《 人民日報(bào) 》( 2023年08月18日 第 02 版)
原標(biāo)題：醋產(chǎn)業(yè)輻射帶動(dòng)近10萬人就業(yè),，山西省清徐縣——老陳醋,，釀出新產(chǎn)業(yè)(經(jīng)濟(jì)新方位·縣域經(jīng)濟(jì)觀察)
揭開甕缸上的玻璃蓋，俯身探看，缸內(nèi)是黑紫色的液體,，一股醇厚的醋酸味鉆進(jìn)鼻子,、綿綿不絕。陽光下,，一口口大缸整齊排列,，一眼望不到頭。這里是山西省太原市清徐縣寶源老醋坊的萬口大缸陳釀區(qū),。夏天晾曬蒸發(fā)水分,，冬天撈取表面冰塊，年復(fù)一年的歲月濃縮,，最終釀就香,、醇、濃,、酸的老陳醋,。
“自古釀醋數(shù)山西，追根溯源在清徐”,。清徐縣共有食醋相關(guān)企業(yè)81家,，全系列產(chǎn)品年產(chǎn)量近80萬噸，占全省80%,、全國20%,，銷至36個(gè)國家和地區(qū)。醋產(chǎn)業(yè)鏈年產(chǎn)值65億元,，輻射帶動(dòng)近10萬人就業(yè),。近日，記者走進(jìn)清徐縣,，循著“工業(yè)+文旅”的發(fā)展路徑,，看一壇老醋如何“提香”當(dāng)?shù)厝说纳睢?/p>
開放工藝流程，生產(chǎn)車間成為國家級景區(qū)
青磚灰瓦,，古木雕刻,，一間仿古建筑風(fēng)格的老醋坊矗立眼前。
“歡迎來到國家4A級旅游景區(qū)!”山西水塔醋業(yè)股份有限公司負(fù)責(zé)人武振宇迎面走來,，“這里是寶源坊,，距今已有近600年的歷史，上世紀(jì)初因戰(zhàn)亂關(guān)號歇業(yè),。我們在遺址上恢復(fù)重建,，既作為公司的手工醋生產(chǎn)車間，也用于科教,、醋文化展示和旅游品鑒。”
生產(chǎn)車間還能成為景區(qū)?
“既是順勢而為,，也是發(fā)展需要,。”武振宇回憶,，前些年,，隨著公司名氣漸大，許多來洽談合作的客戶都提出,，想看看老陳醋的生產(chǎn)過程,。
山西的醋，以老陳醋最為著名,，工序繁瑣,，要經(jīng)過“夏伏曬、冬撈冰”等工藝流程,，陳釀一年以上,。許多人對老陳醋的制作工藝充滿好奇。
走進(jìn)老醋坊釀制工藝展廳,，長廊一側(cè),，若干車間依次相接。從釀醋原料到“蒸,、酵,、熏、淋,、陳”,，傳統(tǒng)釀醋的每一個(gè)環(huán)節(jié)都能看到。
“媽媽,，看,，那里有古代人!”一旁參觀的小朋友激動(dòng)地叫了起來。順著小朋友手指的方向,，幾名身穿古代粗布衣裳的工人正拿著木托對醅料進(jìn)行攪拌,。
“他們都是真正的工人?！蔽湔裼罱榻B,，為了讓游客沉浸式感受傳統(tǒng)老陳醋的釀制工藝，如今工人又多了表演展示的職責(zé),。此外,，展廳還利用多種技術(shù)手段，展示一些罕見的工藝環(huán)節(jié),。
大曲制作環(huán)節(jié)的玻璃展柜里,，呈現(xiàn)工人們輪番踩踏一塊“方磚”的影像,。“這是利用AR技術(shù)展現(xiàn)釀醋中的發(fā)酵劑——大曲的制作環(huán)節(jié),。以前,，踩曲是必不可少的環(huán)節(jié)，踩踏幾腳都有講究,?！?/p>
在清徐縣，無論是龍頭醋企,，還是中小醋企,，基本都保留了手工制作車間。盡管如今發(fā)酵,、踩曲等工藝手段已經(jīng)被機(jī)器代替,，但傳統(tǒng)的工藝標(biāo)準(zhǔn)仍然一脈相承。讓來參觀的游客眼見為實(shí),，讓線上線下的客戶口耳相傳,，讓老陳醋的工藝被更多的人所了解，正是清徐醋企正在做的事情,。
建立文化聯(lián)系,，游客也是潛在消費(fèi)者
“山西人有多愛吃醋?那是寧丟腦袋，不丟醋壺,?！鄙轿鲗?dǎo)游王俊亭常常對游客這樣講。他帶的是五天四夜的旅游團(tuán),。這幾年,，除了傳統(tǒng)景點(diǎn)，老醋坊越來越受到游客歡迎,?！按蟛糠秩嗽趯?shí)地了解老陳醋文化后，都會購買幾瓶醋,，游客也成為清徐醋的潛在消費(fèi)者,。”王俊亭介紹,。
許多人只知道老陳醋,，卻不了解老陳醋與清徐縣的關(guān)系。這些年,，建立醋與清徐的文化聯(lián)系,，成為縣里的發(fā)力點(diǎn)。
在寶源老醋坊農(nóng)耕文化展區(qū),，指著沙盤上正揮舞鋤頭耕地的人物模型,，王俊亭介紹：“清徐自古以來就是優(yōu)質(zhì)高粱的集中產(chǎn)地,，遍布釀醋的工藝作坊。這里的老陳醋在明清時(shí)期就遠(yuǎn)近聞名,，并隨著晉商的足跡遍布各地,。”2006年,，清徐老陳醋釀制技藝被列入第一批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
當(dāng)?shù)夭粌H在醋的生產(chǎn)環(huán)節(jié)發(fā)力,，還追根溯源,、講述產(chǎn)業(yè)背后的農(nóng)耕文化。如今,，全縣有國家4A級醋文化旅游景區(qū)3個(gè),，形成了旅游品牌。
清徐縣紫林醋文化博物館,，是人們了解醋文化的又一重要窗口,，從幾千年前的民間制酸、公室釀醯,，到《齊民要術(shù)》的釀醋方法,、食醋專利制度，均作了詳細(xì)展陳,。
“大家都看過《水滸傳》吧,，書中用‘醋缽兒大小’形容拳頭大而有力，‘頭醋不釅徹底薄’形容萬事開頭的重要性,?！鄙轿魇〈桩a(chǎn)業(yè)協(xié)會會長、紫林醋業(yè)董事長羅建純說,，這些與醋有關(guān)的俗語,，清徐話中就有很多，細(xì)細(xì)品來頗有意趣,?！敖鼉赡辏覀冊诟鞯丶哟笄逍齑孜幕c企業(yè)形象宣傳,。政府也對我們投放重點(diǎn)廣告的食醋企業(yè)給予補(bǔ)貼,。”
在當(dāng)?shù)?，“醋都街”“醋都廣場”“醋都派出所”……與醋有關(guān)的地名也越來越多,。“我們深挖醋文化內(nèi)涵,，在打造旅游品牌的同時(shí),，探索將醋文化融入舞蹈,、歌曲等作品，并謀劃拍攝電視劇等文藝作品,?！鼻逍炜h縣長李福貴介紹，當(dāng)?shù)亟谶€發(fā)布了統(tǒng)一標(biāo)識,、標(biāo)準(zhǔn),、吉祥物?！艾F(xiàn)在全縣幾乎所有景區(qū)和較大的酒店,、廣場，都有醋的有關(guān)標(biāo)識,。我們還在深層次推動(dòng)文旅融合,，希望以后大家提到老陳醋，就能想到清徐縣,?！?/p>
回歸產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新，圍繞食醋形成產(chǎn)業(yè)鏈
喝上一口20年陳釀的醋,，是什么感覺?在寶源老醋坊體驗(yàn)區(qū),，記者輕抿一口，差點(diǎn)酸掉牙,?！安皇呛芰?xí)慣吧?這是20年的老陳醋，酸度接近10度了,，普通食醋也就4度!”武振宇說,。
在水塔醋業(yè)產(chǎn)品展示區(qū)，有酸度從幾度到十幾度不等的老陳醋,，還有盒裝的醋膏,、醋泡蒜、口服液包裝的保健醋等產(chǎn)品,。
老醋坊展廳門口,，不少人聚集在一家叫“醋戀”的飲品店前。記者好奇,，也買了一份醋味的草莓冰淇淋,，舀一勺入口，清涼酸爽,，與甜味搭配正好合適,。“為了適應(yīng)不同人群需求,，清徐食醋企業(yè)不斷研發(fā)創(chuàng)新,，目前已推出風(fēng)味醋,、保健醋、醋飲料等6個(gè)系列200余個(gè)品種,?！鼻逍齑桩a(chǎn)業(yè)發(fā)展和研究中心主任劉小剛介紹。
如今,，清徐縣形成了以紫林,、水塔、美錦三大龍頭企業(yè)為引領(lǐng)的食醋鏈?zhǔn)疆a(chǎn)業(yè)集群,。同時(shí)依托企業(yè)建立了食醋發(fā)酵科學(xué)與工程山西省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,，聯(lián)合知名院校和科研機(jī)構(gòu)，共同開展研究與開發(fā),。
走進(jìn)設(shè)在美錦醋業(yè)的“清徐鄉(xiāng)村e(cuò)鎮(zhèn)”，幾間擺滿各類醋產(chǎn)品的直播間里,，主播們正在直播帶貨,。“我們引進(jìn)專業(yè)機(jī)構(gòu)打造電商服務(wù)平臺,，讓真正好品質(zhì)的清徐醋走出去,。”劉小剛介紹,，縣里也出臺系列政策,，做強(qiáng)公共服務(wù)平臺，帶動(dòng)就業(yè)富民,。
為滿足市場需求,，許多龍頭企業(yè)對釀醋工藝進(jìn)行了升級。水塔醋業(yè)機(jī)器生產(chǎn)車間里,，190個(gè)發(fā)酵罐整齊排列,。“現(xiàn)在發(fā)酵和熏醅都可以實(shí)現(xiàn)無人操作,，接下來還將結(jié)合5G技術(shù)進(jìn)行數(shù)字化控制,。”武振宇說,。
工業(yè)升級,，會不會影響品質(zhì)?“這點(diǎn)放心，換工藝不換標(biāo)準(zhǔn),，是在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新,。”武振宇解釋,，老陳醋的各類元素含量都有標(biāo)準(zhǔn),，即使是機(jī)器發(fā)酵,，仍然保留了傳統(tǒng)的陳釀方式，不改變傳統(tǒng)老陳醋的口感,、標(biāo)準(zhǔn),。
針對行業(yè)門檻相對較低，一些企業(yè)小散亂的情況,，為規(guī)范行業(yè)發(fā)展,，清徐的食醋檢測認(rèn)證創(chuàng)新平臺近期投入運(yùn)營，對當(dāng)?shù)厮写灼髮?shí)行“批批抽檢,，月月公布”,，排查風(fēng)險(xiǎn)隱患，筑牢食品安全防線,。
此外,，清徐縣圍繞延長產(chǎn)業(yè)鏈條、強(qiáng)化源頭供給,、完善下游配套幾方面,，做強(qiáng)縣域經(jīng)濟(jì)?！敖衲?，我們計(jì)劃打造百個(gè)500畝以上的高標(biāo)準(zhǔn)高粱示范基地，對收購縣域內(nèi)高粱的本縣醋企給予‘春補(bǔ)基地,、秋補(bǔ)企業(yè)’獎(jiǎng)補(bǔ)政策,。”清徐縣委書記王劍峰介紹,，還將重點(diǎn)培育玻璃瓶,、塑料壺、紙箱包裝,、商貿(mào)物流等下游配套產(chǎn)業(yè),，以滿足消費(fèi)者對醋產(chǎn)品的多元化需求。
“我們將繼續(xù)強(qiáng)龍頭,、延鏈條,、做品牌，讓醋產(chǎn)業(yè)成為推動(dòng)全縣經(jīng)濟(jì)高質(zhì)量發(fā)展的支柱產(chǎn)業(yè),?！蓖鮿Ψ逭f。
■記者手記
有了好產(chǎn)品,，也要會講“好故事”
老陳醋為什么是黑紫色的?在清徐縣紫林醋文化博物館,，記者看到這樣的介紹：幾百年前，清徐老醋坊技師經(jīng)過實(shí)踐總結(jié)，在釀制陳年白醋的基礎(chǔ)上,，增加了熏醅工藝,，同時(shí)，增加“夏伏曬,、冬撈冰”的陳釀工藝,，才讓老陳醋色澤黑紫、顏色清亮,。原來是這樣!一個(gè)小故事,，就讓老陳醋與清徐縣緊密相連。
好故事的背后是產(chǎn)品的文化屬性,，也是品質(zhì)的獨(dú)特代言,。正如提起瓷器，人們就想到景德鎮(zhèn),。文化賦能,，潤物無聲。對于許多縣城來說,，不乏好的特色產(chǎn)品,，但如何在地域與特色產(chǎn)品之間架起一道橋梁?講好故事，建立文化聯(lián)系尤其重要,。有獨(dú)特文化底蘊(yùn)的產(chǎn)品，往往更能獲得市場青睞,。
醋都街,、老醋坊、醋文化節(jié)……如今在清徐,，一個(gè)個(gè)商標(biāo),、老字號，共同打造出獨(dú)特的醋文化,。把這些元素用活,、用好，還需要充分挖掘,、大膽創(chuàng)新,，更需要狠抓質(zhì)量、久久為功,。當(dāng)品質(zhì)立得住了,、故事傳得遠(yuǎn)了，何愁沒有經(jīng)濟(jì)效益,。
責(zé)任編輯： 吉政
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