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因?yàn)榕c山西老陳醋的深厚淵源，山西人被稱為“老醯兒”,。在即將于9月份啟幕的第二屆山西文博會(huì)上,，山西老陳醋的工藝,、產(chǎn)品,、醋文化,、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展?fàn)顩r是必不可少的展示內(nèi)容,。

日前,，本網(wǎng)記者走進(jìn)幾家山西老陳醋代表企業(yè),，參觀了老陳醋博物館,、醋療園、傳統(tǒng)手工精釀車間等地方,，尋訪山西老陳醋的成長(zhǎng)歷程和發(fā)展規(guī)劃,，對(duì)文博會(huì)、醋博會(huì)上山西醋展區(qū)的亮點(diǎn)先睹為快,。

千年傳承 堅(jiān)守技藝

老陳醋可謂是山西的一張燙金名片——山西老陳醋以其3000余年的悠久歷史,、獨(dú)特的釀造工藝、酸香甜綿鮮的口感,、極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功效,，與四川寶寧醋、福建紅曲醋,、鎮(zhèn)江香醋并稱為中國(guó)四大名醋,。

因選用高粱、麩皮,、谷糠,、大麥、豌豆,、水為原料,，經(jīng)蒸、酵,、熏,、淋、曬五道傳統(tǒng)工序釀就,，富含氨基酸,、有機(jī)酸、糖類,、維生素和鹽等有益物并具有軟化血管,、降低甘油三酯等獨(dú)特功效,，已故中國(guó)微生物學(xué)鼻祖方心芳先生在20世紀(jì)30年代對(duì)“美和居”山西老陳醋的工藝進(jìn)行研究和總結(jié)后，對(duì)山西醋給予了極高的評(píng)價(jià),，他稱：“我國(guó)有四大名醋,，首推山西老陳醋”。

東湖醋園里的大醋缸

方心芳先生所說(shuō)的“美和居”是山西老陳醋集團(tuán)旗下的品牌之一,。說(shuō)到此,，不得不提山西老陳醋集團(tuán)的發(fā)展歷史：1956年，清徐縣老字號(hào)“美和居”聯(lián)合“福源長(zhǎng)”,、“聚慶成”,、“協(xié)和泉”、“集義涌”等21家醋坊,，組成了清徐曲醋廠,，注冊(cè)了“東湖”商標(biāo)。1958年,，該廠轉(zhuǎn)為國(guó)營(yíng)企業(yè),。歷經(jīng)數(shù)度易名，1996年,，山西老陳醋集團(tuán)有限公司正式成立,。2008年，“美和居老陳醋釀制技藝”被國(guó)務(wù)院,、文化部認(rèn)定為“國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”,，山西老陳醋集團(tuán)董事長(zhǎng)郭俊陸被認(rèn)定為“美和居老陳醋釀制技藝”國(guó)家級(jí)傳承人。2011年,，山西老陳醋集團(tuán)成為“國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)生產(chǎn)性保護(hù)示范基地”,。

寧化府、紫林,、水塔等幾大山西知名醋企的釀造技藝和發(fā)展與山西老陳醋集團(tuán)可謂一脈相承,。“寧化府”的老字號(hào)“益源慶”始創(chuàng)于1377年,，原系明太祖朱元璋之孫寧化王朱濟(jì)煥的王府作坊,。1956年公私合營(yíng)后，經(jīng)過(guò)歷次變革,，益源慶于1997年由一個(gè)國(guó)有商辦工業(yè)企業(yè)改制為股份制企業(yè),，創(chuàng)立了現(xiàn)在的太原市寧化府益源慶醋業(yè)有限公司?！耙嬖磻c”1993年被貿(mào)易部認(rèn)定為中華老字號(hào),、2006年6月被商務(wù)部認(rèn)定為中華老字號(hào)。

在同業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈、原輔材料價(jià)格上漲,、成本不斷提高的情況下,，“寧化府”仍堅(jiān)持純糧釀造，深受消費(fèi)者信賴,，每天排在寧化府門口打醋的長(zhǎng)隊(duì)就是最好的明證,。

紫林醋業(yè)成立于2000年，是一家以釀造食醋為主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)的國(guó)家級(jí)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)重點(diǎn)龍頭企業(yè),。該企業(yè)食醋生產(chǎn)工藝上承清順治年間，至今已有近400年歷史,。一句“醋都尚品 ,，紫林厚道”的品牌傳播語(yǔ)言為很多消費(fèi)者所熟知。該企業(yè)以醋歷史和醋養(yǎng)生體驗(yàn)為主要內(nèi)容的醋文化旅游園,，可年接待游客35萬(wàn)人次,，目前已申報(bào)國(guó)家AAAA級(jí)旅游景區(qū)。

水塔醋業(yè)前身為1983年在“寶源號(hào)（老字號(hào)）”原址建廠的楊房醋廠（清徐二醋廠）,，幾經(jīng)易名,，于2009年成立山西水塔醋業(yè)股份有限公司，是國(guó)家八部委命名的全國(guó)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點(diǎn)龍頭企業(yè),?！皩氃刺?hào)”始建于明朝宣德三年（1428年），距今已有500多年歷史,。2008年,，山西水塔醋業(yè)股份有限公司在原址上還原重建了“寶源老醋坊”，充分展示山西老陳醋悠久的歷史,、傳統(tǒng)工藝和文化,。

多年來(lái)，東湖,、寧化府,、紫林、水塔等知名醋企在發(fā)展中堅(jiān)守品質(zhì),，努力傳承三晉品牌,，為消費(fèi)者健康保駕護(hù)航。正因如此,，幾大醋企紛紛設(shè)置了開(kāi)放的企業(yè)參觀模式,，幾處醋文化旅游園已升級(jí)為“4A級(jí)旅游景區(qū)。

當(dāng)一些企業(yè)將廠區(qū),、車間作為消費(fèi)者的“禁地”時(shí),，山西的醋企為什么要敞開(kāi)大門呢？“我們的釀造過(guò)程傳承古法，并以現(xiàn)代科技引領(lǐng),，所以我們有底氣,、有膽量向消費(fèi)者展示透明、放心的山西釀造食醋工藝,?！鄙轿骼详惔准瘓F(tuán)市場(chǎng)部經(jīng)理趙志君介紹。

本著精益求精的宗旨,，由山西老陳醋地理標(biāo)志保護(hù)辦公室,、山西省醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)、山西省食品工業(yè)研究所等單位及主要山西老陳醋企業(yè)起草,，由國(guó)家質(zhì)檢總局,、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)批準(zhǔn)于2014年10月1日實(shí)施的《山西老陳醋產(chǎn)品質(zhì)量新標(biāo)準(zhǔn)》，將老陳醋酸度由4.5度變?yōu)?,，5項(xiàng)指標(biāo)增加到10項(xiàng),。“設(shè)立更嚴(yán)苛的新標(biāo)準(zhǔn),，相當(dāng)于我們自我加壓,，目的就是要保證山西老陳醋的品質(zhì)更佳?！壁w志君說(shuō),。

抱團(tuán)發(fā)展 做大做強(qiáng)

雖然堅(jiān)守著老祖宗流傳下來(lái)的獨(dú)一無(wú)二的傳統(tǒng)釀造工藝，但山西醋產(chǎn)業(yè)在發(fā)展過(guò)程中卻存在品牌效應(yīng)差,、生產(chǎn)企業(yè)分散,、壓價(jià)競(jìng)爭(zhēng)、資金短缺等現(xiàn)狀,。在競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的打壓和詆毀下,，山西醋產(chǎn)業(yè)也遭遇了以訛傳訛的“勾兌門”（2011年）、公然詆毀的“山西醋業(yè)五大品牌未達(dá)標(biāo)準(zhǔn)”不實(shí)報(bào)道（2015年）等事件的沖擊,。

在經(jīng)歷一場(chǎng)場(chǎng)沒(méi)有硝煙的戰(zhàn)斗之后,，山西各品牌醋企聯(lián)合起來(lái)，抱團(tuán)打響了聲譽(yù)“保衛(wèi)戰(zhàn)”,。面對(duì)廣東“海天”等醋品牌對(duì)山西醋產(chǎn)業(yè)發(fā)展空間的擠壓,，山西各醋企也開(kāi)始告別以往“單打獨(dú)斗”的發(fā)展模式，合力提高品牌含金量,、美譽(yù)度,，做大做強(qiáng)山西醋產(chǎn)業(yè)。

山西醋博物館門口的對(duì)聯(lián)展示了山西醋人的頑強(qiáng)精神

在此次文博會(huì)上,，山西各醋企將告別以往分別設(shè)立展位的方式,，在300平米的山西醋業(yè)展區(qū)中,，集中展示山西老陳醋、果醋,、柿子醋等產(chǎn)品的傳統(tǒng)釀造工藝和厚重的食醋文化,。

山西醋企的展示包括哪些豐富多彩的形式呢？“有展板,、視頻,、實(shí)物等，如釀醋原料,、工具,、流水線等展示，觀眾還可看到耄耋之年的醋企老員工講述當(dāng)年在醋廠學(xué)徒的故事,，聽(tīng)到踩曲的悠揚(yáng)號(hào)子聲,，品嘗老陳醋、保健醋,、醋飲料、醋食品,、醋化妝品等種類繁多的醋產(chǎn)品,。”趙志君介紹,，為滿足消費(fèi)者多樣化的需求,，山西醋企這些年開(kāi)發(fā)了禮品醋、保健醋,、風(fēng)味醋,、藥用醋、果醋飲料等多個(gè)系列,，以老陳醋為原料之一的食品如老醋冰激淋,、老醋點(diǎn)心等也已上市，“各類產(chǎn)品已超百種,，銷售模式也從店鋪銷售拓展為線上線下相結(jié)合的模式,。”

在食品工業(yè)化迅猛發(fā)展的時(shí)代,，人們對(duì)食品的需求已從最初的“吃飽”轉(zhuǎn)為更高層面的“健康”,、“安全”，而山西老陳醋的傳統(tǒng)釀造工藝和經(jīng)過(guò)科學(xué)驗(yàn)證的健康功效契合人們對(duì)于健康的追求,，山西醋企品牌在文博會(huì)上的集中展示必將成為山西醋企與消費(fèi)者和客商對(duì)接,、合作的廣闊平臺(tái)。

立足山西 放眼世界

其實(shí),，山西醋人的目光并不僅僅停留在省內(nèi)或國(guó)內(nèi)——9月16日,，由山西老陳醋集團(tuán)等單位承辦的“第四屆國(guó)際醋酸菌大會(huì)（簡(jiǎn)稱AAB）暨世界名醋博覽會(huì)（簡(jiǎn)稱WFV）”將首次在山西太原舉辦。

AAB前三屆分別在意大利、日本和西班牙舉辦,。本屆大會(huì)上,，來(lái)自國(guó)內(nèi)外的專家學(xué)者將就食醋傳統(tǒng)釀制技藝、中外名醋的特點(diǎn)及釀造工藝,、發(fā)酵微生物特性,、現(xiàn)代生物發(fā)酵技術(shù)及工業(yè)化、世界各地的食醋文化等內(nèi)容進(jìn)行交流與探討,。

WFV以“醋讓生活更美好”為主題,，讓中國(guó)名醋攜手五洲，讓世界名醋匯聚山西,，展示分為世界名醋,、中國(guó)名醋、山西名醋三個(gè)板塊,，探討醋企交流與合作,、食醋釀造工藝及改進(jìn)、釀造設(shè)備創(chuàng)新及開(kāi)發(fā)等內(nèi)容,。

中國(guó)名醋發(fā)展戰(zhàn)略研討會(huì)也是本次大會(huì)的一項(xiàng)重要內(nèi)容,。國(guó)內(nèi)調(diào)味品行業(yè)名企將應(yīng)邀參加，共同商討食醋工藝,、產(chǎn)品品質(zhì),、市場(chǎng)營(yíng)銷、互聯(lián)網(wǎng)+等中國(guó)名醋企業(yè)發(fā)展中面臨的問(wèn)題,，以便更好地推動(dòng)人類食醋預(yù)防,、助療現(xiàn)代病，同時(shí)展現(xiàn)科技發(fā)展,、理論研究成果及產(chǎn)品創(chuàng)新,，繼續(xù)發(fā)揮醋在人類發(fā)展中不可替代的作用。

談及此次大會(huì)的規(guī)模,，趙志君說(shuō),，“這次大會(huì)匯聚了東西方頂級(jí)的‘食醋名流’，可謂是世界上‘最酸’的一次聚會(huì),?！笔苎戆▉?lái)自意大利、西班牙,、德國(guó),、瑞士、印度,、美國(guó)及中國(guó)大陸和臺(tái)灣地區(qū)的高等院校和科研院所的從事醋酸菌,、食醋與相關(guān)領(lǐng)域研究的專家學(xué)者,、世界知名食醋企業(yè)的企業(yè)家、中國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“中國(guó)四大名醋”傳承人,，108歲的中國(guó)釀造界泰斗秦含章先生也將應(yīng)邀出席,。

風(fēng)生水起才知天高云淡，滄海橫流方顯英雄本色,，如今,，勤奮進(jìn)取的“老醯兒”絕不僅僅只是埋頭在老醋坊中釀醋的醋匠，他們立足山西,，面對(duì)激烈的競(jìng)爭(zhēng)壓力,，在傳承傳統(tǒng)技藝的同時(shí)，把山西醋文化傳播至全世界,，讓山西醋為更多人帶來(lái)健康,。

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山西新聞網(wǎng)記者 葛海霞