似乎是一夜之間,，太原的很多街巷路邊都看到了重慶小面的招牌?；蛟S是《舌尖上的中國》的宣傳,，或許是著名主持人孟非的推介，又或許是本來就愛吃面的山西人,，忍不住要試試，重慶小面就這樣迅猛地來了,！
作為面食之鄉(xiāng),，外來面如此肆無忌憚地入侵似乎“有失顏面”。不過,，也該感謝這“鋪天蓋地”的加盟式經營,，它再一次觸動山西人對面食的關注，喚醒人們重振山西面食的渴望和決心,。
其實,，發(fā)展山西面食早已引起了決策層的關注。在全省民營經濟發(fā)展推進大會上,，省委書記王儒林就形象地將山西面食比作“白銀”,，提出要像重視煤炭“黑金”一樣重視山西面食的發(fā)展。
連日來,，記者穿梭于面食行業(yè)政府主管部門,，烹飪行業(yè)協(xié)會，面食人才培訓機構,，面館經營者之間,，尋面,、談面、問面,，近距離感受這碗“熱氣騰騰”的山西面,，盡管大家的發(fā)展思路各有不同，但看法卻格外一致——山西面食行業(yè)大有可為,，發(fā)展正當其時,！
發(fā)展山西面食，最迫切最急需的是頂層設計
約訪省烹飪飯店餐飲行業(yè)協(xié)會會長馮守瑞,，頗費些周折,，原因是她最近挺忙。在整個經濟形勢并不太盡如人意的當前,，餐飲行業(yè)協(xié)會能做什么,？
馮守瑞說她在忙著張羅一個類似“山西面食廣場”的店鋪：“國八條對餐飲業(yè)發(fā)展提出了新的挑戰(zhàn)，省里幾家面食餐飲企業(yè)也在重新定位,，有意抱團發(fā)展,，最近已經在北京萬達廣場談好店面，想整合省里若干有影響的面食品牌入駐經營,，推動大家共同發(fā)展,。這個模式成熟了，就可以在全國復制,、推廣,，山西面食發(fā)展就有了平臺?！?/span>
馮守瑞的回答令人振奮,，對于期盼山西面食走向全國的人而言，這確實是個好消息,。
山西面食種類繁多,，若是問到山西面有哪些，十來歲的孩子都可以隨口道來——刀削面,、刀撥面,、剪刀面、揪片,、貓耳朵,、饸饹面，如果覺得好像沒什么,，那再聽聽這些更有特色的——擦尖,、抿尖、剔尖,，撥姑兒,、撥魚兒,、掐疙瘩，蘸片子,、栲栳栳,、包皮面……每一種面食都有獨特的風味。山西面不僅是種類多,，烹制方法有煮,、炒、燜,、燴等多樣,，就連制作面食的工具也有削面刀、剪刀,、撥魚板,、抿面床、饸饹床等十多種,?！耙粯用姘贅映浴保词褂脝我坏脑?，勤勞樸實,、崇尚節(jié)儉的山西主婦也能創(chuàng)造出豐富的品種。
但想要吃到這些真正具有山西特色的面食,，需要走進晉中,、呂梁、大同等地一些普通百姓的家里,，這些手藝在民間代代傳承,，如同一粒粒璀璨的珍珠，散落鄉(xiāng)間,。如今，隨著老一輩人的逝去,，很多手藝在慢慢流失,。多數年青一代的主婦們不會這些，平日里只能靠機器面“湊合”,，只有在節(jié)假日,，回到了父母的身邊，才有機會享受那碗帶著家鄉(xiāng)味道的山西手工面,。
山西面食太需要發(fā)展了,。馮守瑞認為，山西面食文化歷史悠久,，傳承技藝獨特,，品種豐富多樣,，無論是蕎面、豆面,，都是消費者認可的健康食品,，如果將山西面食作為一個產業(yè)，從政府層面進行規(guī)劃設計,、品牌塑造和統(tǒng)籌開發(fā),，必定大有發(fā)展前景。
“僅品種就有400多種,，涉及眾多品牌,，怎么發(fā)展，需要優(yōu)中選優(yōu),，需要考慮最合適的經營發(fā)展模式,，需要對生產、經營,、市場,、宣傳等各個環(huán)節(jié)進行整合?！闭劦竭@些,，長期關注山西面食的馮守瑞心情急切，她說,，發(fā)展山西面食,，最迫切最急需的是頂層設計。
作為山西國際面食學校的校長,，劉志娟的想法更加具體,，她認為省里應該成立一個集團公司，下設研發(fā)中心,、策劃中心,、面食人才培養(yǎng)中心，需要對面食產品制定標準化流程,?！靶麄饕校x一個時間,，在全國統(tǒng)一開門店,，統(tǒng)一裝修，要一下子讓山西面食叫響全國,?！眲⒅揪陱娬{，“這些店不僅僅是面食店，定位應該是以山西刀削面為龍頭打造名優(yōu)特色產品體驗店,。把那些列入山西非物質文化遺產名錄的各類傳統(tǒng)名吃,，比如晉中太谷餅、聞喜煮餅,、太原頭腦,、老鼠窟元宵、壺關羊湯等等,，一起進行品牌提升,、進店銷售。這些山西面食店要開在大城市,，開在旅游景點,，要有面食表演，要有山西文化旅游宣傳,，讓顧客吃了喝了看了,，走時再帶上我們的土特產品?！?/span>
能讓每一位進店的顧客猶如來了一次山西,，吃到山西各種特色小吃、看到面食技藝表演,，感受到山西的文化,，這是個多么令人心動的想法。
山西面食要做大,，最重要的是品牌和連鎖化經營
見到鄭宇是在順溜公司搬遷后的新址,，透過辦公室的玻璃窗，省城濱河東路旁的汾河公園盡收眼底,，很有些氣勢,。在太原市的面食品牌連鎖經營店中，“順溜面館”有一定知名度,。從2007年在銅鑼灣開第一家店,，到如今已經在太原有30多家店，全國共開店80多家,。鄭宇說他的店正在進行裝修升級,。他手里的一幅裝修效果圖，展現的是綠色現代風格的中式快餐店,，簡潔、時尚,，讓人很愿意走進,。
鄭宇將順溜的成功歸功于品牌化經營，他認為,，沒有品牌就沒有形象,。山西面食沒有大的發(fā)展,，很大程度上是因為多數店面就是夫妻店、路邊攤,，沒有下功夫去包裝,，沒有形成品牌。山西面食要發(fā)展,，要占領市場,，必須有品牌意識，要開品牌連鎖店,。因為店面是品牌推廣的媒介,，要通過顧客進店感受，才能對品牌形成認識,。
除了缺少有影響力的面食品牌,，山西面食無論從外形還是口感，都缺少統(tǒng)一的標準,，這也是難以叫響全國的重要原因,。作為最具代表性的山西刀削面，到底有沒有統(tǒng)一的標準,？就此問題，記者專門咨詢過在山西會館任職的“面食超人”王張龍師傅,。
王張龍說：“其實每種山西面食都有標準，但因為沒有廣泛宣傳不為大家所熟悉,。比如，刀削面是三菱形,、柳葉狀,、七寸長,、沒有毛邊，這是山西傳統(tǒng)刀削面的標準,。而大同勾刀面,，是勾刀勾出來的,，要達到十四寸到十五寸長,，根據刀口不一樣，勾出來的面有方的,，有三菱形的。剔尖是兩頭尖,、中間圓,、魚肚形，五寸長,，師傅一分鐘要剔大約120下，這些其實在行業(yè)內都有嚴格的標準。”
但現實中,，很少有吃面的人會注意碗里的面條是五寸還是六寸長，大家對標準化的概念是統(tǒng)一的外形,，統(tǒng)一的口味,。連鎖經營的一個特點,，除了裝修風格統(tǒng)一外,，核心是所售商品種類統(tǒng)一,、口味統(tǒng)一,，讓消費者在進店以前，看到招牌,，就能預計自己會吃到怎樣的東西,。其實，想要實現這樣的統(tǒng)一并不難,。
馮守瑞和鄭宇都認為,，山西面食想要大規(guī)?？焖贁U展，除了樹立品牌進行連鎖經營外,，后臺必須要有現代化的中央廚房作為堅強的后盾,。肯德基,、麥當勞為什么能在世界各地開連鎖店，因為它每到一處都在當地設立中央廚房,，這樣就能做到連鎖店的產品統(tǒng)一配送,。
馮守瑞說，標準化不是寫在紙上就完了,，它需要具體到每一種產品，水多少,，面多少,，烹制多長時間,，每種鹵料的調料什么時間放,，放多少,，這些都需要落到具體的產品,。通過中央廚房就可以實現對產品外形,、規(guī)格、口味的標準化,，就實現了將標準化從概念落到產品,。鄭宇認為,，依靠中央廚房，可以保證品牌質量,，這是通過工業(yè)化的手段,，實現規(guī)?；谋亟浿罚纱瞬拍懿粩鄶U大,，最終實現山西面食的產業(yè)化,。
山西面食發(fā)展,，手工面和機器面不可偏廢，更重要的是要借助“互聯(lián)網+”新模式
在山西面如何發(fā)展的討論中,，堅持手工面還是大規(guī)模發(fā)展機器面是一直相伴相隨的兩種聲音,。前者認為，山西面好吃,，正是源于手工揉制,，使面分子,、水分子,、空氣分子充分結合，由此才能讓面坯產生特有的筋道,。丟掉這一傳統(tǒng)手工藝,，山西面就失去了本質和優(yōu)勢。后者盡管并不否認這一點,，但認為手工面難以做大，如果想要走向全國,，必須依靠機器面實現標準化,、規(guī)?；l(fā)展,。如今，這兩種聲音的討論仍在繼續(xù),。
相比前十年,，山西面食的發(fā)展已經快速起步,。包括順溜、大同七中刀削面,，還有更早一些的唐宮面來香等品牌,，都在全國已經有一定的知名度，“九毛九山西手工面”更是在廣州深受歡迎,。大同七中刀削面的負責人告訴記者,，他們在沈陽開店，削面師傅在飯店中間的玻璃櫥窗里現場削面。正如詩文描述的那樣:“一葉落鍋一葉飄,，一葉離面又出刀,，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢,?！庇^賞著這精彩的技藝，吃面的人從早上到晚上,，基本看不出高峰期,，曾經創(chuàng)下一天削掉120袋白面的紀錄，受歡迎程度可見一斑,。
或許正如鄭宇所說,，山西面食發(fā)展就應該是兩條出路，一種是弘揚手工傳統(tǒng)工藝,，做文化重在表演,，是傳統(tǒng)文化的宣傳；另一個是通過工業(yè)化,、連鎖化占領市場,，最終實現產業(yè)化。
當前,，中國有6.49億網民和5億智能手機用戶,，在這樣的背景下發(fā)展山西面食，不借助“互聯(lián)網+”的新模式很難實現質的突破,。事實上，餐飲飯店行業(yè)的“互聯(lián)網+”模式早已將消費者包圍,?！吨袊ヂ?lián)網餐飲外賣市場研究報告》數據顯示，2014年,，全國互聯(lián)網餐飲外賣市場交易規(guī)模達到151.7億元,，2015年上半年達到125億元，同比增長135.8%,，發(fā)展之迅速令人瞠目,。
省商務廳在一份關于山西面食業(yè)如何發(fā)展的報告中提出，山西面食發(fā)展要借助網絡營銷的新模式,，他們建議重點支持3至5家刀削面企業(yè)通過兼并,、收購等方式整合連鎖品牌，打造山西刀削面的旗艦品牌,。同時加快推動山西面食餐飲業(yè)與美團外賣,、百度外賣等國內知名電商的合作，開展O2O（線上到線下）模式。
其實,，不僅是網絡營銷環(huán)節(jié),，互聯(lián)網與餐飲飯店行業(yè)的“觸電”已經向著更深層次融合。9月24日,，由全國300家知名餐飲飯店企業(yè)共同打造的眾美聯(lián)電子平臺走進山西推廣,。在眾美聯(lián)電子平臺上，餐飲飯店企業(yè)可以與500多家產品源頭供應商直接對話,，享受最優(yōu)質的貨源和最快捷的服務,，這種采購被定義為“黑卡采購商”。眾美聯(lián)在打造的,，是餐飲飯店企業(yè)的產業(yè)鏈服務平臺,。
在“互聯(lián)網+”的思維模式下，很多行業(yè)正在打破過去單打獨斗的小格局,，電商平臺讓實體企業(yè)家相互聯(lián)手,，形成共商、共建,、共享的消費星空聯(lián)盟,。相信不久的將來，我們也可以打造出最具山西特色的生活服務電商平臺,，借助這樣的電子商務平臺,，山西面食、山西特色產品,、山西文化旅游可以“一網打盡”,。
干成一件事需要天時地利人和，如今,，山西面食業(yè)的發(fā)展正迎來這樣的機遇,，讓我們干起來吧！
本報記者 左燕東
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