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    臨汾新聞網(wǎng)訊 浮山人愛吃面食,，浮山人更善于做面食?？h城里大街小巷的飯館、夜市燈火通明的大排檔,、村鄉(xiāng)間熱鬧集市的路邊小店,，隨便進(jìn)一家，或點(diǎn)幾味菜肴,，或來點(diǎn)小酒,，潤潤腸胃，激活唇齒間舌面上的全部味蕾,。酒意微酣時,，喊一聲“上面”！店家即刻就會捧出熱氣騰騰、香味四溢,、可心可意的面來,。

    一

    浮山的餐飲文化是一本歷史久遠(yuǎn)、特色鮮明,、味道雋永的書,。翻開第一頁便是面食大全，僅面條的做法就不下幾十種,。慣常見的有手搟面,、刀削面、饸饹面,、七子面,、刀拔面，拉面,、犁面,、扯面、餅絲,、拉條子,、嘎嘎杠、撥魚兒,、貓耳朵,、狗舌頭等等?？芍^是林林總總,，“面面俱到”。如果加以烹飪,，蒸煮氽拌涮,，煎炒烹炸燜，用不同的作料,、菜肴做出各種花樣的面,，那就“海”了去啦,。

    浮山面色,、香、味,、形俱為上乘,，自然有其傳統(tǒng)飲食和歷史文化淵源，但說到根兒上是浮山人熱愛生活,、勤勞能干,、心靈手巧,、愛吃會做。浮山是名副其實(shí)的廚師之鄉(xiāng),。據(jù)資料顯示,，浮山在外“掂瓢子、端盤子,、開館子,、掙票子”的人，每年都在6000余人上下,，也就是說,，差不多浮山20人中就有一個人從事餐飲業(yè)的。從臨汾轉(zhuǎn)著圈兒看一下周邊縣市,，隨處可見浮山面館的牌子,，即使不打浮山的牌子，那飯館“大師傅”十有八九也是浮山人,。往遠(yuǎn)里說,，在北京的大小酒店，甚至在國外大使館見到浮山廚師也不必驚詫,。乾隆年間,，北京著名的老字號“都一處”就是浮山人創(chuàng)建的。北京餐飲業(yè)老字號多了去了,，諸如“全聚德”“東來順”“月盛齋”等等,，足有三十多家，但賜御匾的僅此一家,。

    話說回來,，一個山邑小縣，這么大的行業(yè)群體,，無疑是勞動力輸出的一個主要方式,，對浮山GDP的貢獻(xiàn)和城鄉(xiāng)居民人均收入的增長以及老百姓生活水平的提高，那是占據(jù)了相當(dāng)?shù)姆萘俊?/p>

    二

    兵無常勢,，水無常形,；食無常味，適口者佳,。浮山面食花樣繁多,，但不同的時節(jié)偏重于不同的吃法。

    春天當(dāng)然是吃春面了,，也叫陽春面。陽春三月,，萬木爭榮,，這時候的隔年陳小麥,，經(jīng)過后熟作用，小麥中的淀粉,、蛋白質(zhì),、脂肪物質(zhì)得到充分合成，無論糖度,、筋度,、粘度都達(dá)到了飽和狀態(tài)。所以和面要和成硬面,，硬到不用面撲就能搟成薄而韌的寬條子,。然后將頭刀嫩韭，水靈靈的幼菠菜,，脆生生的綠豆芽,，洗凈稍微焯一下（斷生即可，在半熟不生之間）,，切段備用,。接下來煸炒五花肉絲，出味后倒入料酒和配好的雞絲高湯,，同時將面煮至七分熟,，盛入中型細(xì)瓷花碗，連肉帶汁澆入,，再加上切好的嫩韭鮮菠綠豆芽,，滴上麻油，點(diǎn)入陳醋（醋不出頭,，即醋味在有無之間,，既要提味，又不影響香味）,，就是一碗人間美味了,。

    夏天天氣炎熱，吃涼面最合時宜,。涼面簡單易做,，先備好黃瓜絲、芝麻面,、雞蛋皮,、韭菜梗、香椿芽,、芥末酸辣汁,。面和好搟展，根據(jù)個人喜好,，切,、犁,、撥、扯,，做成長的,、短的、粗的,、細(xì)的都行,。面熟后過水（涼白開），加入這幾樣調(diào)勻,，好吃又清爽,。你也可以把這些佐料菜肴一并放入冰箱，吃時加上些切片熟牛肉,，一個鹵蛋分兩瓣,，幾片西紅柿，數(shù)葉紫甘藍(lán),，就是一碗好吃又好看的冷面了,。

    秋天綠肥紅瘦，是蔬菜的旺季,，有多樣的選擇,。最流行的當(dāng)然是西紅柿雞蛋面，無論色澤,、味道,、營養(yǎng)都是絕配。吃貨發(fā)現(xiàn),，西紅柿,、青辣椒配刀削面，速成爽口,，也是一款獨(dú)具風(fēng)味的美食,。西紅柿當(dāng)然是大田成熟的酸甜度適中的西紅柿，青辣椒是那種皺皺巴巴特別辣的,。將這兩種蔬菜切細(xì)小,，佐以蔥姜蒜，炒成醬糊狀（不加水）,。刀削面要削成筋道細(xì)而長的,，挑在筷子上打閃閃的那種。澆醬開吃,，齒頰生香,，菜面兩光。

    冬天吃羊肉最補(bǔ),。羊肉面還是蕎面饸饹和羊肉臊子,，搭配最佳,。蕎面摻入適量的白面，用木制的“饸饹房子”擠壓成饸饹圓條,，然后用新鮮羊肉（最好是黑山羊肉，帶皮帶筋帶花）做臊子,。這有兩句話,，十六個字的定評，叫做“蕎面饸饹,，彈柔筋滑,；羊肉臊子，鮮香熱辣”,。臊子的湯汁要特別講究,，生抽、老抽,、蠔油,、雞精、紅油辣子是必不可少的,，還要加入切成黃豆般大小的胡蘿卜丁,、豆腐丁、土豆丁,、蓮菜丁,，蒜薹末，然后用綠豆淀粉勾芡出鍋,，盛入粗瓷大碗,，半碗饸饹，半碗臊子,，保你吃得滿嘴流油,，鼻尖冒汗，渾身的毛孔都透著舒坦,。

    三

    浮山特色的面,，還有“干炒面”、“攉菜面”等多種風(fēng)味獨(dú)特的面,。干炒面須用拉面來炒,，拉面當(dāng)然由白案老師傅操作，面粉和好揉到餳足,，切下一塊約五斤上下的面,，兩臂抻拉，高拋閃打,，交叉換把,，到第六把即能拉出2米多長,，如筷子般粗細(xì)均勻的128根面。面拉好下鍋煮熟,，撈出瀝水放涼,，然后用菜籽油翻轉(zhuǎn)涂裹，備案待用,。如愛吃葷的,，豬里脊肉是上上之選，肥腸肚絲,，也別有厚味,。

    大火翻炒出味，放入生姜,、茴香,、大蔥再倒入拉面，拉面是熟面,，只要一個加熱入味的過程,，搖瓢順推、回推三五下,，順瓢壁淋一圈色拉油,，即成美味。蛋炒,、素炒,、大同小異，視口味而定,。

    攉菜面是浮山人居家過日子的家常面,，也是飯館必備之面。攉菜需先“沃好”,，即淹漬好,，原料一般是“麥麥芥”，（似應(yīng)是麥地里一種菊科野生草本植物）,。采用霜凍以后的“麥麥芥”更好,，腌出的汁帶有玫瑰紅色，也更粘稠,，酸味更純,。還有一種原料是芥菜和芥菜的葉子。做法一樣,，先將原料洗凈切碎,，捂到洗凈的壇子里，然后加入涼白開，加蓋密封等待發(fā)酵,，不時攪一攪,，叫“攪酸”。（“攉”字的本意就是翻動攪拌的意思）,。若放在暖處或太陽底下,，發(fā)得更快一些。若再著急食用,，就拿一個盆到鄰家“沃”好的壇子里舀回一盆酸汁來,，摻入自家壇內(nèi)，這叫“引酸”,。如發(fā)的酸味過了頭，可加一些蘿卜絲或土豆絲中和,，叫“平酸”,。攉菜面最好是“金銀片”，也叫“銀裹金”,。是用玉茭面和小麥面兩種面做成的面,。好把式把和好的玉茭面做成坨形，把白面做皮包在外面,，用手壓平,，一直搟到薄如厚紙片，切成長菱形,。外觀是白面的,，里面是黃面的，所以冠以“銀裹金”或“金銀片”,。一般簡單的做法,，是把兩種面直接摻和在一起，白里透黃,，黃里透白,，你中有我，我中有你,，叫“二面片”,。攉菜面的特點(diǎn)是香辣酸澀，清爽利口,，最是降火去膩開胃,。

    中餐與中醫(yī)確實(shí)有相通之處，作料菜肴的配制,，可視為中藥的“配伍”,，做菜火候的把握，以反調(diào)料入鍋入瓢的時間和順序，與“望聞問切”有異曲同工之妙,。把握食材,，物盡其用，上合自然,，下切食味,，中和人欲，才是王道,。

    說到底,，浮山面食不過是一碗好吃的面，但這一碗面,，盛滿了千百年來的歷史況味,，薈萃了五谷菜蔬的自然香味，洋溢著人世間斑斕生活的美味,。如能組織得當(dāng),，推廣有方，應(yīng)該能夠占領(lǐng)更大的空間和市場,。（張奇志）