臨汾新聞網(wǎng)訊 浮山人愛吃面食,，浮山人更善于做面食?？h城里大街小巷的飯館,，夜市燈火通明的大排檔，村鄉(xiāng)間熱鬧集市的路邊小店,，隨便進一家,，或點幾味菜肴，或來點小酒,，潤潤腸胃,，激活唇齒間舌面上的全部味蕾。酒意微酣時,，喊一聲“上面”,，店家即刻就會捧出熱氣騰騰、香味四溢,、可心可意的一碗面來,。
浮山餐飲文化是一本歷史久遠、特色鮮明,、味道雋永的書。翻開第一頁便是面食大全,，僅面條的做法就不下幾十種,。常見的有手搟面、刀削面,、饸饹面,、刀撥面,、剪刀面,、拉面、犁面,、扯面,、餅絲,、揪片,、金銀片、擦虼蚪,、拉條子,、撥魚兒,、貓耳朵,、狗舌頭等等，可謂林林總總,，“面面俱到”,。如果加以烹飪,，蒸煮汆拌涮,，煎炒烹炸燜，用不同的作料,、菜肴做出各種花樣的面,，那就“海”了去了,。
浮山面,，色、香,、味,、形俱為上乘。不獨浮山人自己愛吃,，外地人一吃就忘不了。如此好吃的面,，自然有其傳統(tǒng)飲食和歷史文化淵源,。但說到根兒上是浮山人熱愛生活，勤勞能干,，心靈手巧,，愛吃會做。浮山是名副其實的廚師之鄉(xiāng),。據(jù)資料顯示,，在外“掌勺子、端盤子,、開館子,、掙票子”的浮山人，每年都在6000余人上下。也就是說,，差不多每20個浮山人中就有一個從事餐飲業(yè),。從臨汾轉(zhuǎn)著圈兒看一下周邊縣市，隨處可見浮山面館的牌子,，即使不打浮山的牌子,，那飯館“大師傅”十有八九也是浮山人。往遠里說,，在北京的大小酒店,，甚至在國外大使館見到浮山廚師也不必驚詫。乾隆年間,，北京著名的老字號“都一處”就是浮山人創(chuàng)建的,。北京餐飲業(yè)老字號多了去了，諸如“全聚德”“東來順”“月盛齋”等等,，足有三十多家,，但皇賜御匾的僅此一家。
話說回來,，一個山邑小縣,，這么大的行業(yè)群體，無疑是浮山餐飲文化產(chǎn)業(yè)和勞動力輸出的一個主要方式,，對浮山GDP的貢獻和城鄉(xiāng)居民人均收入的增長,，以及老百姓生活水平的提高，那是占據(jù)了相當?shù)姆至俊?/p>
兵無常勢,，水無常形;食無常味,，適口者佳。浮山面食花樣繁多,，但不同的時節(jié)偏重于不同的吃法,。
春天當然是吃陽春面了。陽春三月,，瑞氣升騰,、萬木爭榮，空氣中彌漫著花草樹木的清香,，菜蔬萌芽,，芳華馨蕊，聞到的,、看到的就是個“鮮”字,。這時候的隔年陳小麥，經(jīng)過后熟作用,，其中的淀粉,、蛋白質(zhì),、脂肪物質(zhì)得到充分合成，無論糖度,、筋度,、黏度都達到了飽和狀態(tài)。此時,，做面條最為適合,，和面最好和成比較硬的面，硬到不用干面粉就能搟成薄而韌的寬條子,。然后將頭刀嫩韭,、水靈靈的幼菠菜、脆生生的綠豆芽洗凈稍微焯一下,，切段備用,。接下來煸炒五花肉絲，待七成熟時加入蔥姜蒜末,，出味后倒入料酒和配好的雞絲高湯,，同時將面煮至七成熟，盛入中型細瓷花碗,，連肉帶汁澆入,，再加上切好的嫩韭鮮菠綠豆芽，滴上麻油,，點入陳醋,，就是一碗人間至味了。
夏天天氣炎熱,，吃涼面最合時宜,。涼面簡單易做，先備好黃瓜絲,、芝麻面,、雞蛋皮、韭菜梗,、香椿芽,、芥末酸辣汁。面和好搟展,，根據(jù)個人喜好，切,、撥,、扯，做成長的,、短的,，粗的,、細的，寬的,、窄的都行,。面熟后過涼水，加入佐料調(diào)勻,，好吃又清爽,。也可以把這些佐料菜肴一并放入冰箱,，吃時再加上幾片熟牛肉,，一個鹵蛋刀切兩瓣，再綴上幾片西紅柿,、數(shù)葉紫甘藍,，就是一碗好吃又好看的涼面了,。
秋天綠肥紅瘦，是蔬菜的旺季,，有多樣的選擇,。最流行的當然是西紅柿雞蛋面，無論色澤,、味道,、營養(yǎng)都是絕配，這是長盛不衰的吃法,。另外,，西紅柿、青辣椒配刀削面,，速成爽口,，也是一款獨具風味的美食。西紅柿當然是大田成熟的酸甜適度的,，青辣椒是那種皺皺巴巴,，特別辣的。將這兩種蔬菜切細小,，佐以蔥姜蒜,，炒成醬糊狀。刀削面要削成筋道細而長的,，挑在筷子上打閃閃的那種,。澆醬開吃，齒頰生香,，菜面兩光,。
冬天吃羊肉最補。羊肉面還是蕎面饸饹,、羊肉臊子搭配最佳,。蕎面摻入適量的白面,，用木制的“饸饹房子”擠壓成圓條，然后用新鮮羊肉做臊子,。這有兩句話16個字的定評,，叫作“蕎面饸饹，彈柔筋滑;羊肉臊子,，鮮香熱辣”,。臊子的湯汁要特別講究，生抽,、老抽,、蠔油、雞精,、紅油辣子是必不可少的,，還要加入切成黃豆般大小的胡蘿卜丁、豆腐丁,、土豆丁,、蓮菜丁，蒜薹末,，然后用綠豆淀粉勾芡出鍋,，盛入粗瓷大碗，半碗饸饹,、半碗臊子保你吃得滿嘴流油,，鼻尖冒汗，渾身的毛孔都透著舒坦,。
浮山特色的面,，還有“干炒面”“攉菜面”等多種風味獨特的面。干炒面須用拉面來炒,，拉面當然由白案老師傅操作,，面粉和好揉到餳足，切下塊兒約五斤上下的面,，兩臂拉,，高拋閃打，交叉換把,，到第六把能拉出兩米多長,，如筷子般粗細均勻的128根面。面拉好下鍋煮熟,，撈出瀝水放涼,，然后用菜籽油翻轉(zhuǎn)涂裹，呈晶瑩剔透狀,，覆以抹布,，備案待用。如愛吃葷的,，豬里脊肉是上上之選,，肥腸肚絲也別有厚味。大火翻炒出味,，放入生姜,、茴香、大蔥再倒入拉面,，拉面是熟面,，只要一個加熱入味的過程，搖瓢順推,、回推三五下,，順瓢壁淋一圈老陳醋，即成美味,。蛋炒,、素炒大同小異，視口味而定,。
世界上所有美食原則,，是最大限度地展示食材的鮮美。浮山面食不是饕餮大宴,，也不是華麗盛宴,，但作為普普通通的面食、一般人離不開的一日三餐,，或許正是有意無意地詮釋著這樣的原則,。
說到底，浮山面食不過是一碗好吃的面,，但這碗面盛滿了千百年來的歷史況味,，薈萃了五谷菜蔬的自然香味，洋溢著人世間斑斕生活的美味,。（張奇志 衛(wèi)琦）
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