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原標(biāo)題：非遺看中國|山西味道：探秘舌尖上“能吃的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”（一）

人民論壇網(wǎng)山西訊（李一丹）山西既有特殊自然環(huán)境造就的天成之美,，又有五千年歷史文化厚植的人文之韻,，擁有豐富的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)資源,，現(xiàn)有國家級非遺代表性名錄項目116項,，保護(hù)單位168個，位列全國第三,，國家級代表性傳承人106人,，省級815人，市級1855人,、縣級3502人。民以食為天,，其中傳統(tǒng)美食技藝占據(jù)了山西非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的重要組成部分,。

“喜迎十九大，文脈頌中華”非物質(zhì)文化遺產(chǎn)大型網(wǎng)絡(luò)傳播活動山西行于18日走進(jìn)太原東湖醋園,、中華傅山園,，來自中央新聞網(wǎng)站、地方新聞網(wǎng)站和商業(yè)網(wǎng)站,，以及部分文化領(lǐng)域新媒體和傳統(tǒng)媒體的近80名編輯記者近距離感受國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目,，探秘舌尖上“能吃的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”，品嘗屬于山西的獨特味道,。

山西老陳醋：天下第一醋

　　山西老陳醋代表——“美和居”的釀造車間

　　山西老陳醋代表——“美和居”的展陳特寫

　　山西老陳醋代表——“美和居”外景

　　山西老陳醋代表——“美和居”的產(chǎn)品陳列

“山西老陳醋”作為中國四大名醋之首,，其工藝源于自西周以來的制醋工藝,。史料記載，明初（1368年）太原醋坊“美和居”釀醋師傅創(chuàng)造出了“夏伏曬,，冬撈冰”的陳釀工藝,，使山西老陳醋釀造工藝發(fā)展到一個新的水平。又經(jīng)600多年的傳承和發(fā)展,，形成了一套與現(xiàn)代科學(xué)相匹配,，以手工技藝為經(jīng)驗的山西老陳醋生產(chǎn)工藝，從而被認(rèn)定為國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn),。

　　山西老陳醋代表——“美和居”的釀造車間

　　游客品嘗山西老陳醋代表——“美和居”的產(chǎn)品

美和居相關(guān)工作人員詳細(xì)介紹了“美和居老陳醋釀制技藝”所采用的“固態(tài)釀造法”——需經(jīng)“蒸,、酵、熏,、淋,、陳”五個步驟。想釀出原汁原味的古法陳醋,，首先是要將豌豆和大麥按照一定比例粉碎,，養(yǎng)取3個月，然后將高粱蒸熟以后,，摻入一定比例的大曲,，經(jīng)過18天的酒精液態(tài)發(fā)酵，加入谷糠,、麩皮,，攪拌均勻后入缸，進(jìn)行醋酸固態(tài)發(fā)酵10天左右,。發(fā)酵后接著進(jìn)行熏培,。最后就是為期一年的“冬撈冰、夏伏曬”,。

八珍湯：一碗珍品,，滋養(yǎng)世代山西人

　　山西名吃八珍湯代表——“中華傅山園”

在民間關(guān)于“頭腦”的來歷有著這樣一個傳說。傅山的老母親年邁體弱,，經(jīng)?；疾。瞪礁鶕?jù)老母親的身體狀況開出了“八珍湯”的方子來調(diào)養(yǎng),?！鞍苏錅币渣S芪、煨面,、蓮菜,、羊肉、長山藥,、黃酒,、酒糟,、羊尾油八種中草藥和糧食為原料（外加腌韭菜做引子），配方中羊肉味甘性熱,，補(bǔ)虛開胃,；藕根清熱化痰；長山藥補(bǔ)脾除濕,；黃芪味甘性溫,，補(bǔ)脾健肺。后來有位朵姓回民從甘肅遷到太原,，在太原的南倉巷開了個小店,，主要經(jīng)營賣雜割的小本生意，起初生意冷清,，當(dāng)時傅山在其附近南肖墻開著一家診所,，見其生意不好，便無償?shù)貙ⅰ鞍苏錅迸浞絺鹘o他,，授予其制作方法,，并為這家飯館起字號為“清和元”，傅山親筆題寫牌匾,，又把“八珍湯”改名為“頭腦”,。從此小店生意日漸興旺，“八珍湯”也在太原城名聲大振,。

　　山西名吃八珍湯代表——“傅山園”的“八大碗兒”

“八珍湯”由黃芪,、煨面、蓮菜,、羊肉,、長山藥、黃酒,、酒糟,、羊尾油配制而成，外加腌韭菜做引子,，經(jīng)常食用,，有益氣調(diào)元、活血健胃,、滋補(bǔ)虛損的功效，晨起食用效果更好,。制作時選料講究,、工藝程序復(fù)雜、方法技巧要求十分嚴(yán)格,。

山西面食：一葉落鍋一葉飄,，一葉離面又出刀

山西面食種類繁多,、源遠(yuǎn)流長，距今已有２０００多年的歷史,，面食種類多達(dá)３００種,，有“一樣面百樣吃，一樣面百樣做,，一樣面百樣鹵”的說法,，粗糧細(xì)作，細(xì)糧精做,，花樣迭翻,，美不勝收。

　　山西面食師傅表演面食技藝

山西面食既然已形成一種文化,，其規(guī)模必然蔚蔚大觀,。山西面食的品種，就有據(jù)可查的資料來看,，已經(jīng)達(dá)到一千多種,。蒸、炸,、煮,、煎、烤等諸般手段樣樣俱全,，依次形成的面食種類令人眼花繚亂,。蒸制類面食、煮制類面食,、煎烤類面食,、炸制類面食、菜飯合一面食等樣樣俱全,。在眾多風(fēng)味面食中,，首推刀削面。刀削面是山西人民日常喜食的面食,，因其風(fēng)味獨特,，馳名中外，因此也成了山西的代稱,。有順口溜贊曰：一葉落鍋一葉飄,，一葉離面又出刀。銀魚落水翻白浪,，柳葉乘風(fēng)下樹梢,。

　　山西面食師傅現(xiàn)場表演面食絕技

　　山西面食師傅現(xiàn)場表演面食技藝，面條細(xì)如發(fā)絲

　　山西面食

　　山西面食師傅現(xiàn)場表演面食技藝