中新社呂梁5月13日電 題：山西汾陽：“盅盅肉”的誘惑
中新社記者 范麗芳
山西汾陽籍知名導(dǎo)演賈樟柯在電影《山河故人》里有一句臺詞：“家里帶了幾個‘盅盅肉’,，一會兒給你帶過來,。”“盅盅肉”在影片中并未出現(xiàn)實物,，但對于長久生活在汾陽的人來說,，看到這三個字便倍感親切,，因為那是家鄉(xiāng)的味道。
汾陽廚師正在蒸制“盅盅肉”,?！?資料圖) 王希良 攝
汾陽的“盅盅肉”發(fā)源于王府。資料顯示,，明朝開國皇帝朱元璋的子孫慶成王,、永和王先后移居汾州府(今山西汾陽)，江淮地區(qū)的王府廚師隨行于此,。此后幾百年間,，王府菜肴的江南風(fēng)情與民間飲食的簡單粗放相融合，汾陽菜逐漸形成“用料講究,、工藝細膩”的獨特風(fēng)格,。
頗具地方特色的“盅盅肉”，以豬肉,、羊肉,、雞肉為主要食材，通過煎,、炸,、煮、蒸等傳統(tǒng)烹飪技藝，盛放在粗瓷掛黑釉淺底小碗中,，做至半熟,。待客人來后，將盅盅上鍋一蒸,，蒸好后倒扣在盤中,，掀開盅盅，熱氣騰騰,、香氣四溢,，一道“硬菜”就做好了。常見的菜品有醬梅肉,、雪浮肉,、小酥肉、元寶肉,、紅燒肉,、黃燜羊肉、爐煿肉等,。
“爐煿肉是朱元璋御膳食譜中的一道名菜,，至今，在汾陽人的餐桌上也常會出現(xiàn),，驗證了汾陽人飯食講究源自宮廷的說法,。”《汾陽縣志》主編王希良介紹,，汾陽西依呂梁山,，東瀕汾河水，交通便利,、物產(chǎn)豐富,，有2600多年建縣史，其間,，設(shè)軍,、郡、州,、府時間約1700年,，曾有“秦晉旱碼頭”之稱。隨著明清汾商崛起,，汾陽美食“版圖”擴大,，同時其也融匯了許多地方的習(xí)俗與吃食，更加典雅,、實惠,、開放,。
在物資缺乏的過去，當(dāng)?shù)厝酥辉谶^年時才能吃到“盅盅肉”,，如今,，它作為汾州傳統(tǒng)宴席(又稱“三八八”宴席)的重要組成部分，是宴賓慶典,、婚壽年節(jié),、祭祀祈神的必備饈珍，近年也被加工成禮盒,，成為民間走親訪友的伴手禮,。
中國人的飲食習(xí)慣里，最能體現(xiàn)餐飲綜合水準的是宴席,?！耙浴阎讶狻癁橹鞯摹税恕缦加谒逄啤⑴d于明清,，宴席要擺三次、撤三次,，每次都與‘八’有關(guān),。”汾陽名廚梁耀奎介紹,，從八種水果點心,，到八盤八碗，最后是八道海味,。如今,，“三八八”宴席制作技藝被列入山西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
“三八八”宴席制作技藝被列入山西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄,?！?資料圖) 李強 攝
2019年，汾陽被中國烹飪協(xié)會評為八個“中國廚師之鄉(xiāng)”之一,。資料顯示,，目前，汾陽廚師從業(yè)者已超9000人,。當(dāng)?shù)毓俜秸诩訌姴惋嫾寄苋瞬排嘤?xùn),，完善餐飲產(chǎn)業(yè)鏈條建設(shè)，推動餐飲行業(yè)品牌化,、規(guī)?；⑻厣l(fā)展,。
如今,，汾陽廚師常應(yīng)邀去海外展示中國美食,，讓汾陽美味佳肴香飄法國、日本,、巴西,、秘魯、玻利維亞等國家,。
從吃飽,、吃好，到吃得營養(yǎng),、吃得健康,，再到吃得有文化，人們對吃的追求見證著社會發(fā)展,，飲食交流也促進著國際間的文化互動,。(完)
責(zé)任編輯： 吉政
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