臨汾新聞網(wǎng)訊 一道醬牛肉,，50余種調(diào)料,，五大工藝流程,，憑借100余年的技藝傳承煥發(fā)出無限活力,，被列為地方非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，帶動周邊群眾就業(yè)增收,，這就是鄉(xiāng)寧縣民間醬牛肉,。仲夏時節(jié)，記者走進鄉(xiāng)寧縣尉莊鄉(xiāng)肖溝村,，探訪這項古老的民間技藝,。
見到鄉(xiāng)寧縣民間醬牛肉第四代非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人高滿貴時，他正在鹵煮車間帶領兒子和工人師傅進行鹵肉,。高滿貴身穿藍色工作服,，仔細查看選材、去油,、修正,、腌制、鹵煮過程中的每一道工藝，并按照傳統(tǒng)技藝要求嚴格把控,，做到親力親為,。
“從清末到現(xiàn)在，我們祖孫四代一直都是民間鹵煮技師,。在代代相傳的過程中,，每一代人都嚴格遵守著古訓、古法,、古方,。”高滿貴介紹,，“工藝雖繁但程序絕不能減,，只有嚴格遵守鹵制要求，才能保證醬牛肉的純正和鮮美,?！?/p>
高滿貴是鄉(xiāng)寧縣昌寧鎮(zhèn)田家原村人，他收藏的醬牛肉秘方用蠅頭小楷字體在宣紙上抄寫而成,，按照祖輩相傳的原則細心保存,，從不輕易示人。高滿貴自小在鹵肉香味的氤氳里長大,，在耳濡目染中按照父親的口傳身授掌握了醬牛肉鹵制技法,，直到父親年老才得到代代相傳的醬牛肉秘方。
高滿貴介紹,，醬牛肉主要有5大工藝?！斑x必嚴”,，水和肉質(zhì)是首要選擇，必須進行嚴格挑選,，水選口感清冽的山泉水,，肉選健碩壯年之牛的后腿腱子肉?！巴辣貎?yōu)”,，屠宰時要先將牛血放盡，剔骨時要將牛腱子的神經(jīng)組織與肌肉整塊取下,，確保肉的優(yōu)質(zhì)和完整,。“修必正”,，去糟取精,，修掉肥肉、雜肉，留下精華,，修整成形,。“腌必足”,，把肉塊用鹽水分層放入特制醬料缸中,，在特定溫度下腌制足夠時間?！胞u必精”,，嚴格規(guī)定腌肉及各類調(diào)料包的先后程序，掌握好急火沸煮,、慢火燉煮,、滅火燜燉等時間和火候，做到醬香濃郁,、鹵味鮮美,。
“‘醬牛肉’是高家鹵制醬肉的代名詞，祖?zhèn)鞯尼u肉還有牛蹄,、牛筋,、牛尾、豬頭,、豬耳,、豬心、醬鹵雞,、雞腿等三大系列10余種產(chǎn)品,。為了使這項古老技藝不失傳，我們逐步從家庭作坊式經(jīng)營轉向企業(yè)化運作,?！备邼M貴的兒子、第五代傳承人高帥介紹,，“企業(yè)成立后,，既讓這一傳統(tǒng)技藝得到傳承，也為周邊群眾提供了就業(yè)崗位,，直接帶動附近村民務工增收,。”
2021年,，經(jīng)過多次與父親商量,，高帥多方籌資300余萬元建設廠房，購置鹵煮,、高溫殺菌,、包裝、冷藏等設備，成立了山西霖達肉制品有限公司;同時,，積極拓展線上線下銷售渠道,，把大山深處的醬牛肉銷售到廣州、上海等地,。隨著銷售渠道不斷擴大,，企業(yè)所需人員也在不斷增加，為10余人提供了選材,、去油,、包裝、運輸,、銷售等就業(yè)崗位,。
“廠房建好后我就來上班了，主要做選材,、去油,、修正、包裝等工作,，活兒不累,，每月能收入4000元左右?！睆埪殒?zhèn)張麻村村民王煥菊介紹,，“在家門口附近就找到了工作，每天上下班有專車接送,，回家還能照看孩子,，感覺特別知足?！?/p>
如何讓老手藝跟上時代新步伐,，助力地方產(chǎn)業(yè)發(fā)展，是高帥一直考慮的問題,。近年來，高帥與當?shù)鼗ń贩N植合作社建立了購銷協(xié)議,，每年銷售花椒2500余公斤,，并與當?shù)嘏！㈦u,、豬等養(yǎng)殖合作社及企業(yè)建立供銷合作意向,。
“作為極具特色的縣級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，我將用心傳承好這一古老技藝,，不斷發(fā)揚光大,。”高帥表示，“下一步,，我們將不斷強化品牌意識,，擴大銷售渠道，帶動當?shù)胤N植,、養(yǎng)殖等產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展,，助力更多群眾增收致富，為我市加快實現(xiàn)“三個努力成為”做出自己應有的貢獻,?！?/p>
記者 張春茂 王 帥
責任編輯：暢任杰
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