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資料圖

　　小米醋是醋類中很重要的一個品種,，它的發(fā)祥地是山西省襄汾縣汾城鎮(zhèn)一帶。古籍《風俗通義》中載：“古太平蓂莢生于階,，其味酸,，王者取以調(diào)味，后以醯醢代之,?！边@里的“太平”指的是襄汾縣汾城鎮(zhèn)，“王者”指的是堯王,，“醯醢”即醋的別稱，小米醋釀造技藝就是在堯時開始孕育的,。

　　經(jīng)歷了漢代和魏晉南北朝的發(fā)展,，小米醋的釀造技藝得到了很大提高。北魏農(nóng)學家賈思勰通過對黃河流域中下游地區(qū)的考察,，編撰了《齊民要術》,。其中系統(tǒng)記載了兩種小米醋釀制方法，比較典型的代表了當時該地區(qū)的制醋工藝和制醋種類,，意味著小米醋是當時主要的醋類品種,。

　　唐、宋時期,，小米醋技藝不斷拓展,。在小米醋釀造技藝中加入枸杞等一些藥材,，成為“藥醋”，從而延伸了小米醋的釀造技藝,。

　　明清時期,，小米醋生產(chǎn)規(guī)模達到鼎盛時期，其中汾城“三盛合”醋坊比較出名?，F(xiàn)有當時制的磨盤,、石碑、印章仍完整保存,。

　　小米醋釀造過程中使用大曲作為發(fā)酵劑,，大麥芽作為天然糖化劑，采用酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵協(xié)同進行的邊酒化,、邊醋化的雙邊發(fā)酵,，這些工藝都是小米醋獨有的，在醋業(yè)生產(chǎn)發(fā)展歷程中有著不可低估的地位,。

　　(市非遺中心供稿)