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    似乎是一夜之間,，太原的很多街巷路邊都看到了重慶小面的招牌,?；蛟S是《舌尖上的中國》的宣傳,，或許是著名主持人孟非的推介,，又或許是本來就愛吃面的山西人,，忍不住要試試,，重慶小面就這樣迅猛地來了,！
    作為面食之鄉(xiāng),，外來面如此肆無忌憚地入侵似乎“有失顏面”。不過,，也該感謝這“鋪天蓋地”的加盟式經(jīng)營,，它再一次觸動山西人對面食的關(guān)注，喚醒人們重振山西面食的渴望和決心,。
    其實(shí),，發(fā)展山西面食早已引起了決策層的關(guān)注。在全省民營經(jīng)濟(jì)發(fā)展推進(jìn)大會上,，省委書記王儒林就形象地將山西面食比作“白銀”,，提出要像重視煤炭“黑金”一樣重視山西面食的發(fā)展。
    連日來,，記者穿梭于面食行業(yè)政府主管部門,，烹飪行業(yè)協(xié)會，面食人才培訓(xùn)機(jī)構(gòu),，面館經(jīng)營者之間,，尋面、談面,、問面,，近距離感受這碗“熱氣騰騰”的山西面，盡管大家的發(fā)展思路各有不同,，但看法卻格外一致——山西面食行業(yè)大有可為,，發(fā)展正當(dāng)其時(shí)！

    發(fā)展山西面食,，最迫切最急需的是頂層設(shè)計(jì)

    約訪省烹飪飯店餐飲行業(yè)協(xié)會會長馮守瑞,，頗費(fèi)些周折，原因是她最近挺忙,。在整個(gè)經(jīng)濟(jì)形勢并不太盡如人意的當(dāng)前,，餐飲行業(yè)協(xié)會能做什么,？
    馮守瑞說她在忙著張羅一個(gè)類似“山西面食廣場”的店鋪：“國八條對餐飲業(yè)發(fā)展提出了新的挑戰(zhàn)，省里幾家面食餐飲企業(yè)也在重新定位,，有意抱團(tuán)發(fā)展,，最近已經(jīng)在北京萬達(dá)廣場談好店面，想整合省里若干有影響的面食品牌入駐經(jīng)營,，推動大家共同發(fā)展,。這個(gè)模式成熟了，就可以在全國復(fù)制,、推廣,，山西面食發(fā)展就有了平臺?！?/span>
    馮守瑞的回答令人振奮,，對于期盼山西面食走向全國的人而言，這確實(shí)是個(gè)好消息,。
    山西面食種類繁多,，若是問到山西面有哪些，十來歲的孩子都可以隨口道來——刀削面,、刀撥面,、剪刀面、揪片,、貓耳朵,、饸饹面，如果覺得好像沒什么,，那再聽聽這些更有特色的——擦尖,、抿尖、剔尖,，撥姑兒,、撥魚兒、掐疙瘩,，蘸片子,、栲栳栳、包皮面……每一種面食都有獨(dú)特的風(fēng)味,。山西面不僅是種類多,，烹制方法有煮、炒,、燜,、燴等多樣，就連制作面食的工具也有削面刀,、剪刀,、撥魚板,、抿面床、饸饹床等十多種,?！耙粯用姘贅映浴保词褂脝我坏脑?，勤勞樸實(shí),、崇尚節(jié)儉的山西主婦也能創(chuàng)造出豐富的品種。
    但想要吃到這些真正具有山西特色的面食,，需要走進(jìn)晉中,、呂梁、大同等地一些普通百姓的家里,，這些手藝在民間代代傳承,，如同一粒粒璀璨的珍珠，散落鄉(xiāng)間,。如今，隨著老一輩人的逝去,，很多手藝在慢慢流失,。多數(shù)年青一代的主婦們不會這些，平日里只能靠機(jī)器面“湊合”,，只有在節(jié)假日,，回到了父母的身邊，才有機(jī)會享受那碗帶著家鄉(xiāng)味道的山西手工面,。
    山西面食太需要發(fā)展了,。馮守瑞認(rèn)為，山西面食文化歷史悠久,，傳承技藝獨(dú)特,，品種豐富多樣，無論是蕎面,、豆面,，都是消費(fèi)者認(rèn)可的健康食品，如果將山西面食作為一個(gè)產(chǎn)業(yè),，從政府層面進(jìn)行規(guī)劃設(shè)計(jì),、品牌塑造和統(tǒng)籌開發(fā)，必定大有發(fā)展前景,。
    “僅品種就有400多種,，涉及眾多品牌，怎么發(fā)展,，需要優(yōu)中選優(yōu),，需要考慮最合適的經(jīng)營發(fā)展模式,，需要對生產(chǎn)、經(jīng)營,、市場,、宣傳等各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行整合?！闭劦竭@些,，長期關(guān)注山西面食的馮守瑞心情急切，她說,，發(fā)展山西面食,，最迫切最急需的是頂層設(shè)計(jì)。
    作為山西國際面食學(xué)校的校長,，劉志娟的想法更加具體,，她認(rèn)為省里應(yīng)該成立一個(gè)集團(tuán)公司，下設(shè)研發(fā)中心,、策劃中心,、面食人才培養(yǎng)中心，需要對面食產(chǎn)品制定標(biāo)準(zhǔn)化流程,?！靶麄饕校x一個(gè)時(shí)間,，在全國統(tǒng)一開門店,，統(tǒng)一裝修，要一下子讓山西面食叫響全國,?！眲⒅揪陱?qiáng)調(diào)，“這些店不僅僅是面食店,，定位應(yīng)該是以山西刀削面為龍頭打造名優(yōu)特色產(chǎn)品體驗(yàn)店,。把那些列入山西非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的各類傳統(tǒng)名吃，比如晉中太谷餅,、聞喜煮餅,、太原頭腦、老鼠窟元宵,、壺關(guān)羊湯等等,，一起進(jìn)行品牌提升、進(jìn)店銷售,。這些山西面食店要開在大城市,，開在旅游景點(diǎn)，要有面食表演,，要有山西文化旅游宣傳,，讓顧客吃了喝了看了,，走時(shí)再帶上我們的土特產(chǎn)品?！?/span>
    能讓每一位進(jìn)店的顧客猶如來了一次山西,，吃到山西各種特色小吃、看到面食技藝表演,，感受到山西的文化,，這是個(gè)多么令人心動的想法。

    山西面食要做大,，最重要的是品牌和連鎖化經(jīng)營

    見到鄭宇是在順溜公司搬遷后的新址,，透過辦公室的玻璃窗，省城濱河?xùn)|路旁的汾河公園盡收眼底,，很有些氣勢,。在太原市的面食品牌連鎖經(jīng)營店中，“順溜面館”有一定知名度,。從2007年在銅鑼灣開第一家店,，到如今已經(jīng)在太原有30多家店，全國共開店80多家,。鄭宇說他的店正在進(jìn)行裝修升級,。他手里的一幅裝修效果圖，展現(xiàn)的是綠色現(xiàn)代風(fēng)格的中式快餐店,，簡潔、時(shí)尚,，讓人很愿意走進(jìn),。
    鄭宇將順溜的成功歸功于品牌化經(jīng)營，他認(rèn)為,，沒有品牌就沒有形象,。山西面食沒有大的發(fā)展，很大程度上是因?yàn)槎鄶?shù)店面就是夫妻店,、路邊攤,，沒有下功夫去包裝，沒有形成品牌,。山西面食要發(fā)展,，要占領(lǐng)市場，必須有品牌意識,，要開品牌連鎖店,。因?yàn)榈昝媸瞧放仆茝V的媒介，要通過顧客進(jìn)店感受,，才能對品牌形成認(rèn)識,。
    除了缺少有影響力的面食品牌,，山西面食無論從外形還是口感，都缺少統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn),，這也是難以叫響全國的重要原因,。作為最具代表性的山西刀削面，到底有沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn),？就此問題,，記者專門咨詢過在山西會館任職的“面食超人”王張龍師傅。
    王張龍說：“其實(shí)每種山西面食都有標(biāo)準(zhǔn),，但因?yàn)闆]有廣泛宣傳不為大家所熟悉,。比如，刀削面是三菱形,、柳葉狀,、七寸長、沒有毛邊,，這是山西傳統(tǒng)刀削面的標(biāo)準(zhǔn),。而大同勾刀面，是勾刀勾出來的,，要達(dá)到十四寸到十五寸長,，根據(jù)刀口不一樣，勾出來的面有方的,，有三菱形的,。剔尖是兩頭尖、中間圓,、魚肚形,，五寸長，師傅一分鐘要剔大約120下,，這些其實(shí)在行業(yè)內(nèi)都有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn),。”
    但現(xiàn)實(shí)中,，很少有吃面的人會注意碗里的面條是五寸還是六寸長,，大家對標(biāo)準(zhǔn)化的概念是統(tǒng)一的外形，統(tǒng)一的口味,。連鎖經(jīng)營的一個(gè)特點(diǎn),，除了裝修風(fēng)格統(tǒng)一外，核心是所售商品種類統(tǒng)一,、口味統(tǒng)一,，讓消費(fèi)者在進(jìn)店以前，看到招牌，就能預(yù)計(jì)自己會吃到怎樣的東西,。其實(shí),，想要實(shí)現(xiàn)這樣的統(tǒng)一并不難。
    馮守瑞和鄭宇都認(rèn)為,，山西面食想要大規(guī)?？焖贁U(kuò)展，除了樹立品牌進(jìn)行連鎖經(jīng)營外,，后臺必須要有現(xiàn)代化的中央廚房作為堅(jiān)強(qiáng)的后盾,。肯德基,、麥當(dāng)勞為什么能在世界各地開連鎖店,，因?yàn)樗康揭惶幎荚诋?dāng)?shù)卦O(shè)立中央廚房，這樣就能做到連鎖店的產(chǎn)品統(tǒng)一配送,。
    馮守瑞說,，標(biāo)準(zhǔn)化不是寫在紙上就完了，它需要具體到每一種產(chǎn)品,，水多少,，面多少，烹制多長時(shí)間,，每種鹵料的調(diào)料什么時(shí)間放,，放多少，這些都需要落到具體的產(chǎn)品,。通過中央廚房就可以實(shí)現(xiàn)對產(chǎn)品外形,、規(guī)格、口味的標(biāo)準(zhǔn)化,，就實(shí)現(xiàn)了將標(biāo)準(zhǔn)化從概念落到產(chǎn)品,。鄭宇認(rèn)為，依靠中央廚房,，可以保證品牌質(zhì)量，這是通過工業(yè)化的手段,，實(shí)現(xiàn)規(guī)?；谋亟?jīng)之路，由此才能不斷擴(kuò)大,，最終實(shí)現(xiàn)山西面食的產(chǎn)業(yè)化,。

    山西面食發(fā)展，手工面和機(jī)器面不可偏廢,，更重要的是要借助“互聯(lián)網(wǎng)+”新模式

    在山西面如何發(fā)展的討論中,，堅(jiān)持手工面還是大規(guī)模發(fā)展機(jī)器面是一直相伴相隨的兩種聲音。前者認(rèn)為，山西面好吃,，正是源于手工揉制,，使面分子、水分子,、空氣分子充分結(jié)合,，由此才能讓面坯產(chǎn)生特有的筋道。丟掉這一傳統(tǒng)手工藝,，山西面就失去了本質(zhì)和優(yōu)勢,。后者盡管并不否認(rèn)這一點(diǎn)，但認(rèn)為手工面難以做大,，如果想要走向全國,，必須依靠機(jī)器面實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；l(fā)展,。如今，這兩種聲音的討論仍在繼續(xù),。
    相比前十年,，山西面食的發(fā)展已經(jīng)快速起步。包括順溜,、大同七中刀削面,，還有更早一些的唐宮面來香等品牌，都在全國已經(jīng)有一定的知名度,，“九毛九山西手工面”更是在廣州深受歡迎,。大同七中刀削面的負(fù)責(zé)人告訴記者，他們在沈陽開店,，削面師傅在飯店中間的玻璃櫥窗里現(xiàn)場削面,。正如詩文描述的那樣:“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀,，銀魚落水翻白浪,，柳葉乘風(fēng)下樹梢?！庇^賞著這精彩的技藝,，吃面的人從早上到晚上，基本看不出高峰期,，曾經(jīng)創(chuàng)下一天削掉120袋白面的紀(jì)錄,，受歡迎程度可見一斑。
    或許正如鄭宇所說,，山西面食發(fā)展就應(yīng)該是兩條出路,，一種是弘揚(yáng)手工傳統(tǒng)工藝，做文化重在表演，是傳統(tǒng)文化的宣傳,；另一個(gè)是通過工業(yè)化,、連鎖化占領(lǐng)市場，最終實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化,。
    當(dāng)前,，中國有6.49億網(wǎng)民和5億智能手機(jī)用戶，在這樣的背景下發(fā)展山西面食,，不借助“互聯(lián)網(wǎng)+”的新模式很難實(shí)現(xiàn)質(zhì)的突破,。事實(shí)上，餐飲飯店行業(yè)的“互聯(lián)網(wǎng)+”模式早已將消費(fèi)者包圍,?！吨袊ヂ?lián)網(wǎng)餐飲外賣市場研究報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，2014年,，全國互聯(lián)網(wǎng)餐飲外賣市場交易規(guī)模達(dá)到151.7億元,，2015年上半年達(dá)到125億元，同比增長135.8%,，發(fā)展之迅速令人瞠目,。
    省商務(wù)廳在一份關(guān)于山西面食業(yè)如何發(fā)展的報(bào)告中提出，山西面食發(fā)展要借助網(wǎng)絡(luò)營銷的新模式,，他們建議重點(diǎn)支持3至5家刀削面企業(yè)通過兼并,、收購等方式整合連鎖品牌，打造山西刀削面的旗艦品牌,。同時(shí)加快推動山西面食餐飲業(yè)與美團(tuán)外賣,、百度外賣等國內(nèi)知名電商的合作，開展O2O（線上到線下）模式,。
    其實(shí),，不僅是網(wǎng)絡(luò)營銷環(huán)節(jié)，互聯(lián)網(wǎng)與餐飲飯店行業(yè)的“觸電”已經(jīng)向著更深層次融合,。9月24日,，由全國300家知名餐飲飯店企業(yè)共同打造的眾美聯(lián)電子平臺走進(jìn)山西推廣。在眾美聯(lián)電子平臺上,，餐飲飯店企業(yè)可以與500多家產(chǎn)品源頭供應(yīng)商直接對話,，享受最優(yōu)質(zhì)的貨源和最快捷的服務(wù)，這種采購被定義為“黑卡采購商”,。眾美聯(lián)在打造的，是餐飲飯店企業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈服務(wù)平臺,。
    在“互聯(lián)網(wǎng)+”的思維模式下,，很多行業(yè)正在打破過去單打獨(dú)斗的小格局，電商平臺讓實(shí)體企業(yè)家相互聯(lián)手，形成共商,、共建,、共享的消費(fèi)星空聯(lián)盟。相信不久的將來,，我們也可以打造出最具山西特色的生活服務(wù)電商平臺,，借助這樣的電子商務(wù)平臺，山西面食,、山西特色產(chǎn)品,、山西文化旅游可以“一網(wǎng)打盡”。
    干成一件事需要天時(shí)地利人和,，如今,，山西面食業(yè)的發(fā)展正迎來這樣的機(jī)遇，讓我們干起來吧,！ 

本報(bào)記者 左燕東