一塊芥菜疙瘩，一抹家鄉(xiāng)味道,。“秦壁的蔥,，梗壁的蒜，萬安的醬菜賣得快,?！边@首膾炙人口的民謠，道出了無數(shù)洪洞人的心聲,。早在明末清初時,，萬安醬菜就以其香脆可口、香而不咸聞名洪趙,。時間的腳步來到2012年,，萬安醬菜又有了新收獲——躋身市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)行列。近日,，記者來到洪洞縣萬安鎮(zhèn)萬安村,，尋找這積淀300余年的歷史味道。
杜長安父子正在裝運萬安醬菜
走進萬安村,，不長的馬路上隨處可見萬安咸菜的招牌,，濃濃的醬菜味道撲鼻而來。
曾是清朝貢品
在當?shù)厝说闹敢?，記者找到了萬安醬菜的第四代傳人杜建軍,。說起萬安醬菜的歷史，他如數(shù)家珍,。
萬安醬菜的腌制歷史久遠,，村中家家腌制、代代相傳,。相傳,，萬安醬菜甚至可以追溯到舜耕歷山時期，那時舜王在萬安設燒窯,，做貯藏蔬菜的器皿,，從此人們就開始了腌制咸菜的粗加工。隨著時代的變遷,，萬安人將這一腌制品不斷改善,，使其成為洪洞縣城內(nèi)的一絕。
杜建軍介紹,，在明清時期,，萬安人將腌制的醬菜挑去西山等地以物易物。到清朝中期,，萬安出了一劉姓大族,，官職為鹽運使，劉家人生意曾做到山東等地，同時也將萬安的醬菜傳至山東,。后來,，萬安醬菜還作為貢品送到宮中，供清帝御用,。
“聽父輩們講,，慈禧西行時，途經(jīng)萬安,，吃到萬安醬菜時夸贊其與北京六必居有一比,。至民國時期，萬安醬菜營銷已經(jīng)成為規(guī)模,。解放后,，集中收購，送往供銷社營銷,。改革開放以后,，萬安醬菜才從收購、制作,、營銷方面成為個人聯(lián)營企業(yè)的經(jīng)營方式,。”杜建軍說,。
訣竅獨一無二
為何一個區(qū)區(qū)醬菜會有如此大的魅力,？杜建軍說，這不僅與萬安村水土有關,，更關乎每一步的腌制技巧,。
萬安醬菜采用本地的芥菜，肉質(zhì)厚且無筋,?！坝幸荒辏敬宓慕娌藬?shù)量不足,，我們調(diào)取了一批山東的芥菜,，但腌制出來后，味道偏苦偏咸,。所以說,，萬安醬菜換了芥菜不行，換了萬安的水土也不行,。”再說腌制工藝,，每年9月,，芥菜成熟后，村民會先將其洗凈，再加入鹽,、花椒,、大料、小茴香等調(diào)料,，從上料到入缸每隔兩三天翻缸一次,，從而保證缸內(nèi)芥菜能充分接觸陽光，鹽分布均勻,。連續(xù)翻缸3個月后,，翻缸間隔時間加長，依天氣狀況,，間隔一個星期,、一個月不等。待其腌制夠8個月以上至一年便可食用,。
杜建軍說：可別小看這傳統(tǒng)的腌制方法,，一要把握時間，若是腌制時間短了,，醬菜中所含的亞硝酸鹽揮發(fā)不凈,，就會對人體有害，若是時間長了,，口感就會發(fā)苦,。二是，家家有秘方,，調(diào)料多少不一樣,，味道也會有所差別。比如下鹽輕了就容易變壞,，下鹽重了就會變苦,。”
走向企業(yè)生產(chǎn)
萬安人說,，醬菜不僅僅是本土的調(diào)味佳品,，更是一種回憶。四十年代出生的白娃說：在我們生活的那個年代,，家家戶戶都會飄著醬菜的香味,。有時候上學都會偷偷拿一塊醬菜揣到書包里，那是最美味的零食,?！爆F(xiàn)如今，萬安醬菜已經(jīng)由當初的家家腌制醬菜,，轉變?yōu)槠髽I(yè)化經(jīng)營,。
杜長安是萬安醬菜的第三代傳人,，他于1998年創(chuàng)立了萬安鎮(zhèn)厚倘品咸菜廠。在創(chuàng)立之初,，他發(fā)現(xiàn)收集起來的醬菜銷路并不好,，究其原因在于，各家的口味咸淡不一,，向市場大規(guī)模推廣非常困難,。
考慮到這一點，杜長安便和兒子杜建軍一同著手自產(chǎn)自銷,。每年與當?shù)卮迕窈炗唴f(xié)議,，收購芥菜。
現(xiàn)在父子倆經(jīng)營的這家咸菜廠年產(chǎn)量近500噸,，每天前來購買的人絡繹不絕,，本村人外出時也要帶上幾塊，讓外地人也嘗嘗這傳統(tǒng)口味,。
渴望破解困局
雖然萬安醬菜頗為洪洞人熟知,，但地域限制較為明顯，令其難以形成產(chǎn)業(yè)品牌,，走向全國,。
“由于萬安醬菜屬于民用小食品，并受傳統(tǒng)腌制技藝的限制,，再加上南方泡菜的沖擊,，萬安醬菜目前整體經(jīng)營狀況低下?！倍沤ㄜ姺治龅溃阂陨綎|的醬菜為例,，其用鹽成本遠低于我村。而且,，除了成本大,，腌制一萬斤芥菜，到腌制成熟后,，只剩8000斤,，這一縮水現(xiàn)象也讓消耗增大。另外,，土壤,、芥菜、水質(zhì),、秘制配方等因素,，都不同程度地影響了萬安醬菜的銷路?！薄艾F(xiàn)在很多年輕人不愛吃醬菜,，自然對腌制醬菜沒有興趣,，若不對這一傳統(tǒng)技藝加以保護，萬安醬菜就會失傳,。”為了避免這種悲劇的發(fā)生,，2012年12月,，在杜長安父子的努力下，萬安醬菜秘制傳統(tǒng)技藝被評為市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn),。
雖然面臨重重困難,，杜長安還是希望萬安醬菜能突破困局，成為名牌產(chǎn)品,，走出山西,、走向全國。（王隰斌 弓佩玉）
責任編輯：秦芳媛
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