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宋建平經(jīng)過(guò)反復(fù)琢磨,，發(fā)明出火腿竹子直疊法,，該方法顧名思義,，就是在火腿之間用平壓式墊上竹子，這樣在火腿疊堆過(guò)程中,，能減少火腿滑動(dòng),，增加相互之間的摩擦力，火腿就不容易散架,，能夠堆疊整齊,，便于火腿塑形,，同時(shí)促進(jìn)鹽分分解吸收，保證了火腿的品質(zhì),。

“我1984年就開(kāi)始干火腿腌制這個(gè)活了,，30多年一直沒(méi)斷過(guò)，我剛工作那會(huì)估計(jì)你還沒(méi)出生呢,！”小宋師傅開(kāi)玩笑對(duì)記者說(shuō)道,。宋師傅叫宋建平，江西開(kāi)元安?；鹜扔邢挢?zé)任公司生產(chǎn)部經(jīng)理,，首席火腿腌制技術(shù)總監(jiān)。之所以叫小宋,，是他雖然已50出頭,，但看起來(lái)像30多歲的小伙子，干起事來(lái)專注,、干練,，精神氣十足。

火腿腌制要經(jīng)過(guò)修胚,、上鹽,、清洗、整形,、發(fā)酵、熟化聞香等一百多道工序,，時(shí)間跨度長(zhǎng)達(dá)十個(gè)月以上,。“腌制火腿程序繁瑣,，又苦又累,，為什么你一直會(huì)干這個(gè)？”記者有些好奇,，“以我的性子,，只想干這個(gè)，也只干得好這個(gè),！”他說(shuō)話簡(jiǎn)單而又有力,。

火腿修胚看似簡(jiǎn)單，其實(shí)是個(gè)很講究的技術(shù)活,?？骋幌聸](méi)有砍平，就容易把腿砍壞,，會(huì)傷害肌肉纖維,，火腿就要報(bào)廢,，浪費(fèi)材料。所以技術(shù)沒(méi)達(dá)到一定水平,，師傅是不會(huì)讓學(xué)徒動(dòng)刀的,。剛學(xué)時(shí)師傅只讓宋建平在旁邊干點(diǎn)拿腿、磨刀,、搞衛(wèi)生等雜活,。為盡快上手，只要一有空宋建平就去食堂修砍樹(shù)干樹(shù)杈進(jìn)行模仿練習(xí),，用修胚砍刀來(lái)回修砍,，很多次手都起了泡。現(xiàn)在的小宋師傅,，修胚時(shí)刀法均勻,，修砍位置準(zhǔn)確無(wú)誤，三分鐘內(nèi)就能將腿修整齊,，練就了扎實(shí)的基本功,。而且修好的火腿，宋師傅只需看一眼,，用手墊一墊,，就能估摸出大概重量，這都是宋師傅長(zhǎng)期用心觀察,、感受的結(jié)果,。

火腿質(zhì)量的好壞，關(guān)鍵在上鹽,，精準(zhǔn)的上鹽量決定了火腿咸淡適中,，色彩光澤、美味,?！半缰七^(guò)程中至少要上六次鹽，第一次上小鹽,，大概三兩左右,，第二次放大鹽，肉面全部要鋪開(kāi),，骨頭上面要多一些,，一般八兩左右，一般人上大鹽會(huì)有一斤半,，這樣就太咸了……”宋建平對(duì)上鹽有自己的心得,，為了確保每次抓鹽量是一致的，他經(jīng)常練習(xí)抓鹽手法,，一抓就是半天,，有時(shí)腰也站僵了,，手也抓破了，還是要堅(jiān)持,，就是為確保給火腿上鹽能做到精準(zhǔn)快速,。

有些年輕師傅上鹽要戴手套，為保護(hù)手不受鹽的侵蝕,，而且在寒冬臘月時(shí)節(jié)不戴手套很容易凍傷手,。但小宋師傅卻堅(jiān)持不戴，他認(rèn)為不戴手套上鹽更均勻,，火腿更容易吃透鹽,，質(zhì)量就會(huì)更好。更重要的是用手上鹽可以感知細(xì)鹽與粗鹽在火腿上鹽過(guò)程中的區(qū)別,。

“治之已精,而益求其精也,！”小宋師傅每年至少要腌制15000多條火腿，對(duì)火腿腌制的關(guān)鍵技術(shù)手法他一定要吃透心里才踏實(shí),。而且經(jīng)常開(kāi)動(dòng)腦筋進(jìn)行技術(shù)改良與創(chuàng)新,。比如上鹽后有一個(gè)很難的技術(shù)活叫疊堆。疊堆疊得不好,，火腿容易散架倒掉,，覆在火腿上的鹽就會(huì)散開(kāi)，造成失鹽,。最終火腿用鹽量不夠,，火腿的風(fēng)味就會(huì)失去。宋建平經(jīng)過(guò)反復(fù)琢磨,，發(fā)明出火腿竹子直疊法,，該方法顧名思義，就是在火腿之間用平壓式墊上竹子,，這樣在火腿疊堆過(guò)程中，能減少火腿滑動(dòng),，增加相互之間的摩擦力,，火腿就不容易散架，能夠堆疊整齊,，便于火腿塑形,，同時(shí)促進(jìn)鹽分分解吸收，保證了火腿的品質(zhì),。

“庖丁解牛,，久練而技進(jìn)乎道”。宋建平不僅僅在火腿腌制技術(shù)上是行家能手,，他在技術(shù)研發(fā)上也開(kāi)拓進(jìn)取,，收獲頗多,。他在公司參與申請(qǐng)并獲得了6項(xiàng)專利技術(shù)，公司在進(jìn)行“安?；鹜鹊牡蜏仉缰品椒ā睂＠芯繒r(shí),，他提出在柴草灰的基礎(chǔ)上添加茶子殼灰，有效形成了獨(dú)特茶子味煙熏味火腿,；為腌制出純天然的綠色火腿,，他積極投身于低溫腌制發(fā)酵法生產(chǎn)不含亞硝酸的技術(shù)研究等等。

記者眼中的宋建平,，是一個(gè)細(xì)致,、踏實(shí)、很容易較真的巧工能匠,。正如他自己所說(shuō)：“作為腌制火腿的老手藝人,，我不僅需要?jiǎng)?chuàng)新，還要堅(jiān)守,，這是我的責(zé)任,，我會(huì)起到傳幫帶的作用，培養(yǎng)出更多火腿腌制技術(shù)精湛的后生來(lái),！”讓火腿腌制技術(shù)延續(xù)下去是宋建平的夢(mèng)想,，并且他正為此而努力！（記者：張洋）