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【喜迎十九大·文脈頌中華】山西平遙牛肉:只用“火和鹽”調(diào)制出的千年美味

2017-09-22 10:04:16 來(lái)源:中國(guó)青年網(wǎng)

    中國(guó)青年網(wǎng)晉中9月21日電(呂瑋記者王子瑞)“僅憑一塊肉,、一把刀,、一撮鹽,、一只缸、一口鍋,,不加色素、不加佐料,,便讓其牛肉口感傳承千年,?!?月19日,“喜迎十九大·文脈頌中華”非物質(zhì)文化遺產(chǎn)大型網(wǎng)絡(luò)傳播活動(dòng)山西行來(lái)到山西平遙冠云牛肉廠,,自全國(guó)各地52家網(wǎng)絡(luò)媒體70余名采編人員探訪國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)-平遙牛肉傳統(tǒng)加工技藝,。

  媒體團(tuán)參觀山西平遙冠云牛肉廠。呂瑋攝

平遙牛肉加工技藝,,由漫長(zhǎng)的歷史文化內(nèi)涵積淀而來(lái),。據(jù)工作人員介紹,從其技藝發(fā)展流程看,,相,、屠、腌,、鹵,、修,嚴(yán)謹(jǐn)獨(dú)特,;講究“相之嚴(yán)正,、屠之潔靜、剔之講究,、腌之時(shí)辰,、火之掌控、修之到位”,,鹵前腌肉,、老湯煮肉、急火沸煮,、慢火溫?zé)?、熄火燜燉,經(jīng)驗(yàn)奧秘盡蘊(yùn)其中,。

“僅靠鹽和火,,就調(diào)制出流傳悠久的味道”。讓到訪的大多數(shù)長(zhǎng)居城市的年輕媒體人感到驚訝,。在人工修整成熟牛肉形狀環(huán)節(jié),,記者看到,統(tǒng)一的灰色工作制服,、頭戴衛(wèi)生帽的工作人員,,他們要將牛肉粗糙部分剔除,留下精華部分,。由于長(zhǎng)久簡(jiǎn)單重復(fù)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),,技藝純熟,“速度堪比小雞啄米”。

  媒體團(tuán)參觀山西平遙冠云牛肉廠,。呂瑋攝

“就是機(jī)器取代了很多流程,,也離不開(kāi)手工的照撫”,在操作車(chē)間,,參訪者親身感受步入機(jī)器化生產(chǎn)時(shí)代的制作工藝,。從對(duì)其加工技藝的觀察,不難看出在很大程度上是憑著技師們的理念,、感悟來(lái)決定的,,哪一道工序、哪一個(gè)環(huán)節(jié)稍有紕漏,,都會(huì)影響出肉的質(zhì)量,。

“比如相牛的優(yōu)劣、屠牛的部位,、腌肉的切割,、翻動(dòng)的次數(shù)、鹵煮的火候,、急火溫火的掌握等等,,都要制作者一代又一代長(zhǎng)久的傳承,這些是機(jī)器無(wú)法取代的,?!痹摴竟ぷ魅藛T說(shuō)。

  媒體團(tuán)參觀山西平遙冠云牛肉廠,。呂瑋攝

平遙發(fā)達(dá)的農(nóng)耕技術(shù)曾聞名華夏,,耕牛養(yǎng)殖應(yīng)運(yùn)興起。因此,,平遙牛肉傳統(tǒng)加工技藝,,與別處相比,歷史悠久,、源遠(yuǎn)流長(zhǎng),。平遙的牛肉加工技藝,從其歷史發(fā)展軌跡看源于西漢,、立于唐宋,、興于明清、盛于當(dāng)代,。尤其在明清時(shí)期,平遙牛肉隨著晉商商路貨通天下,。

  媒體團(tuán)參觀山西平遙冠云牛肉廠,。呂瑋攝

千百年來(lái),平遙牛肉傳統(tǒng)加工技藝日臻完善,形成了其肉質(zhì)觀其色,,鮮亮紅潤(rùn),、經(jīng)絡(luò)相間;聞其味道,、芳香四溢,、望而生津;口感綿軟細(xì)嫩,、咸淡適中,、肥而不膩、瘦而不柴,。1900年,,慈禧太后西行駐駕平遙,將其列為皇家貢品,。由此,,其從民間餐桌走入宮廷。


     

責(zé)任編輯: 吉政

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