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    中國青年網(wǎng)晉中9月21日電（呂瑋記者王子瑞）“僅憑一塊肉,、一把刀,、一撮鹽、一只缸,、一口鍋,，不加色素,、不加佐料，便讓其牛肉口感傳承千年,?！?月19日，“喜迎十九大·文脈頌中華”非物質(zhì)文化遺產(chǎn)大型網(wǎng)絡(luò)傳播活動山西行來到山西平遙冠云牛肉廠,，自全國各地52家網(wǎng)絡(luò)媒體70余名采編人員探訪國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)－平遙牛肉傳統(tǒng)加工技藝,。

　　媒體團參觀山西平遙冠云牛肉廠。呂瑋攝

平遙牛肉加工技藝,，由漫長的歷史文化內(nèi)涵積淀而來,。據(jù)工作人員介紹，從其技藝發(fā)展流程看,，相,、屠、腌,、鹵,、修，嚴(yán)謹(jǐn)獨特,；講究“相之嚴(yán)正,、屠之潔靜、剔之講究,、腌之時辰,、火之掌控、修之到位”,，鹵前腌肉,、老湯煮肉、急火沸煮,、慢火溫?zé)?、熄火燜燉，經(jīng)驗奧秘盡蘊其中,。

“僅靠鹽和火,，就調(diào)制出流傳悠久的味道”。讓到訪的大多數(shù)長居城市的年輕媒體人感到驚訝,。在人工修整成熟牛肉形狀環(huán)節(jié),，記者看到，統(tǒng)一的灰色工作制服,、頭戴衛(wèi)生帽的工作人員,，他們要將牛肉粗糙部分剔除，留下精華部分,。由于長久簡單重復(fù)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),，技藝純熟,，“速度堪比小雞啄米”。

　　媒體團參觀山西平遙冠云牛肉廠,。呂瑋攝

“就是機器取代了很多流程,，也離不開手工的照撫”，在操作車間,，參訪者親身感受步入機器化生產(chǎn)時代的制作工藝,。從對其加工技藝的觀察，不難看出在很大程度上是憑著技師們的理念,、感悟來決定的,，哪一道工序、哪一個環(huán)節(jié)稍有紕漏,，都會影響出肉的質(zhì)量,。

“比如相牛的優(yōu)劣、屠牛的部位,、腌肉的切割,、翻動的次數(shù)、鹵煮的火候,、急火溫火的掌握等等,，都要制作者一代又一代長久的傳承，這些是機器無法取代的,?！痹摴竟ぷ魅藛T說。

　　媒體團參觀山西平遙冠云牛肉廠,。呂瑋攝

平遙發(fā)達的農(nóng)耕技術(shù)曾聞名華夏,，耕牛養(yǎng)殖應(yīng)運興起。因此,，平遙牛肉傳統(tǒng)加工技藝,，與別處相比，歷史悠久,、源遠流長,。平遙的牛肉加工技藝，從其歷史發(fā)展軌跡看源于西漢,、立于唐宋,、興于明清、盛于當(dāng)代,。尤其在明清時期,，平遙牛肉隨著晉商商路貨通天下。

　　媒體團參觀山西平遙冠云牛肉廠。呂瑋攝

千百年來,，平遙牛肉傳統(tǒng)加工技藝日臻完善,，形成了其肉質(zhì)觀其色，鮮亮紅潤,、經(jīng)絡(luò)相間,；聞其味道、芳香四溢,、望而生津；口感綿軟細(xì)嫩,、咸淡適中,、肥而不膩、瘦而不柴,。1900年,，慈禧太后西行駐駕平遙，將其列為皇家貢品,。由此,，其從民間餐桌走入宮廷。