食物中的歷史味道
浮山燒麥美名揚
八月的尾巴,，夏燥漸行漸遠,，秋涼悄然而至。西安的曲楊與愛人一同自駕出游,，從西安一路向北,，在臨汾游玩時特意去了一趟浮山，只為吃一頓當?shù)氐奶厣朗场獰湣?br/>
原來,，曲楊的愛人早就聽臨汾一位美食達人介紹,，在浮山有一家遠近聞名的燒麥館?！暗觌m不大,，但老板手藝一絕，制作的燒麥鮮美可口,，還很實惠,，高峰期還要等位?！睈酆寐眯泻兔朗车姆蚱薅私o出了中肯的評價,。
禁不住美味的誘惑，記者來到這家燒麥館,。店內(nèi),，古色古香的裝修簡單大氣，“北京都一處傳人”的招牌道出了這家燒麥館的歷史味道,。
相傳,，在某年除夕，乾隆微服私訪,，半夜歸來后饑腸轆轆,，碰巧在宮門外找到一家正在營業(yè)的浮山燒麥館。乾隆食后贊不絕口,，回宮后題下“都一處”,，并命人制成牌匾贈予燒麥館,，燒麥由此在各地發(fā)揚光大。
清光緒年間,，浮山人李德山在“都一處”做掌勺東家,，繼承燒麥制作技藝，代代相傳,，如今已有四代傳人,。
35歲的李金定就是第四代傳人?！拔业氖炙囀前职纸痰?，小時候放學后就跟著他在廚房打下手，從和面開始一步步學,?！爆F(xiàn)在，每天8點,，李金定就開始了一天的忙碌,。“燒麥皮的做法很講究,，要先用開水和面,，餳一個小時后，將面團揪出一個個小面劑,，用特制的搟面杖把面劑搟成餃子皮大小，把面皮再疊在一起壓成花,?！崩罱鸲ㄐχ嬖V記者，他手中的搟面杖可是爺爺留下來的寶貝,。在李金定看來,，燒麥制作技藝不僅是他安身立命的手藝，傳承至今發(fā)揚光大是他的使命,。為此,，他把燒麥操作間從廚房搬到大廳，現(xiàn)場向顧客展示燒麥制作技藝,?！皦夯ㄗ羁简灱夹g(shù)，我現(xiàn)在一次最多能加到15張,，好多顧客來吃飯就是喜歡看我干活,。”
李金定平均每天制作燒麥要用近15公斤面,，可蒸70多籠,，人多時一天要站14個小時,，制作的豬肉、牛肉,、羊肉餡燒麥都原汁原味地保留了“都一處”的味道,。
不到11點，74歲的周雪花老人就來到燒麥館“占位”,，“昨天打電話預訂的,，今天還是不放心，就提早來了,，今天我們幾個老同學要在這里聚會,。”站在操作間的玻璃前,，看著李金定嫻熟地操作著,，老人的回憶涌上心頭，“我以前跟他爺爺李凝瑞都在供銷社食堂上班,，燒麥是李師傅的拿手絕活,。吃了這么多年還是吃不膩，小伙子跟他爺爺做的是一個味道,，幾天不吃還想得慌,。”
為讓顧客吃上新鮮熱乎的燒麥,，客人點餐后,，李金定才現(xiàn)包現(xiàn)蒸。12點后,，客人陸續(xù)到來,，燒麥館內(nèi)熱鬧了起來，李金定也加快了手速,。
歷史賦予食物以靈魂,，美食彰顯歷史之內(nèi)涵。如今,，作為地方特色美食,，燒麥已然成為浮山對外推介的“形象大使”，被賦予了新的歷史使命,。
記者 李衛(wèi)紅 荀丹薇
讓浮山廚師品牌“響”起來
浮山縣素有“廚師之鄉(xiāng)”的美譽,，其餐飲文化博大精深。據(jù)記載,，春秋時期浮山民間就用禽,、獸、畜肉食品制作祭品敬奉神靈，到了明清時期浮山廚師已極具盛名,，在晉商輝煌的500年里與其共存共榮,。曾在京、津開設有七十多家字號,，京城的乾泰居,、延年居、都一處等近10處餐館都赫赫有名,，乾隆曾為京城的浮山燒麥館御筆題名“都一處”,，聲名遠揚。浮山現(xiàn)從廚人數(shù)已達11178人,，其中國家級烹飪大師5人,，中華金廚獎1人，省級烹飪大師41人,，高級烹調(diào)師260人,，在臨汾市百名“名廚”精英中，浮山廚師達到了56人,。
近年來,，浮山縣立足廚師優(yōu)勢，量身定制戰(zhàn)略決策,，把廚師產(chǎn)業(yè)作為摘窮帽,、拔窮根的主導產(chǎn)業(yè)，提出了全力打造“浮山廚師”勞務新品牌,，推行“浮山面食,、浮山面館、浮山廚師”三個標準化建設,，積極申報“中國廚師之鄉(xiāng)”,，讓廚師品牌“響”起來，全力推進浮山廚師產(chǎn)業(yè)發(fā)展,。
記者
廚師統(tǒng)一培訓
浮山廚師方隊
李金定端著剛出鍋的燒麥供顧客享用 記者 攝
圖為浮山燒麥店內(nèi)擺放著“北京都一處傳人”的牌匾 記者 攝
讓浮山美食走出去
浮山廚師協(xié)會會長石防震帶領評委給參賽作品打分
門面專屬logo設計考究，店內(nèi)新中式裝修典雅別致,，國畫,、剪紙裝飾點綴，最近石防震的浮山撥面館開張了,。
開一家浮山撥面館是我市第二屆“平陽工匠”評選活動結(jié)束后,，石防震一直琢磨的事情?！斑@是將浮山撥面和浮山菜推廣出去的第一步,，我要把這家店打造成旗艦店，統(tǒng)一標識和門面設計,，規(guī)范撥面制作及每道菜的用料配比,?！弊鳛榕R汾名廚協(xié)會副會長、浮山廚師協(xié)會會長,、第二屆“平陽工匠”稱號獲得者,，石防震想把家鄉(xiāng)美食推廣出去的使命感和責任感越來越強烈。
事實上,，自2017年當選為浮山廚師協(xié)會會長后,，石防震已經(jīng)開始了一系列推廣舉措。2018年開始,，浮山廚師協(xié)會連續(xù)兩年舉辦了廚師大會,，各類美食達人一展身手，使出看家本領,，通過比賽既增加了個人知名度又讓浮山美食美名遠揚,。
“浮山有‘廚師之鄉(xiāng)’的美稱，全縣有近十分之一的人從事廚師行業(yè),，歷史上的名廚還不少,，我們現(xiàn)在要做的就是延續(xù)浮山悠久的烹飪歷史，培養(yǎng)技藝精湛的廚師人才,，為推廣浮山美食打好基礎,。”石防震告訴記者,， 2018年,，浮山縣依托縣職業(yè)中學的辦學條件和縣人社局的培訓就業(yè)政策優(yōu)勢，統(tǒng)籌廚師協(xié)會的教師資源,，打造了浮山縣廚師培訓基地,，該基地在當年還被命名為臨汾市市級人才工作基地，僅去年一年培養(yǎng)廚師學員1200余人,。
最近,，由石防震牽頭制定的《浮山刀撥面制作規(guī)范》已經(jīng)初具雛形，《規(guī)范》中對和面,、餳面,、揉面、搟面,、疊面,、撥面的整個流程做了詳細的規(guī)定，比如面水配比,、搟面的寬度和厚度,、撥面的長短粗細等。“把飯做好也是一門學問,，我們把制作流程規(guī)范統(tǒng)一,，才能讓浮山撥面走得更遠?！笔勒饒远ǖ爻繕伺χ?。
在石防震的撥面館墻上有一幅條形撥面制作流程剪紙，畫面惟妙惟肖,，為飯館布置增色不少,，這也是石防震的小創(chuàng)意，“浮山是中國剪紙之鄉(xiāng),，美食與剪紙融合,，相得益彰，這不乏為一種推廣手段,?！?/p>
“做好吃又健康的食物?！比胄?9年,，這句話一直是石防震內(nèi)心所堅守的信念，在他看來：“香料可以讓食物更美味,，卻也讓食物失去了原本的味道,，現(xiàn)在市面上有各種各樣的調(diào)料，能讓索然無味的食物增香增色不少,，你去我的廚房看看,，都是一些老百姓平常家里做飯最常用的，讓大家吃飽吃好靠的是自身本領,?！?/p>
浮山小炒、蔥絲魚,、過油肉,、面酥肉……將撥面制作規(guī)范后的下一步，石防震又將目光聚焦在浮山菜的規(guī)范上來,，“已經(jīng)邁出了第一步,，剩下的路要大膽地走，讓浮山美食走出去的目標會越來越近,?！?/p>
記者 李衛(wèi)紅 荀丹薇
“烹”出幸福人生
呂軍在炸油條
衛(wèi)霞在做犁刀面
呂軍的一天是從凌晨4點開始的,。
煮一鍋小米粥,、一鍋黑米粥，再準備一些當季小菜，一晃兩個小時就過去了,?！懊刻?點鐘左右就有客人來店里吃早飯，客人一來,，我就把和好的面拿出來開始炸油條,。”呂軍的飯店開在浮山縣張莊鄉(xiāng)東郭村,，國道G241線穿村而過,，這也為呂軍的飯店帶來更多客流量。
浮山縣素有“廚師之鄉(xiāng)”的美譽,，今年45歲的呂軍在當?shù)貜N師圈可謂小有名氣,。2019年，浮山縣舉辦第一屆廚師人才評選活動,，呂軍在這次活動中被評選為創(chuàng)業(yè)帶動廚師人才,。
“把自己的本事練好才有資格帶別人?！北局@樣的人生信條,，呂軍從業(yè)二十多年來，廚藝日益精進,?！笆畮讱q的時候，因為個子高長得壯,，村里辦席時經(jīng)常幫人擔水,。那會兒就喜歡看大廚炒菜，翻勺的動作特別帥,，我就感覺這個活兒挺好!”曾經(jīng),，骨子里的熱愛是呂軍前進的動力。現(xiàn)在,，能幫助更多的人一起創(chuàng)業(yè)致富是他的夢想,。
店里不忙的時候，呂軍會去廚師學校教大家炸油條,。一天賣掉將近35公斤面,，他炸油條的訣竅可不單純靠廚藝，“好食材才能做出好味道,，你說是不是這個理兒?”呂軍告訴記者,，他的油條是用雞蛋和油和面的，面粉也不是普通面粉,，而是五星高筋粉,，“這樣做成本是高了點,，但炸出來的油條口感好，大家都喜歡,?！?/p>
呂軍對于食材的講究，鄭文艷再了解不過,。跟隨呂軍多年,，鄭文艷從一個廚師小白到如今自己掌勺開店，日子一天比一天過得好,。呂軍坦言：“我會再接再厲,，帶動更多老鄉(xiāng)一起創(chuàng)業(yè)致富!”
在浮山縣，還有一家有名的夫妻店,。丈夫衛(wèi)海波在2019年全國廚師大賽中獲得金獎,，妻子衛(wèi)霞在2018年浮山第一屆廚師大賽中獲得犁刀面單項獎一等獎。
一個擅長研究新菜品,，一個擅長面食,，自開店以來，夫妻二人本著“以誠待客,，貨真價實”的經(jīng)營理念,，生意越做越紅火，評價也越來越高,。
衛(wèi)海波每天7點去菜市場準備一天的食材,，“一直都是自己挑選，取材新鮮口感才好,?！?0點多，衛(wèi)霞來到店里,，夫妻二人一起打掃衛(wèi)生,，為中午迎客做準備。最近,，衛(wèi)海波在研究一道新菜品：烤肘子,。“這個有點難度,，要把肘子鹵好后才能烤,，口感肥而不膩大家才會喜歡?！毙l(wèi)霞告訴記者,，丈夫衛(wèi)海波每年都會外出學習，參加比賽,，她很佩服丈夫這點,，“他是真心喜歡這個工作,，在廚房干一天活兒也不覺得累，我不能拖他后腿,，兩個人一起努力才更有意義?！?/p>
“干一行就要愛一行,、鉆一行?！边@是衛(wèi)海波常掛在嘴邊的話,。談及現(xiàn)在的生活，衛(wèi)海波坦言,，“以前在外地打工,，心里總覺得空落落的，現(xiàn)在有了這個手藝,，自己開店,，每年收入十幾萬,，這日子才感覺幸福踏實,。我們夫妻二人也要繼續(xù)努力,，做出更多的浮山美食讓大家品嘗,，希望大家的日子也越過越有滋味!”
記者 李衛(wèi)紅 荀丹薇
圖片除署名外由衛(wèi)琦提供
責任編輯： 吉政
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