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　　臨汾新聞網(wǎng)訊 浮山人愛(ài)吃面食，浮山人更善于做面食,?？h城里大街小巷的飯館，夜市燈火通明的大排檔,，村鄉(xiāng)間熱鬧集市的路邊小店,，隨便進(jìn)一家，或點(diǎn)幾味菜肴,，或來(lái)點(diǎn)小酒,，潤(rùn)潤(rùn)腸胃，激活唇齒間舌面上的全部味蕾,。酒意微酣時(shí),，喊一聲“上面”，店家即刻就會(huì)捧出熱氣騰騰,、香味四溢,、可心可意的一碗面來(lái)。

　　浮山餐飲文化是一本歷史久遠(yuǎn),、特色鮮明,、味道雋永的書(shū)。翻開(kāi)第一頁(yè)便是面食大全,，僅面條的做法就不下幾十種,。常見(jiàn)的有手搟面、刀削面,、饸饹面,、刀撥面、剪刀面,、拉面,、犁面,、扯面、餅絲,、揪片,、金銀片、擦虼蚪,、拉條子,、撥魚(yú)兒、貓耳朵,、狗舌頭等等,，可謂林林總總，“面面俱到”,。如果加以烹飪,，蒸煮汆拌涮，煎炒烹炸燜,，用不同的作料,、菜肴做出各種花樣的面，那就“?！绷巳チ?。

　　浮山面，色,、香,、味、形俱為上乘,。不獨(dú)浮山人自己愛(ài)吃,，外地人一吃就忘不了。如此好吃的面,，自然有其傳統(tǒng)飲食和歷史文化淵源,。但說(shuō)到根兒上是浮山人熱愛(ài)生活，勤勞能干,，心靈手巧,，愛(ài)吃會(huì)做。浮山是名副其實(shí)的廚師之鄉(xiāng),。據(jù)資料顯示，在外“掌勺子,、端盤(pán)子,、開(kāi)館子、掙票子”的浮山人,，每年都在6000余人上下,。也就是說(shuō),，差不多每20個(gè)浮山人中就有一個(gè)從事餐飲業(yè)。從臨汾轉(zhuǎn)著圈兒看一下周邊縣市,，隨處可見(jiàn)浮山面館的牌子,，即使不打浮山的牌子，那飯館“大師傅”十有八九也是浮山人,。往遠(yuǎn)里說(shuō),，在北京的大小酒店，甚至在國(guó)外大使館見(jiàn)到浮山廚師也不必驚詫,。乾隆年間,，北京著名的老字號(hào)“都一處”就是浮山人創(chuàng)建的。北京餐飲業(yè)老字號(hào)多了去了,，諸如“全聚德”“東來(lái)順”“月盛齋”等等,，足有三十多家，但皇賜御匾的僅此一家,。

　　話說(shuō)回來(lái),，一個(gè)山邑小縣，這么大的行業(yè)群體,，無(wú)疑是浮山餐飲文化產(chǎn)業(yè)和勞動(dòng)力輸出的一個(gè)主要方式,，對(duì)浮山GDP的貢獻(xiàn)和城鄉(xiāng)居民人均收入的增長(zhǎng)，以及老百姓生活水平的提高,，那是占據(jù)了相當(dāng)?shù)姆至俊?/p>

　　兵無(wú)常勢(shì),，水無(wú)常形;食無(wú)常味，適口者佳,。浮山面食花樣繁多,，但不同的時(shí)節(jié)偏重于不同的吃法。

　　春天當(dāng)然是吃陽(yáng)春面了,。陽(yáng)春三月,，瑞氣升騰、萬(wàn)木爭(zhēng)榮,，空氣中彌漫著花草樹(shù)木的清香,，菜蔬萌芽，芳華馨蕊,，聞到的,、看到的就是個(gè)“鮮”字。這時(shí)候的隔年陳小麥,，經(jīng)過(guò)后熟作用,，其中的淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪物質(zhì)得到充分合成,，無(wú)論糖度,、筋度、黏度都達(dá)到了飽和狀態(tài),。此時(shí),，做面條最為適合，和面最好和成比較硬的面,，硬到不用干面粉就能搟成薄而韌的寬條子,。然后將頭刀嫩韭、水靈靈的幼菠菜,、脆生生的綠豆芽洗凈稍微焯一下,，切段備用。接下來(lái)煸炒五花肉絲,，待七成熟時(shí)加入蔥姜蒜末,，出味后倒入料酒和配好的雞絲高湯，同時(shí)將面煮至七成熟,，盛入中型細(xì)瓷花碗,，連肉帶汁澆入，再加上切好的嫩韭鮮菠綠豆芽,，滴上麻油,，點(diǎn)入陳醋，就是一碗人間至味了,。

　　夏天天氣炎熱,，吃涼面最合時(shí)宜。涼面簡(jiǎn)單易做,，先備好黃瓜絲,、芝麻面、雞蛋皮,、韭菜梗,、香椿芽、芥末酸辣汁,。面和好搟展,，根據(jù)個(gè)人喜好，切,、撥,、扯，做成長(zhǎng)的,、短的,，粗的、細(xì)的，寬的,、窄的都行。面熟后過(guò)涼水,，加入佐料調(diào)勻,，好吃又清爽。也可以把這些佐料菜肴一并放入冰箱,，吃時(shí)再加上幾片熟牛肉,，一個(gè)鹵蛋刀切兩瓣，再綴上幾片西紅柿,、數(shù)葉紫甘藍(lán),，就是一碗好吃又好看的涼面了。

　　秋天綠肥紅瘦,，是蔬菜的旺季,，有多樣的選擇。最流行的當(dāng)然是西紅柿雞蛋面,，無(wú)論色澤,、味道、營(yíng)養(yǎng)都是絕配,，這是長(zhǎng)盛不衰的吃法,。另外，西紅柿,、青辣椒配刀削面,，速成爽口，也是一款獨(dú)具風(fēng)味的美食,。西紅柿當(dāng)然是大田成熟的酸甜適度的,，青辣椒是那種皺皺巴巴，特別辣的,。將這兩種蔬菜切細(xì)小,，佐以蔥姜蒜，炒成醬糊狀,。刀削面要削成筋道細(xì)而長(zhǎng)的,，挑在筷子上打閃閃的那種。澆醬開(kāi)吃,，齒頰生香,，菜面兩光。

　　冬天吃羊肉最補(bǔ),。羊肉面還是蕎面饸饹,、羊肉臊子搭配最佳。蕎面摻入適量的白面，用木制的“饸饹房子”擠壓成圓條,，然后用新鮮羊肉做臊子,。這有兩句話16個(gè)字的定評(píng)，叫作“蕎面饸饹,，彈柔筋滑;羊肉臊子,，鮮香熱辣”。臊子的湯汁要特別講究,，生抽,、老抽、蠔油,、雞精,、紅油辣子是必不可少的，還要加入切成黃豆般大小的胡蘿卜丁,、豆腐丁,、土豆丁、蓮菜丁,，蒜薹末,，然后用綠豆淀粉勾芡出鍋，盛入粗瓷大碗,，半碗饸饹,、半碗臊子保你吃得滿嘴流油，鼻尖冒汗,，渾身的毛孔都透著舒坦,。

　　浮山特色的面，還有“干炒面”“攉菜面”等多種風(fēng)味獨(dú)特的面,。干炒面須用拉面來(lái)炒,，拉面當(dāng)然由白案老師傅操作，面粉和好揉到餳足,，切下塊兒約五斤上下的面,，兩臂拉，高拋閃打,，交叉換把,，到第六把能拉出兩米多長(zhǎng)，如筷子般粗細(xì)均勻的128根面,。面拉好下鍋煮熟,，撈出瀝水放涼，然后用菜籽油翻轉(zhuǎn)涂裹,，呈晶瑩剔透狀,，覆以抹布,，備案待用。如愛(ài)吃葷的,，豬里脊肉是上上之選,，肥腸肚絲也別有厚味。大火翻炒出味,，放入生姜,、茴香、大蔥再倒入拉面,，拉面是熟面，只要一個(gè)加熱入味的過(guò)程,，搖瓢順推,、回推三五下，順瓢壁淋一圈老陳醋,，即成美味,。蛋炒、素炒大同小異,，視口味而定,。

　　世界上所有美食原則，是最大限度地展示食材的鮮美,。浮山面食不是饕餮大宴,，也不是華麗盛宴，但作為普普通通的面食,、一般人離不開(kāi)的一日三餐,，或許正是有意無(wú)意地詮釋著這樣的原則。

　　說(shuō)到底,，浮山面食不過(guò)是一碗好吃的面,，但這碗面盛滿了千百年來(lái)的歷史況味，薈萃了五谷菜蔬的自然香味,，洋溢著人世間斑斕生活的美味,。（張奇志 衛(wèi)琦）