《 人民日報 》( 2023年08月18日 第 02 版)
原標題：醋產(chǎn)業(yè)輻射帶動近10萬人就業(yè),，山西省清徐縣——老陳醋,，釀出新產(chǎn)業(yè)(經(jīng)濟新方位·縣域經(jīng)濟觀察)
揭開甕缸上的玻璃蓋,，俯身探看,，缸內(nèi)是黑紫色的液體,，一股醇厚的醋酸味鉆進鼻子,、綿綿不絕,。陽光下,，一口口大缸整齊排列,，一眼望不到頭。這里是山西省太原市清徐縣寶源老醋坊的萬口大缸陳釀區(qū),。夏天晾曬蒸發(fā)水分,，冬天撈取表面冰塊，年復(fù)一年的歲月濃縮,，最終釀就香,、醇、濃,、酸的老陳醋,。
“自古釀醋數(shù)山西,，追根溯源在清徐”。清徐縣共有食醋相關(guān)企業(yè)81家,，全系列產(chǎn)品年產(chǎn)量近80萬噸,，占全省80%、全國20%,，銷至36個國家和地區(qū),。醋產(chǎn)業(yè)鏈年產(chǎn)值65億元，輻射帶動近10萬人就業(yè),。近日,，記者走進清徐縣，循著“工業(yè)+文旅”的發(fā)展路徑,，看一壇老醋如何“提香”當?shù)厝说纳睢?/p>
開放工藝流程,，生產(chǎn)車間成為國家級景區(qū)
青磚灰瓦，古木雕刻,，一間仿古建筑風(fēng)格的老醋坊矗立眼前,。
“歡迎來到國家4A級旅游景區(qū)!”山西水塔醋業(yè)股份有限公司負責(zé)人武振宇迎面走來，“這里是寶源坊,，距今已有近600年的歷史,，上世紀初因戰(zhàn)亂關(guān)號歇業(yè)。我們在遺址上恢復(fù)重建,，既作為公司的手工醋生產(chǎn)車間,，也用于科教、醋文化展示和旅游品鑒,?！?/p>
生產(chǎn)車間還能成為景區(qū)?
“既是順勢而為，也是發(fā)展需要,?！蔽湔裼罨貞洠靶┠?，隨著公司名氣漸大,，許多來洽談合作的客戶都提出，想看看老陳醋的生產(chǎn)過程,。
山西的醋,，以老陳醋最為著名，工序繁瑣,，要經(jīng)過“夏伏曬,、冬撈冰”等工藝流程，陳釀一年以上,。許多人對老陳醋的制作工藝充滿好奇,。
走進老醋坊釀制工藝展廳，長廊一側(cè),，若干車間依次相接,。從釀醋原料到“蒸、酵,、熏,、淋、陳”,，傳統(tǒng)釀醋的每一個環(huán)節(jié)都能看到,。
“媽媽，看,，那里有古代人!”一旁參觀的小朋友激動地叫了起來,。順著小朋友手指的方向，幾名身穿古代粗布衣裳的工人正拿著木托對醅料進行攪拌,。
“他們都是真正的工人,。”武振宇介紹,，為了讓游客沉浸式感受傳統(tǒng)老陳醋的釀制工藝,，如今工人又多了表演展示的職責(zé)。此外,，展廳還利用多種技術(shù)手段,，展示一些罕見的工藝環(huán)節(jié)。
大曲制作環(huán)節(jié)的玻璃展柜里,，呈現(xiàn)工人們輪番踩踏一塊“方磚”的影像,。“這是利用AR技術(shù)展現(xiàn)釀醋中的發(fā)酵劑——大曲的制作環(huán)節(jié),。以前,，踩曲是必不可少的環(huán)節(jié)，踩踏幾腳都有講究,?！?/p>
在清徐縣，無論是龍頭醋企,，還是中小醋企,，基本都保留了手工制作車間。盡管如今發(fā)酵,、踩曲等工藝手段已經(jīng)被機器代替,，但傳統(tǒng)的工藝標準仍然一脈相承。讓來參觀的游客眼見為實，讓線上線下的客戶口耳相傳,，讓老陳醋的工藝被更多的人所了解,，正是清徐醋企正在做的事情。
建立文化聯(lián)系,，游客也是潛在消費者
“山西人有多愛吃醋?那是寧丟腦袋,，不丟醋壺?！鄙轿鲗?dǎo)游王俊亭常常對游客這樣講,。他帶的是五天四夜的旅游團。這幾年,，除了傳統(tǒng)景點,，老醋坊越來越受到游客歡迎?！按蟛糠秩嗽趯嵉亓私饫详惔孜幕?，都會購買幾瓶醋，游客也成為清徐醋的潛在消費者,?！蓖蹩⊥そ榻B。
許多人只知道老陳醋,，卻不了解老陳醋與清徐縣的關(guān)系,。這些年，建立醋與清徐的文化聯(lián)系,，成為縣里的發(fā)力點,。
在寶源老醋坊農(nóng)耕文化展區(qū)，指著沙盤上正揮舞鋤頭耕地的人物模型,，王俊亭介紹：“清徐自古以來就是優(yōu)質(zhì)高粱的集中產(chǎn)地,，遍布釀醋的工藝作坊。這里的老陳醋在明清時期就遠近聞名,，并隨著晉商的足跡遍布各地,。”2006年,，清徐老陳醋釀制技藝被列入第一批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄,。
當?shù)夭粌H在醋的生產(chǎn)環(huán)節(jié)發(fā)力，還追根溯源,、講述產(chǎn)業(yè)背后的農(nóng)耕文化,。如今，全縣有國家4A級醋文化旅游景區(qū)3個,，形成了旅游品牌,。
清徐縣紫林醋文化博物館,，是人們了解醋文化的又一重要窗口，從幾千年前的民間制酸,、公室釀醯,，到《齊民要術(shù)》的釀醋方法、食醋專利制度,，均作了詳細展陳,。
“大家都看過《水滸傳》吧,，書中用‘醋缽兒大小’形容拳頭大而有力,，‘頭醋不釅徹底薄’形容萬事開頭的重要性?！鄙轿魇〈桩a(chǎn)業(yè)協(xié)會會長,、紫林醋業(yè)董事長羅建純說，這些與醋有關(guān)的俗語,，清徐話中就有很多,，細細品來頗有意趣?！敖鼉赡?，我們在各地加大清徐醋文化與企業(yè)形象宣傳。政府也對我們投放重點廣告的食醋企業(yè)給予補貼,?！?/p>
在當?shù)兀按锥冀帧薄按锥紡V場”“醋都派出所”……與醋有關(guān)的地名也越來越多,?！拔覀兩钔诖孜幕瘍?nèi)涵，在打造旅游品牌的同時,，探索將醋文化融入舞蹈,、歌曲等作品，并謀劃拍攝電視劇等文藝作品,?！鼻逍炜h縣長李福貴介紹，當?shù)亟谶€發(fā)布了統(tǒng)一標識,、標準,、吉祥物?！艾F(xiàn)在全縣幾乎所有景區(qū)和較大的酒店,、廣場，都有醋的有關(guān)標識,。我們還在深層次推動文旅融合,，希望以后大家提到老陳醋,，就能想到清徐縣?！?/p>
回歸產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新,，圍繞食醋形成產(chǎn)業(yè)鏈
喝上一口20年陳釀的醋，是什么感覺?在寶源老醋坊體驗區(qū),，記者輕抿一口,，差點酸掉牙?！安皇呛芰?xí)慣吧?這是20年的老陳醋,，酸度接近10度了，普通食醋也就4度!”武振宇說,。
在水塔醋業(yè)產(chǎn)品展示區(qū),，有酸度從幾度到十幾度不等的老陳醋，還有盒裝的醋膏,、醋泡蒜,、口服液包裝的保健醋等產(chǎn)品。
老醋坊展廳門口,，不少人聚集在一家叫“醋戀”的飲品店前,。記者好奇，也買了一份醋味的草莓冰淇淋,，舀一勺入口,，清涼酸爽，與甜味搭配正好合適,?！盀榱诉m應(yīng)不同人群需求，清徐食醋企業(yè)不斷研發(fā)創(chuàng)新,，目前已推出風(fēng)味醋,、保健醋、醋飲料等6個系列200余個品種,?！鼻逍齑桩a(chǎn)業(yè)發(fā)展和研究中心主任劉小剛介紹。
如今,，清徐縣形成了以紫林,、水塔、美錦三大龍頭企業(yè)為引領(lǐng)的食醋鏈式產(chǎn)業(yè)集群,。同時依托企業(yè)建立了食醋發(fā)酵科學(xué)與工程山西省重點實驗室,，聯(lián)合知名院校和科研機構(gòu)，共同開展研究與開發(fā),。
走進設(shè)在美錦醋業(yè)的“清徐鄉(xiāng)村e鎮(zhèn)”,，幾間擺滿各類醋產(chǎn)品的直播間里,，主播們正在直播帶貨?！拔覀円M專業(yè)機構(gòu)打造電商服務(wù)平臺,，讓真正好品質(zhì)的清徐醋走出去?！眲⑿偨榻B,，縣里也出臺系列政策，做強公共服務(wù)平臺,，帶動就業(yè)富民,。
為滿足市場需求，許多龍頭企業(yè)對釀醋工藝進行了升級,。水塔醋業(yè)機器生產(chǎn)車間里,，190個發(fā)酵罐整齊排列?！艾F(xiàn)在發(fā)酵和熏醅都可以實現(xiàn)無人操作，接下來還將結(jié)合5G技術(shù)進行數(shù)字化控制,?！蔽湔裼钫f。
工業(yè)升級,，會不會影響品質(zhì)?“這點放心,，換工藝不換標準，是在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上進行創(chuàng)新,?！蔽湔裼罱忉專详惔椎母黝愒睾慷加袠藴?，即使是機器發(fā)酵,，仍然保留了傳統(tǒng)的陳釀方式，不改變傳統(tǒng)老陳醋的口感,、標準,。
針對行業(yè)門檻相對較低，一些企業(yè)小散亂的情況,，為規(guī)范行業(yè)發(fā)展,，清徐的食醋檢測認證創(chuàng)新平臺近期投入運營，對當?shù)厮写灼髮嵭小芭闄z,，月月公布”,，排查風(fēng)險隱患，筑牢食品安全防線,。
此外,，清徐縣圍繞延長產(chǎn)業(yè)鏈條,、強化源頭供給、完善下游配套幾方面,，做強縣域經(jīng)濟,。“今年,，我們計劃打造百個500畝以上的高標準高粱示范基地,，對收購縣域內(nèi)高粱的本縣醋企給予‘春補基地、秋補企業(yè)’獎補政策,?！鼻逍炜h委書記王劍峰介紹，還將重點培育玻璃瓶,、塑料壺,、紙箱包裝、商貿(mào)物流等下游配套產(chǎn)業(yè),，以滿足消費者對醋產(chǎn)品的多元化需求,。
“我們將繼續(xù)強龍頭、延鏈條,、做品牌,，讓醋產(chǎn)業(yè)成為推動全縣經(jīng)濟高質(zhì)量發(fā)展的支柱產(chǎn)業(yè)?！蓖鮿Ψ逭f,。
■記者手記
有了好產(chǎn)品，也要會講“好故事”
老陳醋為什么是黑紫色的?在清徐縣紫林醋文化博物館,，記者看到這樣的介紹：幾百年前,，清徐老醋坊技師經(jīng)過實踐總結(jié)，在釀制陳年白醋的基礎(chǔ)上,，增加了熏醅工藝,，同時，增加“夏伏曬,、冬撈冰”的陳釀工藝,，才讓老陳醋色澤黑紫、顏色清亮,。原來是這樣!一個小故事,，就讓老陳醋與清徐縣緊密相連。
好故事的背后是產(chǎn)品的文化屬性,，也是品質(zhì)的獨特代言,。正如提起瓷器，人們就想到景德鎮(zhèn),。文化賦能,，潤物無聲,。對于許多縣城來說，不乏好的特色產(chǎn)品,，但如何在地域與特色產(chǎn)品之間架起一道橋梁?講好故事,，建立文化聯(lián)系尤其重要。有獨特文化底蘊的產(chǎn)品,，往往更能獲得市場青睞,。
醋都街、老醋坊,、醋文化節(jié)……如今在清徐,，一個個商標、老字號,，共同打造出獨特的醋文化,。把這些元素用活、用好,，還需要充分挖掘,、大膽創(chuàng)新，更需要狠抓質(zhì)量,、久久為功,。當品質(zhì)立得住了、故事傳得遠了,，何愁沒有經(jīng)濟效益。
責(zé)任編輯： 吉政
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