鄉(xiāng)寧手搓馃 過年不可少
韓和平
每到過年,，故鄉(xiāng)瓜峪的每個村莊多了一種味道,。不是海鮮,，而是油香,。也不知道是從哪一輩傳下來的這手藝,，家家戶戶都在做著手搓馃,。婦女們系著圍裙進東家出西家,，忙得不亦樂乎,。
手搓馃,，顧名思義，清一色的手工制作,。先說準備工作,，首先把筋道的小麥單獨放置，待到臘月前磨好,，存起,，民間叫“捂著”,。因為搓馃的面必須筋道，才能搓成,，而且不是一般人都能做得了,，它不僅要用腕力，而且要用掌力,，所以一個村莊的把式不多,。像我們村50多戶人家，不到200口人,，老人手也不過20多人,，其他人多是打下手，最多也就只能是“摻劑子”,，也就是把小塊兒的面團搓成指頭粗,。一進臘月，每家根據(jù)搓的數(shù)量,，前一天晚上發(fā)酵好面團,，黎明即起，適量的面粉加入提前準備好的酵母和涼透的鹽水,，加入雞蛋,、油和蘇打水，和成面團,，蓋上蓋子,，靜置30-40分鐘;待請的把式到得差不多時，將醒好的面團揉光,，搓成一把粗的長條狀,，撕成小劑子，揉成光滑的面團,，抹上食用油,，存放在面盆里，蓋嚴捂實,，讓面第二次發(fā)酵,。這時就有掌案的老把式主動挪到面盆跟前，不時掀開看看,，面醒了,，大家有坐的有站的接過掌案人遞過的劑子，圍著案板,，蘸上油，從劑子的中間鉆個洞,，兩手懸空逐個搓成細長條,，粗細均勻。操作時要搓長，不要拉長,，不能有破口,，否則會使成品縮短。搓成簪子粗細后,，一手半握抬高,，一手均勻地把堆放的長條盤起，圓的直徑約尺余長,，盤好后雙手撐開攪一圈,，使長短一致，然后遞給早伸過的搟面杖挑著,。
村里不多的“下馃子把式”,，早等在翻滾的油鍋前掌握著火候，手搓馃對炸制的油溫也有嚴格的要求,，油溫過高,，馃子發(fā)黑，油溫過低馃子上不了色;只見把式一手持一根長鐵筷子,，“鐺鐺”一敲,，靈巧地從搟面杖上垂掉下來的圓內(nèi)穿過，兩手輕輕一抖,，一頭先放入油鍋,，幾秒后另一頭入鍋，之所以這樣做,，是因為兩頭容易成型,，然后兩頭對折合起、攤平,，上下翻動,，等馃子上色了，挑起,，放入箅子上滴油,，待下一把炸好，前一把就可以上摞了,。
摞馃子是有講究的,，必須在水甕蓋上盤成圓柱形，從下到上一圈圈地盤旋而上,，不能碰碎,，更不能倒翻。有的人家炸100多把,，摞得足有兩尺多高,，結(jié)束時必須把中間填滿摞尖,。吉曰：糧滿囤溢，福壽無邊,。寄托著人們的美好愿望,。
記憶猶新的是，當時在老家過年,，每當學校放假回家,，我就自然而然接替了下馃子把式，站在了各家的灶前,，每每汗流浹背,，還陪著嬸娘姑嫂樂呵。手搓馃只有在過年的時候才會有,，平日里是吃不到的,，愈少愈顯得地位尊貴。除了用來做祭祀的供品,，便是平常人家待客的貴品,。
初一拜年開始，走到哪一家都能見到一盤色澤鮮美的手搓馃,，擺放在桌子中央,，等待客人。手搓馃不像麻花那樣可以拿整條或半條吃,，只能一根一根吃,，從而彰顯出人們新年的高雅氣質(zhì)，而且三把馃子就能高高地摞一盤,，顯示主家待客熱情大方,。
如今人們隨地落戶，這個手藝也從鄉(xiāng)下傳到了城里,，街上到處是賣成品的,，有自己吃的，有外出送親朋好友的,，成了鄉(xiāng)寧的美食名吃,。你來到鄉(xiāng)寧，我悄悄告訴你,，“若問馃子哪家好,，還是瓜峪老人家?！?/p>
責任編輯： 吉政
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