬次,?；糁菽牮x迅速成為熱銷產(chǎn)品，出現(xiàn)“一饃難求”的局面,。
黨的二十大報告指出,，“發(fā)展鄉(xiāng)村特色產(chǎn)業(yè)，拓寬農(nóng)民增收致富渠道”,，為霍州年饃產(chǎn)業(yè)發(fā)展進(jìn)一步指明了方向,。
2022年10月20日，霍州市被中國糧食行業(yè)協(xié)會正式命名為“中國年饃之鄉(xiāng)”,。
可以說,，領(lǐng)袖關(guān)懷、盛會指引,、“國字號”加持,，一系列利好使霍州市做優(yōu)年饃品牌、做強(qiáng)年饃產(chǎn)業(yè),、做大年饃規(guī)模的底氣更足,、信心更堅定了。
“年饃產(chǎn)業(yè)一頭連著經(jīng)濟(jì)發(fā)展,，一頭連著民生福祉,，有強(qiáng)大的帶富功能，能夠讓群眾實現(xiàn)家門口就業(yè),、打工,、賺錢，讓老百姓的‘錢袋子’鼓起來,?！被糁菔形瘯浝钋嘌惚硎?。
2022年以來，霍州市委,、市政府緊抓歷史機(jī)遇,，出臺《“霍州年饃”一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展實施方案》，成立霍州年饃產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展工作領(lǐng)導(dǎo)小組,，組建霍州年饃產(chǎn)業(yè)研究院和經(jīng)濟(jì)聯(lián)合體,、區(qū)域集體商標(biāo)品牌創(chuàng)建和市場營銷、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)體系建設(shè)與管理等十大工作專班,，以“一體兩翼”產(chǎn)業(yè)發(fā)展思路為統(tǒng)領(lǐng),，構(gòu)建以一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展為主體，傳統(tǒng)加工“抓特擴(kuò)產(chǎn)提效促增收”和現(xiàn)代加工“培優(yōu)扶強(qiáng)延鏈舞龍頭”為兩翼的協(xié)同發(fā)展格局,，努力蹚出“霍州年饃”產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展新路徑,。
霍州市委副書記、代市長張可新表示,，霍州上下牢牢抓住年饃產(chǎn)業(yè)發(fā)展的歷史機(jī)遇期,，將全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展思想貫徹在實際行動中，推動“霍州年饃”產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化,、規(guī)?；⑵放苹?、市場化發(fā)展,。
面團(tuán)在工人手中飛舞，熱氣在籠屜上升騰……時下,，走進(jìn)霍山腳下的“姥姥家年饃廠”,，目之所見皆是一派熱鬧的生產(chǎn)場景,。
姥姥家年饃廠是李曹鎮(zhèn)按照霍州市年饃產(chǎn)業(yè)發(fā)展總體規(guī)劃,，利用范村閑置小學(xué)改建而成的，占地1000余平方米,?！拔覀儚S于2022年12月28日點火試爐生產(chǎn)，由同村的霍山年饃公司提供老酵頭,，并提供人員培訓(xùn)和技術(shù)指導(dǎo),。”范村村委會副主任兼年饃廠負(fù)責(zé)人張建明介紹,，年饃廠由村集體經(jīng)濟(jì)合作社牽頭生產(chǎn)經(jīng)營,，已建設(shè)完成集和面、壓面,、手工加工,、發(fā)酵,、蒸、晾為一體的年饃加工生產(chǎn)線,，目前日加工26袋面粉,，生產(chǎn)900多公斤年饃，吸納了20余名村民就近就業(yè),，可增加集體經(jīng)濟(jì)收益5萬元以上,，工人人均增收5000元左右。
“姥姥家年饃廠”是霍州年饃產(chǎn)業(yè)如火如荼發(fā)展的一個縮影,。為了全面加快年饃產(chǎn)業(yè)集群和食品工業(yè)園區(qū)建設(shè),，霍州市以發(fā)展集體經(jīng)濟(jì)促增收為目標(biāo)，在每個鄉(xiāng)鎮(zhèn),、街道各扶持建立一家標(biāo)準(zhǔn)化的年饃加工廠,，著力培育一批年饃加工龍頭企業(yè)，通過嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)和出廠關(guān),，統(tǒng)一原料,、統(tǒng)一工藝、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),、統(tǒng)一包裝,，開展訂單化生產(chǎn)，實行一體化營銷,。
截至目前,，霍州市從事年饃生產(chǎn)加工的作坊、企業(yè)有120家,，2021年年饃產(chǎn)量1200萬公斤,，產(chǎn)值近億元。這些作坊和企業(yè)創(chuàng)造了5000多個就業(yè)崗位,，拓寬了農(nóng)村群眾就業(yè)務(wù)工渠道,，也拓展了農(nóng)村集體經(jīng)濟(jì)發(fā)展空間。
根據(jù)《“霍州年饃”一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展實施方案》確定的思路,，下一步,，霍州年饃傳統(tǒng)加工將著力文化賦能，引導(dǎo)大眾消費,，圍繞“主食禮儀”系列,，鼓勵當(dāng)?shù)啬牮x生產(chǎn)加工企業(yè)和作坊百家爭鳴、百花齊放;現(xiàn)代加工著力科技賦能,，適應(yīng)現(xiàn)代消費,，圍繞“即食休閑”系列，加大招商引資力度，培育新型龍頭企業(yè),，努力把“小饃饃”做成大產(chǎn)業(yè),，打造成為老百姓的“致富饃”。
霍山腳下“饃”飄香,?！盎糁菽牮x”的未來，可望且可及,。
記者 侯秀娟 孫宗林
責(zé)任編輯：暢任杰
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