資料圖
小米醋是醋類中很重要的一個品種,它的發(fā)祥地是山西省襄汾縣汾城鎮(zhèn)一帶,。古籍《風(fēng)俗通義》中載:“古太平蓂莢生于階,,其味酸,,王者取以調(diào)味,,后以醯醢代之,?!边@里的“太平”指的是襄汾縣汾城鎮(zhèn),,“王者”指的是堯王,,“醯醢”即醋的別稱,,小米醋釀造技藝就是在堯時開始孕育的。
經(jīng)歷了漢代和魏晉南北朝的發(fā)展,,小米醋的釀造技藝得到了很大提高,。北魏農(nóng)學(xué)家賈思勰通過對黃河流域中下游地區(qū)的考察,編撰了《齊民要術(shù)》,。其中系統(tǒng)記載了兩種小米醋釀制方法,,比較典型的代表了當(dāng)時該地區(qū)的制醋工藝和制醋種類,意味著小米醋是當(dāng)時主要的醋類品種,。
唐,、宋時期,小米醋技藝不斷拓展,。在小米醋釀造技藝中加入枸杞等一些藥材,,成為“藥醋”,從而延伸了小米醋的釀造技藝,。
明清時期,,小米醋生產(chǎn)規(guī)模達(dá)到鼎盛時期,其中汾城“三盛合”醋坊比較出名?,F(xiàn)有當(dāng)時制的磨盤,、石碑、印章仍完整保存。
小米醋釀造過程中使用大曲作為發(fā)酵劑,,大麥芽作為天然糖化劑,,采用酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵協(xié)同進(jìn)行的邊酒化、邊醋化的雙邊發(fā)酵,,這些工藝都是小米醋獨有的,,在醋業(yè)生產(chǎn)發(fā)展歷程中有著不可低估的地位。
(市非遺中心供稿)
責(zé)任編輯: 吉政