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　　臨汾新聞網(wǎng)訊 巍巍霍山，滔滔汾水，一方水土孕育了鐘靈毓秀的霍州和她的民俗風(fēng)情,。

　　過(guò)大年,，蒸年饃、吃年饃,，是當(dāng)?shù)卦谇О倌隁v史演進(jìn)中沉淀下來(lái)的年俗文化，并因之使“霍州年饃”在兼具食用功能和藝術(shù)屬性的同時(shí)具有恒久生命力。

　　如今,，這種地域性年節(jié)美食已走入日常生活，正在走出霍州,，成為助力地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展,、造福一方百姓的“致富饃”“幸福饃”。

　　“年”為饃之魂 文化內(nèi)涵彰顯魅力

　　又是一年春節(jié)將近,，又到饃香四溢時(shí)節(jié),。

　　每每這時(shí)，年逾古稀的霍州市退休教師何成欽腦海里總會(huì)浮現(xiàn)出奶奶,、媽媽與鄰家嬸子大娘互相幫襯著蒸饃的情景,。“小時(shí)候最盼過(guò)年,，因?yàn)橛邢闾鸬哪牮x吃,。”對(duì)于年幼時(shí)的何成欽來(lái)說(shuō),，一鍋熱氣騰騰的年饃就是年味兒,，咀嚼年饃時(shí)的滿(mǎn)足感便是幸福。

　　不獨(dú)何成欽老人,，年饃凝結(jié)著霍州人的集體情感,。那一個(gè)個(gè)惟妙惟肖的饃，是勤勞與智慧的結(jié)晶,，負(fù)載著往昔歲月的記憶,，也寄望著蒸蒸日上的未來(lái)。

　　饃,，本是北方旱地小麥產(chǎn)區(qū)最為常見(jiàn)的果腹食物,，在生活富足的今天已很尋常,。但，“霍州年饃”被禮遇有加,，頗耐人尋味,。

　　霍州，因東依霍山而得名,?！痘羯街尽芬妒酚洝ぬ旃贂?shū)》：“晉之疆占于參罰，據(jù)此,，則山之星野當(dāng)在參也,。”“參星”為位于獵戶(hù)座的參宿三星,，民間亦稱(chēng)“福,、祿、壽”三星,，有諺云“三星高照,，新年來(lái)到”，寓意“幸福美滿(mǎn),、吉祥富貴,、健康長(zhǎng)壽”。而據(jù)《禹貢》注,，霍山最早為古代冀州之鎮(zhèn)山,，故自唐虞、夏,、商,、周一直到清代，都享受著古代統(tǒng)治者的尊崇和祭祀,，由此產(chǎn)生了包括鑼鼓和年饃在內(nèi)的一系列祭祀文化,。時(shí)至今日，人們依然能在“國(guó)?！眴挝弧糁菔写髲堟?zhèn)賈村媧皇廟的清代壁畫(huà)上看到古人用年饃祈福的場(chǎng)景,。

　　年，最早見(jiàn)于甲骨文,，其本義是年成,，五谷成熟，即《說(shuō)文解字》中提到的“年,，谷熟也”,，引申為一年的收成、年節(jié)等義;饃,，則是指用酵母或發(fā)粉制成的面食,。

　　在歷史演進(jìn)與智慧滋養(yǎng)下,，霍州年饃這種產(chǎn)生于中鎮(zhèn)霍山腳下的地方年節(jié)美食被賦予了愈加豐富的文化內(nèi)涵。

　　早些年,，何成欽曾結(jié)合老一輩人的口口相傳，并翻閱資料,，較為系統(tǒng)地梳理了霍州年饃的種類(lèi)及其寓意,，至今讀之令人不忍釋卷。

　　“每種年饃都有美好的寓意,。比如最常見(jiàn)的棗花饃,，源于諧音‘造化’?！旎?，創(chuàng)造化育修德養(yǎng)性也。品食棗花,，勿忘‘造化’,，創(chuàng)造則生存，修德則強(qiáng)身,，告誡人們?cè)趧?chuàng)造財(cái)富,、追求幸福的同時(shí)，一定要注意加強(qiáng)個(gè)人道德修養(yǎng)……”說(shuō)起霍州年饃里的講究,，何成欽滔滔不絕,。

　　如果說(shuō)文化內(nèi)涵是霍州年饃最可貴的價(jià)值，那么生動(dòng)造型則使其獨(dú)具藝術(shù)魅力,。

　　“霍州年饃注重細(xì)節(jié),，形象豐滿(mǎn)、自然質(zhì)樸,，被稱(chēng)為霍州市傳統(tǒng)民俗文化瑰寶,。”霍州面塑非遺傳承人韓愛(ài)英如是說(shuō),。

　　揉,、捏、搓,、壓,、攛、卷,、剪……知天命之年的韓愛(ài)英打小就湊在炕邊給長(zhǎng)輩幫忙揉饃蒸饃,，如今已是爐火純青。在她嫻熟靈巧的雙手間,，一個(gè)個(gè)栩栩如生的年饃呈現(xiàn)在眼前,?！安讲降歉摺薄叭缫鈼椈ā薄柏?cái)源錢(qián)串”“健康走兔”“年年有魚(yú)”“勤勞巧手”“五福盤(pán)壽”“紅火紅世”“圓滿(mǎn)圓饃”“美麗如花”……或用紅棗添彩，或施紅豆“點(diǎn)睛”;或以形達(dá)意,，或因意化形,。

　　“霍州年饃目前有10個(gè)種類(lèi)，無(wú)一不蘊(yùn)含著美麗吉祥的傳說(shuō)和寓意,，寄托著我們對(duì)美好生活的期盼與祝福,。”韓愛(ài)英興致勃勃地介紹,。

　　在韓愛(ài)英看來(lái),，霍州年饃這種集食用、觀賞,、禮儀于一體的食物,，在熱氣升騰間烘托著有“饃”有樣的節(jié)日氣氛，既是“舌尖上的美食”,，又是“指尖上的藝術(shù)”,，更是霍州人“心尖上的情結(jié)”。

　　“酵”為饃之骨 傳統(tǒng)工藝經(jīng)久不衰

　　“年”為魂,，賦予霍州年饃獨(dú)特的文化內(nèi)涵;“酵”為骨,，則給予其特有的優(yōu)良品質(zhì)。

　　“我們霍州年饃最獨(dú)特的地方是沿用傳統(tǒng)天然發(fā)酵技術(shù),，經(jīng)過(guò)多次醒發(fā),，無(wú)防腐劑、無(wú)堿面,，零添加,，最大限度地保留了面粉的原有營(yíng)養(yǎng)?！被糁菽牮x協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)閆玉龍介紹,。

　　業(yè)內(nèi)人士解釋?zhuān)瑐鹘y(tǒng)老酵頭制作工藝的特點(diǎn)是“多曲并用，自然兼香”,，由玉米,、糯米、大麥,、豌豆,、黃豆等多種雜糧磨面合理配比，再由蘋(píng)果取汁或葡萄干泡水,，取其天然野生酵母菌,，通過(guò)傳統(tǒng)蒸煮、暴曬等方法混合發(fā)酵。與其他單一酵頭制作的饃相比,，傳統(tǒng)老酵頭能最大程度激發(fā)谷麥的香氣,。制作年饃時(shí)，需要將老酵頭與適當(dāng)比例的水,、面混合,，低溫發(fā)酵七至八次，長(zhǎng)達(dá)三天反復(fù)醒發(fā),、發(fā)酵的面團(tuán)制成的年饃色澤光潤(rùn),，口味醇正，嚼勁十足,，麥香四溢。

　　資料顯示,，霍州年饃不僅富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),、B族維生素，還富含大量益生菌,。以當(dāng)?shù)卦谥性?jié)送給年前或年后出嫁女兒的“羊羔饃”為例,，在干燥通風(fēng)的環(huán)境下，可保存長(zhǎng)達(dá)數(shù)十年,，因此民間有用風(fēng)干羊羔饃治療小孩腹瀉的偏方,。除此之外，經(jīng)過(guò)溫濕持續(xù)發(fā)酵的過(guò)程,，再配以佐料可制成當(dāng)?shù)靥厣虾诿驷u,，可謂是“久陳成藥”羊羔饃，“酵變?yōu)獒u”老黑面醬,，詮釋了霍州年饃用法良多,、營(yíng)養(yǎng)豐富。

　　“無(wú)堿蒸饃”的特點(diǎn)使霍州年饃這種坊間美食遠(yuǎn)近聞名,，也使之擁有了廣闊的市場(chǎng)前景,。前些年，閆玉龍敏銳地觀察到這一點(diǎn),，于是創(chuàng)辦了一家食品加工企業(yè),，并率先實(shí)現(xiàn)了年饃生產(chǎn)的工業(yè)化。目前,，他的企業(yè)擁有饅頭生產(chǎn)流水線一條,，年加工生產(chǎn)能力1000噸;每年年饃銷(xiāo)售收益200多萬(wàn)元，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷(xiāo)北京,、石家莊,、太原等大中型城市。

　　正當(dāng)閆玉龍的年饃生意風(fēng)生水起時(shí)，霍州城鄉(xiāng)如雨后春筍般涌現(xiàn)出許多加工作坊,。然而,，由于生產(chǎn)主體各自為戰(zhàn)、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一,，老酵頭及年饃產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊等弊端很快顯現(xiàn)了出來(lái),。

　　對(duì)于市場(chǎng)亂象給“霍州年饃”帶來(lái)的負(fù)面影響，身為霍州人的李巍巍感觸很深,。

　　2019年4月,，李巍巍作為霍州市餐飲協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)帶隊(duì)參加在山西汾陽(yáng)舉行的全國(guó)廚師大賽，期間帶去了一座由10層霍州年饃組成的“饃山”進(jìn)行展示,，觀眾反響良好,，但在品嘗環(huán)節(jié)，一位觀眾隨手扔饃的一幕卻讓他吃驚不小,?！耙酝昴赀^(guò)節(jié)才吃的好東西，怎么能扔呢?”倍感納悶的李巍巍一打聽(tīng)才得知,，原來(lái)這位觀眾曾購(gòu)買(mǎi)了兩萬(wàn)多元的劣質(zhì)“霍州年饃”,。

　　雖然“饃山”最終獲得了大賽“特等獎(jiǎng)”，但這個(gè)小插曲讓李巍巍耿耿于懷,，“霍州年饃是祖先留給我們的一項(xiàng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn),，是我們的根、我們的魂,?！碑?dāng)年5月份，李巍巍決心籌資成立公司,，改建廠房,、采購(gòu)設(shè)備、聘請(qǐng)師傅,，轉(zhuǎn)行做起了以年饃為主的食品加工生意,。

　　“一碗面、一瓢水,、一雙手,、一爐火、一生情,，是霍州年饃最為生動(dòng)的描寫(xiě),。”近年來(lái),，包括閆玉龍,、李巍巍在內(nèi)的一批心有情懷的年饃從業(yè)者各顯其能，在傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上不斷研發(fā)老酵頭，千方百計(jì)提高制作工藝和產(chǎn)品質(zhì)量,，并借助參加“中國(guó)中部投資貿(mào)易博覽會(huì)”“絲綢之路國(guó)際博覽會(huì)”“中國(guó)非遺博覽會(huì)”等大型展會(huì)的契機(jī),，將霍州年饃和年饃文化帶到了各種各樣的舞臺(tái)。

　　隨著霍州年饃聲名日隆,，市場(chǎng)需求旺盛,，規(guī)模化生產(chǎn)漸成大勢(shì)所趨,。為此,，霍州市委、市政府圍繞產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)型升級(jí),，精心打造“霍嬤嬤”區(qū)域公共品牌,，制定了《霍州年饃產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃》，通過(guò)整合多方資源,、完善產(chǎn)業(yè)鏈條,、拓寬銷(xiāo)售渠道、開(kāi)展品牌化運(yùn)作等措施,，鼓勵(lì)龍頭企業(yè)發(fā)展，帶動(dòng)群眾增收致富,，力求將“小饃饃”做成大產(chǎn)業(yè),。

　　有“饃”有樣 年饃產(chǎn)業(yè)方興未艾

　　年饃，被寄予美好祝福,，亦承載著致富希望,。

　　2022年1月26日，農(nóng)歷小年翌日,，習(xí)近平總書(shū)記冒雪來(lái)到霍州市馮南垣村考察調(diào)研,，親手制作了如意棗花年饃，當(dāng)天央視新聞的點(diǎn)擊量就達(dá)到490萬(wàn)次,?；糁菽牮x迅速成為熱銷(xiāo)產(chǎn)品，出現(xiàn)“一饃難求”的局面,。

　　黨的二十大報(bào)告指出,，“發(fā)展鄉(xiāng)村特色產(chǎn)業(yè)，拓寬農(nóng)民增收致富渠道”,，為霍州年饃產(chǎn)業(yè)發(fā)展進(jìn)一步指明了方向,。

　　2022年10月20日，霍州市被中國(guó)糧食行業(yè)協(xié)會(huì)正式命名為“中國(guó)年饃之鄉(xiāng)”,。

　　可以說(shuō),，領(lǐng)袖關(guān)懷、盛會(huì)指引、“國(guó)字號(hào)”加持,，一系列利好使霍州市做優(yōu)年饃品牌,、做強(qiáng)年饃產(chǎn)業(yè)、做大年饃規(guī)模的底氣更足,、信心更堅(jiān)定了,。

　　“年饃產(chǎn)業(yè)一頭連著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，一頭連著民生福祉,，有強(qiáng)大的帶富功能,，能夠讓群眾實(shí)現(xiàn)家門(mén)口就業(yè)、打工,、賺錢(qián),，讓老百姓的‘錢(qián)袋子’鼓起來(lái)?！被糁菔形瘯?shū)記李青雁表示,。

　　2022年以來(lái)，霍州市委,、市政府緊抓歷史機(jī)遇,，出臺(tái)《“霍州年饃”一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展實(shí)施方案》，成立霍州年饃產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展工作領(lǐng)導(dǎo)小組,，組建霍州年饃產(chǎn)業(yè)研究院和經(jīng)濟(jì)聯(lián)合體,、區(qū)域集體商標(biāo)品牌創(chuàng)建和市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)體系建設(shè)與管理等十大工作專(zhuān)班,，以“一體兩翼”產(chǎn)業(yè)發(fā)展思路為統(tǒng)領(lǐng),，構(gòu)建以一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展為主體，傳統(tǒng)加工“抓特?cái)U(kuò)產(chǎn)提效促增收”和現(xiàn)代加工“培優(yōu)扶強(qiáng)延鏈舞龍頭”為兩翼的協(xié)同發(fā)展格局,，努力蹚出“霍州年饃”產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展新路徑,。

　　霍州市委副書(shū)記、代市長(zhǎng)張可新表示,，霍州上下牢牢抓住年饃產(chǎn)業(yè)發(fā)展的歷史機(jī)遇期,，將全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展思想貫徹在實(shí)際行動(dòng)中，推動(dòng)“霍州年饃”產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化,、規(guī)?；⑵放苹?、市場(chǎng)化發(fā)展,。

　　面團(tuán)在工人手中飛舞，熱氣在籠屜上升騰……時(shí)下,，走進(jìn)霍山腳下的“姥姥家年饃廠”,，目之所見(jiàn)皆是一派熱鬧的生產(chǎn)場(chǎng)景,。

　　姥姥家年饃廠是李曹鎮(zhèn)按照霍州市年饃產(chǎn)業(yè)發(fā)展總體規(guī)劃，利用范村閑置小學(xué)改建而成的,，占地1000余平方米,。“我們廠于2022年12月28日點(diǎn)火試爐生產(chǎn),，由同村的霍山年饃公司提供老酵頭,，并提供人員培訓(xùn)和技術(shù)指導(dǎo)?！狈洞宕逦瘯?huì)副主任兼年饃廠負(fù)責(zé)人張建明介紹,，年饃廠由村集體經(jīng)濟(jì)合作社牽頭生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，已建設(shè)完成集和面,、壓面,、手工加工、發(fā)酵,、蒸,、晾為一體的年饃加工生產(chǎn)線，目前日加工26袋面粉,，生產(chǎn)900多公斤年饃,，吸納了20余名村民就近就業(yè)，可增加集體經(jīng)濟(jì)收益5萬(wàn)元以上,，工人人均增收5000元左右,。

　　“姥姥家年饃廠”是霍州年饃產(chǎn)業(yè)如火如荼發(fā)展的一個(gè)縮影。為了全面加快年饃產(chǎn)業(yè)集群和食品工業(yè)園區(qū)建設(shè),，霍州市以發(fā)展集體經(jīng)濟(jì)促增收為目標(biāo)，在每個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn),、街道各扶持建立一家標(biāo)準(zhǔn)化的年饃加工廠,，著力培育一批年饃加工龍頭企業(yè)，通過(guò)嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)和出廠關(guān),，統(tǒng)一原料,、統(tǒng)一工藝、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),、統(tǒng)一包裝,，開(kāi)展訂單化生產(chǎn)，實(shí)行一體化營(yíng)銷(xiāo),。

　　截至目前,，霍州市從事年饃生產(chǎn)加工的作坊、企業(yè)有120家,，2021年年饃產(chǎn)量1200萬(wàn)公斤,，產(chǎn)值近億元,。這些作坊和企業(yè)創(chuàng)造了5000多個(gè)就業(yè)崗位，拓寬了農(nóng)村群眾就業(yè)務(wù)工渠道,，也拓展了農(nóng)村集體經(jīng)濟(jì)發(fā)展空間,。

　　根據(jù)《“霍州年饃”一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展實(shí)施方案》確定的思路，下一步,，霍州年饃傳統(tǒng)加工將著力文化賦能,，引導(dǎo)大眾消費(fèi)，圍繞“主食禮儀”系列,，鼓勵(lì)當(dāng)?shù)啬牮x生產(chǎn)加工企業(yè)和作坊百家爭(zhēng)鳴,、百花齊放;現(xiàn)代加工著力科技賦能，適應(yīng)現(xiàn)代消費(fèi),，圍繞“即食休閑”系列,，加大招商引資力度，培育新型龍頭企業(yè),，努力把“小饃饃”做成大產(chǎn)業(yè),，打造成為老百姓的“致富饃”。

　　霍山腳下“饃”飄香,?！盎糁菽牮x”的未來(lái)，可望且可及,。

　　記者 侯秀娟 孫宗林