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窩酸菜

王新愛(ài)

　　冬天,，沒(méi)有吃過(guò)芥菜酸菜,，不算到過(guò)洪洞。

　　俗話說(shuō)：“春吃芽,，夏吃瓜,，秋吃果，冬吃根,?！鼻锾欤邮炝?，根類(lèi)蔬菜也到了收獲的旺季,，如山藥、紅薯,、蘿卜,、芥菜……洪洞人的“吃根”，以窩芥菜酸菜為代表,。秋冬之交,，正是窩酸菜的好時(shí)節(jié)，以滿(mǎn)足人們一冬的需求,。目前,，盡管市面上有很多袋裝酸菜，但我還是喜歡自己窩酸菜,。親手窩菜總能帶給家人溫暖,。

　　說(shuō)到窩酸菜，這倒讓我想起很久以前讀過(guò)的一本書(shū)——《魔子》,，作者是洪洞縣趙城人,。書(shū)中講述的是半瘋半醒、吃了上頓沒(méi)下頓的光棍漢魔子的故事,。其中有一章說(shuō)的就是魔子窩酸菜的奇巧事。說(shuō)村里的婦女們窩出的酸菜不是爛就是臭,，唯獨(dú)魔子窩出的酸菜,，開(kāi)缸之日香味彌漫了半個(gè)村子。一幫家庭主婦向魔子討教手藝,，魔子說(shuō)：“我用大腳掌踩,，你們用小手摁,，能一樣?”大家將信將疑之后，不得不信,，事實(shí)明擺著,。因而大家確信魔子窩菜不爛不臭、味道好與魔子的腳有關(guān),，非那雙腳丫子不行,。

　　于是，平日沒(méi)人搭理的魔子,，便成了紅人,。婦女們排著隊(duì)約魔子踩酸菜，還給魔子送些好吃的,，這可樂(lè)壞了魔子,。平時(shí)邋里邋遢慣了的魔子，每到一家,，要先洗腳,，人家怕他洗不干凈，像伺候皇上似的親自打著肥皂,，一遍一遍地搓洗他的腳丫子,，完了還要用潔白的毛巾擦了又擦，這也是魔子最得意的時(shí)候,。經(jīng)魔子的雙腳踩過(guò)后,，果然窩出的酸菜色正味香儲(chǔ)存久。這個(gè)故事告訴我：魔子的奧秘就是窩菜踩壓得緊實(shí),，根本不是他那腳丫子神奇,。

　　窩酸菜，各地有各地的習(xí)慣愛(ài)好,。東北人的酸菜選材為大白菜,，而我們的酸菜是芥菜疙瘩與芥菜葉子混合腌制的。窩酸菜看似簡(jiǎn)單,，做起來(lái)卻耗時(shí)費(fèi)力,，沒(méi)有一定的技術(shù)，腌出的酸菜比臭豆腐還難聞,，而且色澤暗淡,。小時(shí)候，我們家窩酸菜是爸媽齊動(dòng)手,。切葉子,，擦絲準(zhǔn)備就緒，我媽往缸里擺放,，我爸拿碗口粗的木棍使勁搗,，這樣裝缸緊實(shí),，窩菜不成功都難。

　　飯桌上,，一盤(pán)土豆絲,，一大碗酸菜，我和弟弟搶著吃酸菜,。弟弟還開(kāi)玩笑說(shuō)：“等咱們長(zhǎng)大了,，去飯店吃飯，老板問(wèn)要什么菜,，咱就說(shuō)酸菜一大碗!”“還有土豆絲一盤(pán)子,。”我補(bǔ)充道,。愉快的笑聲一直伴隨著我們吃到碗底朝天,。

　　晴好的天氣里，我一邊曬著太陽(yáng),，一邊收拾著買(mǎi)來(lái)的芥菜疙瘩,。先把葉子從疙瘩上切下來(lái)，把疙瘩削光溜了,，因?yàn)樗厦娴膬傻罍羡珠L(zhǎng)有須,，且有泥土，得拿刀子削才能平整,。芥菜葉子需要淘洗幾遍,，才能放心。然后,，把葉子剁碎,，再把疙瘩擦絲，二者混合攪拌均勻,，再一層一層放在準(zhǔn)備好的缸里面,。放一層，用搟面杖類(lèi)似的物件使勁兒摁壓,，感覺(jué)緊實(shí)了再放一層,，繼續(xù)摁壓……酸菜窩得脆不脆、香不香,、會(huì)不會(huì)壞,，全在這摁壓力度上見(jiàn)分曉。這是整個(gè)制作過(guò)程最為關(guān)鍵的一步,。

　　以前學(xué)校有個(gè)老師窩酸菜用拳頭摁壓,，沒(méi)掌握好力度，結(jié)果把缸憋破了，而那葉子與絲仍是結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)的一坨,。好手窩的酸菜吃起來(lái)有嚼頭，再加上它自然發(fā)酵的酸香味,，想想都讓人流哈喇子,。最后，確定摁壓緊實(shí)后,，鋪些白菜葉子或芥菜葉子蓋在上面,，把剁好的高粱稈擺整齊，也可以用筷子,。取一塊合適的大石頭重重地壓住,，倒入提前準(zhǔn)備好的涼水，不用仔細(xì)聽(tīng),，那咕嘟咕嘟的聲音已經(jīng)很悅耳了,。加水需沒(méi)過(guò)菜一掌左右，否則時(shí)間久了會(huì)造成缺水,，以至于爛掉一缸的酸菜,。幾天后，水面會(huì)冒出好多密集的泡沫,，說(shuō)明酸菜已經(jīng)開(kāi)始發(fā)酵,，最后的色、香,、味兒就交給時(shí)間了,。期間，總有親朋好友時(shí)不時(shí)地問(wèn)：“酸菜熟了沒(méi)?”“酸菜開(kāi)缸了嗎?”

　　說(shuō)實(shí)話,，最近兩年我窩出的酸菜只適合老人的牙口,，怎么也想不出是哪個(gè)環(huán)節(jié)出了問(wèn)題。酸菜的嚼勁雖然差些,，但色與味卻是再正宗不過(guò)了,。無(wú)意間與朋友聊起此事才明白，摁壓的過(guò)程看得見(jiàn)一個(gè)個(gè)小坑兒,，繼續(xù)摁壓把坑兒壓平才算緊實(shí),。哎，看來(lái)做事不得要領(lǐng),，只一味模仿使不得,。

　　酸菜在飲食中可以是開(kāi)胃小菜、下飯菜,，它富含膳食纖維,，能增進(jìn)腸胃消化。現(xiàn)在很多地方的人都不吃酸菜了，但我們依然有窩菜的習(xí)慣,。

　　面館里,，食客招呼一聲：“大碗酸菜擦疙斗?！贝糇用娴牟粮矶范松蟻?lái),，熱氣騰騰;大盤(pán)的窩菜色澤鮮艷，酸香裊裊,，頓時(shí)胃口大開(kāi),。但看那顏色，金黃,，加之翠綠的青菜,，面香、酸香,、綠菜的鮮香撲鼻,，再咬上一口大蒜，吃到嘴里酸酸的,，滑滑的,，辣滋滋兒的，真舍不得一下子咽到喉嚨里去,。

　　吃東西如配方,，也要君臣佐使，搭配平衡,。酸菜炒吃,，便體現(xiàn)出了這樣的理念。酸菜可以單獨(dú)炒,，兩三個(gè)干辣椒,，少許姜末、蔥蒜末炒香倒入酸菜翻炒片刻即可;酸菜炒老豆腐,、酸菜炒黃豆,、酸菜炒肉片……總之，整個(gè)冬天,，餐桌上如果沒(méi)有酸菜,，我們會(huì)感覺(jué)生活缺了一大塊。