鄉(xiāng)寧名吃——手搓馃
韓和平
臘月彌漫著年俗風(fēng)情,，它以年的名義而充滿生命和生活的意味,。俗語有“進了臘月門，年味撲面來”,。進了臘月,，意味著春節(jié)的腳步進入倒計時階段，人們開始忙碌起來了,。男人小孩,、姑娘媳婦上集趕會，置年貨,，買對聯(lián),、買鞭炮,、買新衣、割豬肉,、選菜蔬,、配調(diào)料……而留在家里的女人更忙。用她們的話說“進了臘月門,，兩手不敢停,。”
不知從何時起,，故鄉(xiāng)瓜峪的每個村莊多了一種味道,。不是海鮮，而是油香,。也不知道是從哪一輩傳下來的這手藝,，家家戶戶都在做著同一種活計——手搓馃。成群結(jié)隊的中老年婦女系著圍裙進東家出西家,，忙得不亦樂乎,。有時到深更半夜了才聽到她們完成了一天的活計，約請的和被約的還在相互應(yīng)答著朝各自家里走去,。
手搓馃,，顧名思義，清一色的手工制作,。先說準(zhǔn)備工作,，各家各戶在一年的日常食用過程中，首先把筋道的小麥單獨放置,，待到臘月前磨好,，存起，民間叫“捂著”,。因為搓馃的面必須筋道,，才能搓成，而且不是一般人都能做得了,，它不僅要用腕力,，而且要用掌力，所以一個村莊的把式不多,。像我們村50多戶人家,，不到200口人，老人手也不過20多人,，其他人多是打下手,，最多也就只能是“摻劑子”，也就是把小塊的面團搓成指頭粗,。一進臘月,，就有人家著急的提前商量著約人手,，開干了。每家根據(jù)搓的數(shù)量,，前一天晚上發(fā)酵好一塊面團,，黎明即起，適量的面粉加入提前準(zhǔn)備好的酵母和涼透的鹽水,，加入雞蛋,、油和蘇打水，和成面團,，蓋上蓋子,，靜置30-40分鐘;待請的把式到的差不多時，將醒了的面團揉光,，搓成一把粗的長條狀,，撕成小劑子，揉成光滑的面團,，抹上食用油,，存放在面盆里，蓋嚴(yán)捂實,，讓面第二次發(fā)醒,。這時就有掌案的老把式主動挪到面盆跟前，不時掀開看看,，面醒了,，大家有坐的有站的接過掌案人遞過的劑子，圍著案板,，蘸上油,，從劑子的中間鉆個洞，兩手懸空逐個搓成細(xì)長條,，粗細(xì)均勻。操作時要搓長,，不要拉長,，不能有破口，否則會使成品縮短,。在整個過程中不用打分就能分清哪個手藝高,，哪個遜一籌。搓成簪子粗細(xì)后,，一手半握抬高,，一手均勻地把堆放的長條盤起，圓的直徑約在尺余長,，盤好后雙手撐開攪一圈,，使長短一致,，然后遞給早伸過的搟面杖挑著。
村里不多的“下馃子把式”,，早等在翻滾的油鍋前,，掌握著火候，對炸制的油溫也有嚴(yán)格的要求,，油溫過高,，馃子發(fā)黑，油溫過低馃子上不了色;直到手掌在油鍋上方試到適宜的時候,，只見他一手持一個像阿拉伯5碼的長鐵筷子,，“鐺鐺”一敲，靈巧地從搟面杖上垂掉下來的圓內(nèi)穿過,，兩手輕輕一抖,，一頭先放入油鍋，幾秒后另一頭入鍋,，之所以這樣做,，是因為兩頭容易成型，然后兩頭對折合起,、攤平,，上下翻動，等馃子上色了,，挑起,，放入盤子上的箅子上滴油，待下一把炸好,，前一把就可以上摞了,。
摞馃子是有講究的，必須在水甕蓋上盤成圓柱形,，從下到上一圈圈地盤旋而上,，不能碰碎，更不能倒翻,。有的人家炸100多把,，摞得足有2尺多高，而且結(jié)束時,，必須把中間填滿摞尖,。吉曰：糧滿囤溢，福壽無邊,，寄托著人們的美好愿望,。
記憶猶新的是，當(dāng)時在老家過年,，每當(dāng)學(xué)校放假回家,，我就自然而然的接替了下馃子把式,，站在了各家的灶前，每每汗流浹背,，還陪著嬸娘姑嫂樂哈,。
手搓馃只有在過年的時候才會有，平日里是吃不到,，愈少愈顯得地位尊貴,。除了用來做祭祀的供品，便是平常人家待客的貴品,。
初一拜年開始,，走到哪一家都能見到一盤手搓馃，色澤鮮美地擺放在桌子的中央,，等待客人,。手搓馃具備三大優(yōu)點：
一是富含蛋白質(zhì)、氨基酸,、多種維生素和微量元素,，其好保存、不易受潮,，是理想的休閑小食品
二是它不像麻花那樣可以拿整條或半條吃,，只能一根一根的吃，從而彰顯出人們新年的高雅氣質(zhì),，而且三把馃子就能高高的摞一盤,，顯示主家的待客熱情大方。
三是配料考究,，加上多次揉面,、手一圈一圈地搓成，筋道酥脆,，色澤金黃,，口味獨特，純手工制作,。
如今人們隨地落戶,，這個手藝也從鄉(xiāng)下傳到了城里，街上到處是賣成品的,，有自己吃的,，有外出送親朋好友的,，成了鄉(xiāng)寧的美食名吃,。臘月是家和故鄉(xiāng)的味道，你來到鄉(xiāng)寧,，我悄悄告訴你,，“若問馃子哪家好,，還是瓜峪老人家?！?/p>
校對 張晶
責(zé)任編輯： 吉政
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