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鄉(xiāng)寧名吃——手搓馃

韓和平

　　臘月彌漫著年俗風(fēng)情,，它以年的名義而充滿生命和生活的意味,。俗語(yǔ)有“進(jìn)了臘月門，年味撲面來(lái)”,。進(jìn)了臘月,，意味著春節(jié)的腳步進(jìn)入倒計(jì)時(shí)階段,，人們開始忙碌起來(lái)了,。男人小孩,、姑娘媳婦上集趕會(huì)，置年貨,，買對(duì)聯(lián),、買鞭炮、買新衣,、割豬肉,、選菜蔬、配調(diào)料……而留在家里的女人更忙,。用她們的話說(shuō)“進(jìn)了臘月門,，兩手不敢停?！?br/>

　　不知從何時(shí)起,，故鄉(xiāng)瓜峪的每個(gè)村莊多了一種味道。不是海鮮,，而是油香,。也不知道是從哪一輩傳下來(lái)的這手藝，家家戶戶都在做著同一種活計(jì)——手搓馃,。成群結(jié)隊(duì)的中老年婦女系著圍裙進(jìn)東家出西家,，忙得不亦樂(lè)乎。有時(shí)到深更半夜了才聽到她們完成了一天的活計(jì),，約請(qǐng)的和被約的還在相互應(yīng)答著朝各自家里走去,。

　　手搓馃,，顧名思義，清一色的手工制作,。先說(shuō)準(zhǔn)備工作,，各家各戶在一年的日常食用過(guò)程中，首先把筋道的小麥單獨(dú)放置,，待到臘月前磨好,，存起，民間叫“捂著”,。因?yàn)榇牮煹拿姹仨毥畹?，才能搓成，而且不是一般人都能做得了,，它不僅要用腕力,，而且要用掌力，所以一個(gè)村莊的把式不多,。像我們村50多戶人家,，不到200口人，老人手也不過(guò)20多人,，其他人多是打下手,，最多也就只能是“摻劑子”，也就是把小塊的面團(tuán)搓成指頭粗,。一進(jìn)臘月,，就有人家著急的提前商量著約人手，開干了,。每家根據(jù)搓的數(shù)量,，前一天晚上發(fā)酵好一塊面團(tuán)，黎明即起,，適量的面粉加入提前準(zhǔn)備好的酵母和涼透的鹽水,，加入雞蛋、油和蘇打水,，和成面團(tuán),，蓋上蓋子，靜置30-40分鐘;待請(qǐng)的把式到的差不多時(shí),，將醒了的面團(tuán)揉光,，搓成一把粗的長(zhǎng)條狀，撕成小劑子,，揉成光滑的面團(tuán),，抹上食用油，存放在面盆里，蓋嚴(yán)捂實(shí),，讓面第二次發(fā)醒,。這時(shí)就有掌案的老把式主動(dòng)挪到面盆跟前，不時(shí)掀開看看,，面醒了,，大家有坐的有站的接過(guò)掌案人遞過(guò)的劑子，圍著案板,，蘸上油,，從劑子的中間鉆個(gè)洞，兩手懸空逐個(gè)搓成細(xì)長(zhǎng)條,，粗細(xì)均勻,。操作時(shí)要搓長(zhǎng)，不要拉長(zhǎng),，不能有破口,，否則會(huì)使成品縮短。在整個(gè)過(guò)程中不用打分就能分清哪個(gè)手藝高,，哪個(gè)遜一籌,。搓成簪子粗細(xì)后，一手半握抬高,，一手均勻地把堆放的長(zhǎng)條盤起,，圓的直徑約在尺余長(zhǎng)，盤好后雙手撐開攪一圈,，使長(zhǎng)短一致,，然后遞給早伸過(guò)的搟面杖挑著,。

　　村里不多的“下馃子把式”,，早等在翻滾的油鍋前，掌握著火候,，對(duì)炸制的油溫也有嚴(yán)格的要求,，油溫過(guò)高，馃子發(fā)黑,，油溫過(guò)低馃子上不了色;直到手掌在油鍋上方試到適宜的時(shí)候,，只見他一手持一個(gè)像阿拉伯5碼的長(zhǎng)鐵筷子，“鐺鐺”一敲,，靈巧地從搟面杖上垂掉下來(lái)的圓內(nèi)穿過(guò),，兩手輕輕一抖，一頭先放入油鍋,，幾秒后另一頭入鍋,，之所以這樣做，是因?yàn)閮深^容易成型，然后兩頭對(duì)折合起,、攤平,，上下翻動(dòng)，等馃子上色了,，挑起,，放入盤子上的箅子上滴油，待下一把炸好,，前一把就可以上摞了,。

　　摞馃子是有講究的，必須在水甕蓋上盤成圓柱形,，從下到上一圈圈地盤旋而上,，不能碰碎，更不能倒翻,。有的人家炸100多把,，摞得足有2尺多高，而且結(jié)束時(shí),，必須把中間填滿摞尖,。吉曰：糧滿囤溢，福壽無(wú)邊,，寄托著人們的美好愿望,。

　　記憶猶新的是，當(dāng)時(shí)在老家過(guò)年,，每當(dāng)學(xué)校放假回家,，我就自然而然的接替了下馃子把式，站在了各家的灶前,，每每汗流浹背,，還陪著嬸娘姑嫂樂(lè)哈。

　　手搓馃只有在過(guò)年的時(shí)候才會(huì)有,，平日里是吃不到,，愈少愈顯得地位尊貴。除了用來(lái)做祭祀的供品,，便是平常人家待客的貴品,。

　　初一拜年開始，走到哪一家都能見到一盤手搓馃,，色澤鮮美地?cái)[放在桌子的中央,，等待客人。手搓馃具備三大優(yōu)點(diǎn)：

　　一是富含蛋白質(zhì),、氨基酸,、多種維生素和微量元素，其好保存、不易受潮,，是理想的休閑小食品

　　二是它不像麻花那樣可以拿整條或半條吃,，只能一根一根的吃，從而彰顯出人們新年的高雅氣質(zhì),，而且三把馃子就能高高的摞一盤,，顯示主家的待客熱情大方。

　　三是配料考究,，加上多次揉面,、手一圈一圈地搓成，筋道酥脆,，色澤金黃,，口味獨(dú)特，純手工制作,。

　　如今人們隨地落戶,，這個(gè)手藝也從鄉(xiāng)下傳到了城里，街上到處是賣成品的,，有自己吃的,，有外出送親朋好友的，成了鄉(xiāng)寧的美食名吃,。臘月是家和故鄉(xiāng)的味道,，你來(lái)到鄉(xiāng)寧，我悄悄告訴你,，“若問(wèn)馃子哪家好,，還是瓜峪老人家?！?/p>

　　校對(duì) 張晶