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原標(biāo)題：【喜迎十九大,？文脈頌中華】傳統(tǒng)工藝+現(xiàn)代技術(shù) 美味的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)

9月19日，“喜迎十九大文脈頌中華”采訪團(tuán)一行來(lái)到了山西省平遙牛肉集團(tuán)有限公司,，參觀冠云牛肉的生產(chǎn)車間,，了解冠云牛肉的制作流程。

冠云平遙牛肉傳統(tǒng)加工技藝位列國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄,。1956年在全國(guó)食品生產(chǎn)展覽會(huì)上平遙牛肉被評(píng)定為“全國(guó)名產(chǎn)”,。冠云注冊(cè)商標(biāo)被認(rèn)定為“中國(guó)馳名商標(biāo)”。

據(jù)了解,，平遙牛肉之所以能千年流傳下來(lái)并發(fā)揚(yáng)光大,，與它獨(dú)特的加工方法和用料有很大關(guān)系，平遙牛肉的制作工序概括起來(lái)有五個(gè)字：“相”“屠”“腌”“鹵”“修”,。屠,，用的是“平刀大拉法”，先在牛的脖頸上來(lái)一刀,，割斷兩根主動(dòng)脈血管,，讓牛血盡快噴涌，全部放盡,。在瞬間宰牛放血的好處,，一是不讓牛血滲入體內(nèi)，保持色澤鮮艷；二是使牛在屠宰前不過(guò)分受驚嚇與緊張,，防止了肌肉纖維迅速收縮而造成的堅(jiān)韌,。好的屠宰師，往往眼明手快,，手起刃落,，殺牛、剔骨,、切割牛肉塊，前后僅用一刻鐘,，那利索勁兒真如古代名廚庖丁再世,。腌，把牛肉切成16塊到20塊,，在每塊肉上劃幾條刀痕,，揉入鹽，(現(xiàn)已用能控的食用鹽加0.15%的亞硝酸鈉取代,，功能達(dá)到,，香味依然)。然后放入大缸,，再用當(dāng)?shù)鼐?，并用牛胃蒙住缸口。浸泡的時(shí)間也因季節(jié)而異,，天熱則短,，天冷則長(zhǎng)，一般說(shuō)來(lái)冬季一月,，春秋兩季半月,，夏季5至7天。煮,，關(guān)鍵是要掌握好火候,，正如當(dāng)?shù)厮渍Z(yǔ)所說(shuō)：“水深要把肉漫到，湯沸鍋心冒小泡,?！本唧w說(shuō)，就是把浸腌過(guò)的牛肉撈出,，用冷水洗凈,，再放入面口七尺、深三尺的鑌鐵大鍋沸煮,。不加任何佐料,。水不能盛得太多，以剛把牛肉蓋住為宜,。初煮火大,，漸次減弱,，肉熟八成，把火燜住,，使之慢慢熟化,，一般每鍋煮12小時(shí)，肉鍋不加蓋,，漂浮在湯上面的牛油會(huì)形成自然的鍋蓋,，既保溫又透氣，還能使牛肉中的腥味和水分散發(fā),。經(jīng)過(guò)精心腌制,，平遙牛肉就有了色澤紅潤(rùn)，風(fēng)味獨(dú)特,、肥而不膩,、瘦而不柴、綿香可口等聞名于世的特點(diǎn),。最后再整修成形,，去糟粕、留精華,、入庫(kù)待銷,。

冠云平遙牛肉繼承了傳統(tǒng)的加工工藝，與現(xiàn)代科技相結(jié)合加工精制而成,。2008年6月,，冠云平遙牛肉傳統(tǒng)加工技藝被列入第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化。（來(lái)源：多彩貴州網(wǎng) 記者：楊婕）